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OBJETIVOS DE LA LECCIÓN.
Al finalizar esta unidad didáctica serás capaz de:
- Entender, desde un enfoque eminentemente práctico, el desarrollo e implantación en las industrias alimentarias de los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad, como base sólida para el establecimiento de los sistemas de Autocontrol, debiéndose entender su utilización como un medio o herramienta en su aplicación para conseguir un fin: aportar las mayores garantías posibles para la producción de alimentos seguros.
- Comprender, así mismo, que puede demostrarse un cumplimiento eficaz de los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad a través de otros medios de gestión, del mismo modo aceptables.
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ELEMENTOS COMUNES DE LOS PLANES QUE INTEGRAN LOS REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD
Se definen cómo Prerrequisitos de un sistema APPCC a aquellas prácticas y condiciones necesarias previamente y durante la implantación de un plan APPCC y que son esenciales para la seguridad de los alimentos.
Antes de implantar el sistema de APPCC en cualquier organización de la cadena alimentaria es necesario que ésta cuente con Programas de Buenas Prácticas de Higiene, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, los Códigos de Prácticas del Codex Alimentarius pertinentes, y a requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema de APPCC, incluida la formación, deben estar implantados y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema.
Se entiende por higiene alimentaria las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilización prevista.
Desde el punto de vista europeo, el Reglamento (CE) 852/2004 establece que todos los agentes económicos del sector alimentario garantizarán que todas las etapas del proceso de las que sean responsables, desde la producción primaria del producto alimenticio hasta la puesta a disposición del consumidor final, se llevarán a cabo de forma higiénica de acuerdo con lo dispuesto en el citado Reglamento.
También establece que los agentes económicos del sector alimentario que desempeñen actividades distintas a la producción primaria deberán cumplir las normas de higiene generales establecidas en el citado Reglamento relativas a:
- Los locales, incluidos los terrenos exteriores
- Las condiciones de transporte.
- Los equipos.
- Los desperdicios de productos alimenticios.
- El suministro de agua
- La higiene personal de las personas en contacto con los productos alimenticios.
- Los productos alimenticios en sí.
- El envasado y el embalaje.
- El tratamiento térmico utilizado para la transformación de determinados productos alimenticios.
- La formación de los profesionales del sector.
Por su parte la Comisión del Codex Alimentarius adoptó en 1997 y 1999 los textos básicos sobre higiene de los alimentos.
En la siguiente dirección se pueden descargar los textos completos sobre Higiene de los alimentos-Textos básicos (4a edición, Roma 2009), que incluye el Código Internacional de prácticas recomendado: Principios generales de higiene de los alimentos:
🔔📑 Haz link AQUÍ para acceder a los documentos indicados
La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias principales de este Programa son:
- Protección de la salud de los consumidores.
- Asegurar unas prácticas de comercio justas y claras.
- Promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
Los requisitos de higiene establecen una base para asegurar la higiene de los alimentos y sientan sólidos cimientos para el desarrollo eficaz del sistema de APPCC. La aplicación de estos principios y de las Buenas Prácticas de fabricación (BPF) permite a la industria alimentaria operar en condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos.
El conjunto de Reglamentos comunitarios relativos a la higiene de los alimentos hace hincapié en la necesidad de que se apliquen buenas prácticas de higiene en las empresas alimentarias, así como en la obligatoriedad de implantar sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, lo cual, en ciertas ocasiones, no resulta fácil para los responsables de las mismas.
En la citada normativa se recoge la recomendación de elaborar guías, tanto nacionales como comunitarias, que ayuden al sector a alcanzar el nivel de higiene adecuado a la naturaleza y tamaño de la empresa.
En esta web desarrollamos los aspectos que deben cumplir los diversos Pre-requisitos de Higiene para garantizar una correcta higiene en una industria alimentaria. Es preciso tener en cuenta que en algunas normas como FSSC22000 se describen los prerrequisitos en normas o instrucciones técnicas aparte, y que en el caso de PAS e ISO 22002, se describen de forma específica para cada sector de industria.
Conocer aquellos documentos o registros que afecten a los distintos Planes de Higiene y Trazabilidad, que puedan ser compatibles con su utilización, y que podrán ser comunes a los mismos (por ejemplo, planos, listas de revisión, parte de acciones correctoras,etc.).
Para la correcta implantación del sistema es necesario contar con una voluntad expresa, un compromiso total por parte de la gerencia, administradores, trabajadores y por supuesto del control oficial, además de contar de partida con unas sólidas bases complementarias que aseguren la correcta implantación del Sistema APPCC, que constituyen los “REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD” tratados a continuación, que constituirán los cimientos sobre los que edificar el sistema de APPCC sin cuyo cumplimiento el sistema carece de toda posibilidad.
Los REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD se desarrollarán, como mínimo, de acuerdo con los siguientes siete Planes, sin menoscabo de cualquier otro que la empresa considere implantar (como puede ser el Plan de Gestión de Alérgenos, si los tuviese):
- PLAN DE CONTROL DE AGUAS
- PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DEL PERSONAL
- PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO
- PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Y SISTEMA DE VIGILANCIA
- PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
- PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
- PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS
Aquellos documentos o registros que afecten a los distintos Planes de Higiene y Trazabilidad, que puedan ser compatibles con su utilización, podrán ser comunes a los mismos ( p.e. planos, listas de revisión, parte de acciones correctoras).
Todos los Planes de Higiene y Trazabilidad establecidos por la empresa, contemplarán las siguientes formalidades:
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RESPONSABILIDADES E IMPLICACIÓN DEL PERSONAL IMPLICADO.
La aplicación práctica de los distintos Planes debe garantizarse permanentemente mediante la implicación y responsabilidad de todo el personal directamente relacionado con los mismos.
La Dirección mostrará evidencia de su compromiso y conocimiento con el diseño, implantación, mantenimiento y mejora de los Planes de Higiene y Trazabilidad que constituyen este documento.
Así mismo, se identificará a los empleados responsables de la aplicación y mantenimiento.
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SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN.
El Sistema APPCC en su totalidad es un Sistema Documentado de Gestión, por lo que los Planes de Higiene y Trazabilidad que integran los Requisitos Previos, se establecerán en las empresas mediante una sistemática documental que describa las actividades que se llevan a cabo en el establecimiento, con el fin de demostrar las actuaciones que se realizan y los controles correspondientes que validan su eficacia.
La documentación puede estar en cualquier tipo de soporte, en papel o informático.
Los documentos que formen parte de los Planes de los establecimientos serán de clara y fácil comprensión.
Todos los planes dispondrán de unos elementos necesarios, donde están incluidos los programas y procedimientos que aplican, y de unas evidencias documentadas, que describen las actuaciones que lleva a cabo la empresa para demostrar la realización de lo previsto en los programas, y por otro lado recopilan información para evaluar su eficacia y poder establecer acciones correctoras en caso necesario o modificaciones al Plan correspondiente.
Estas evidencias documentadas son registros o documentos que se efectúan a partir de actividades desarrolladas en la empresa (Boletines de análisis, Facturas, Diplomas de Formación, Registros…) y que podrán ser ejecutadas por la empresa o por servicios contratados externos.
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FIRMAS Y FECHAS EN LOS DOCUMENTOS Y REGISTROS.
Los distintos Planes estarán firmados y fechados por el responsable de la empresa (gerente o responsable de control) para indicar la vigencia de los mismos. Esta firma significará la responsabilidad que tiene el establecimiento de aplicar y mantener el Plan tal como está especificado.
Cualquier modificación será igualmente firmada y fechada conforme se vaya actualizando el Plan, (el cual se modificará a medida que se produzcan cambios en las instalaciones, personal u operaciones que afecten a los Planes).
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ARCHIVOS.
La sistemática de archivo adoptada por la empresa permitirá el acceso a la documentación de todo el personal autorizado por la empresa para facilitar su revisión, por lo que tendrá una estructura lógica y ordenada, cualquiera que sea su soporte documental y/ o lugar de archivo.
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CONTROLES ANALÍTICOS.
Los controles analíticos llevados a cabo por la empresa para el desarrollo de los Planes de los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad, estarán de acuerdo con lo dispuesto en la normativa vigente del país productor, sin perder de vista los requeridos en el país de destino.
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NO CONFORMIDADES Y ADOPCIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS.
En los casos de detectar no conformidades, se adoptarán por la propia empresa medidas correctoras apropiadas llevando a cabo el oportuno seguimiento y registro, pudiendo en su caso llegar hasta la revisión del propio Plan.
Tanto la detección de incidencias, desviaciones a lo previsto, como no conformidades, producidas en el efectivo cumplimiento de lo programado en los Planes que integran los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad, pueden motivar la emisión de un “Parte de Acciones Correctoras”, que teniendo un mismo formato para todos los planes, procederán a su resolución y seguimiento, según la empresa lo tenga preestablecido.
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RESUMEN DE LA LECCIÓN.
El Sistema APPCC en su totalidad es un Sistema Documentado de Gestión.
Todos los planes dispondrán de unos elementos necesarios, donde están incluidos los programas y procedimientos que aplican, y de unas evidencias documentadas.
Todos los Planes de Higiene y Trazabilidad establecidos por la empresa, contemplarán las siguientes formalidades:
- Asignación de Responsables de cada Plan generado.
- Diseño e implantación de un Sistema de Documentación robusto.
- Firmas y Fechas en documentos y registros por los responsables asignados.
- Archivo y protección de los documentos generados.
- Controles Analíticos que forman parte de la verificación necesaria.
- Gestión adecuada de las No Conformidades y adopción de Medidas Preventivas.
⭐⭐ FIN DE LA LECCIÓN ⭐⭐
AHORA, REALIZA EL CUESTIONARIO CORRESPONDIENTE.
