EL PLAN DE TRAZABILIDAD

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OBJETIVOS DE LA LECCIÓN.

Al finalizar esta unidad didáctica serás capaz de:

– Conocer en qué consiste el Plan de Trazabilidad como Pre-requisito del Sistema APPCC, y los elementos de los que consta:

• ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN
  1. Sistemática de Control de la Identificación del Producto.
  2. Sistemática de Control de Trazabilidad.
• EVIDENCIAS DOCUMENTADAS
  1. Registro de Identificación del Producto.
  2. Registro de Control de la Trazabilidad y simulacros.
  3. Parte de Acciones Correctoras.

📖 AQUÍ EMPIEZA LA LECCIÓN COMPLETA:

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ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN

Con la aparición de recientes crisis alimentarias (mal de las vacas locas en Inglaterra, presencia de dioxinas, etc.) se determinó la necesidad de poder localizar el origen de los alimentos, tanto aquellos destinados directamente al consumo humano, como los destinados a alimentación animal.

Al mismo tiempo, el consumidor empezó también a exigir mayor información sobre el origen, procesado y obtención de los alimentos, sobre cuáles eran más sanos y seguros, si se fabricaban éticamente y respetando el medioambiente, es decir, se reclamaba un control integral de la producción: su trazabilidad.

De esta forma nació la necesidad de implantar un sistema exhaustivo de trazabilidad que permitiera monitorear los alimentos a lo largo de toda la cadena, desde el origen, el procesado y la distribución, hasta su llegada al consumidor.

En Europa, de acuerdo con artículo 3 del Reglamento CE 178/2002, la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.

Según la Norma UNE 66,901-92 se define como: “La capacidad de reconstruir la historia, aplicación o localización de un producto mediante identificaciones registradas”.

Según el que fue Comisario Europeo de Agricultura, Sr. Franz Fischler: “Del campo, o de la granja al plato” y viceversa, “desde el plato hasta el campo o la granja”, es decir, que se disponga de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permitan conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros con el fin de seguirle el rastro a través de todas las fases de la cadena productiva.

Según ENAC (Entidad de Acreditación Española) define la trazabilidad como: “El elemento de gestión que permite nadar aguas arriba a partir de un producto comercializado, para llegar a la total identificación de los productos/ingredientes que intervienen en su proceso de elaboración”.

Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación o distribución que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena.

En Europa, el Reglamento (CE) 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, establece los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria y determina, en su artículo 18, la obligación de que todas las empresas alimentarias relacionadas con la producción, transformación y distribución de alimentos, implanten la trazabilidad.

La industria agroalimentaria es por tanto responsable de establecer un sistema de trazabilidad adecuado. Para que el sistema sea efectivo debe alcanzar a toda la cadena agroalimentaria.

REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 931/2011 de la Comisión, relativo a los requisitos en materia de trazabilidad establecidos por el Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo para los alimentos de origen animal

📑📂Link (pdf)-Versión digital completa descargable.

APLICABLE DESDE EL 1 de julio de 2012

Los explotadores de empresas alimentarias se asegurarán de que la siguiente información sobre las remesas de alimentos de origen animal se ponga a disposición del operador de empresa alimentaria a la que se suministran los alimentos y a la autoridad competente si esta lo solicita:

SE APLICÓ a:

Productos sin transformar: los productos alimenticios que no hayan sido sometidos a una transformación, incluyendo los productos que se hayan dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultra-congelado o descongelado; productos transformados: los productos alimenticios obtenidos de la transformación de productos sin transformar. Estos productos pueden contener ingredientes que sean necesarios para su elaboración o para conferirles unas características específicas;

NO SE APLICÓ a:

A los alimentos que contengan simultáneamente productos de origen vegetal y transformados de origen animal.

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SISTEMÁTICA DE CONTROL DE LA IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

La empresa tendrá debidamente documentado el sistema que sigue para la identificación del producto que elabore, envase o importe.

Existirá un registro en donde queden reflejados la identificación de los productos y su cantidad.

Se dispondrá de la siguiente información actualizada:

1. Una descripción exacta de los alimentos;
2. El volumen o la cantidad de los alimentos;
3. El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos;
4. El nombre y la dirección del expedidor (propietario) si no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos;
5. El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos;
6. El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos;
7. Una referencia que identifique el lote o remesa, según corresponda, y
8. La fecha de expedición.

La información se actualizará diariamente y se mantendrá a disposición al menos hasta que pueda suponerse razonablemente que los alimentos han sido consumidos.

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SISTEMÁTICA DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD

La Empresa debe tener establecido un procedimiento debidamente documentado, que permita ante, la perdida de seguridad del producto, se puedan adoptar las medidas necesarias para evitar el riesgo de los consumidores, mediante la aplicación de los procedimientos adecuados para su posible retirada del mercado.

Para garantizar que el sistema implantado es efectivo y todo el personal implicado está entrenado y sabe cómo actuar, conviene hacer “simulacros” con frecuencia definida, normalmente anual, que estén documentados. Del resultado de dichas pruebas, pueden derivar cambios en el sistema de gestión para mejorarlo.

Para comprobar todos los aspectos anteriores, en las auditorías suele hacerse lo que se denomina ejercicio de trazabilidad. Es una manera de poner en evidencia que todo lo que está documentado e identificado funciona. Esta actividad es obligatoria en casi todas las normas de seguridad alimentaria (ISO 22000, BRC, IFS).

Básicamente consiste en elegir un producto terminado que está identificado con un número de lote y realizar la trazabilidad hacia delante y hacia atrás.

La organización debe poder identificar el origen de todos los componentes del producto incluido el envase primario.

Si parte del producto se hubiera comercializado la organización debe poder identificar el destino de los mismos.

El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa deberá tener en cuenta los siguientes puntos:

• La identificación única del producto, lo más sencilla posible, para identificar un producto o agrupación de productos: definición de Lote (por «lote» se entiende un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias idénticas).
• Información relativa al producto, es decir:
  • Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que entran en cada empresa y que estarán relacionadas con la producción de alimentos (ingredientes, envases, productos intermedios, etc.).
  • La manera en que fue manipulado, producido, transformado y presentado. Esto tendrá en cuenta situaciones o características especiales como alérgenos, OGM’s, productos con identidad preservada, etc.
  • Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos (una etapa antes y una etapa después).
  • Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados.
• La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. El seguimiento del movimiento de un producto (trazabilidad) va ligado a información comercial y de procesos internos y autocontroles.

Asimismo, la identificación del lote es muy importante ya que está directamente relacionada con la cantidad de producto que debe ser trazado, inspeccionado y en su caso, retirado en caso de crisis.

El método, o los métodos, que adoptados como más idóneos por la organización, deben estar documentados y claramente definidos (por ejemplo, en instrucciones de trabajo) de forma que todos conozcan cómo funciona el sistema. En cualquier caso, el sistema de trazabilidad debe ser específico de cada industria y adaptarse a su actividad, siendo lo más sencillo posible. 

A modo de ejemplo indicamos a continuación qué tipo de datos deberían recopilarse y registrarse de cara a la gestión de la trazabilidad.

• Materias primas, ingredientes, aditivos y material de envasado (trazabilidad hacia atrás):
  • Fechas de recepción de cada una de las materias primas y demás ingredientes, aditivos y material de envasado
  • La procedencia de las mismas y la identificación de los proveedores y su registro sanitario.
  • La Identificación de los lotes recibidos.
• Las fechas de utilización y cantidad empleada de las materias primas y demás ingredientes, aditivos, productos semielaborados y material de envasado para la producción de elaborados y los lotes utilizados.
• La identificación de los productos y la asignación o composición de lotes internos, y productos intermedios si los hubiera, indicando la cantidad fabricada.
• La vinculación a los lotes de toda la información relacionada con el proceso, el sistema de APPCC y el control de calidad u otro tipo de información relevante como por ejemplo los registros de control de temperaturas de secaderos, hornos, sistemas de pasteurización…
• La fecha de expedición de los productos elaborados, incluyendo lote, cantidad y clientes de destino a quienes se ha distribuido (trazabilidad hacia delante).

Un sistema adecuado de trazabilidad es la única forma efectiva de asegurar la localización de un producto a lo largo de la cadena de distribución.

Los registros deben:

• Contener datos históricos completos de todos los lotes de productos fabricados desde las materias primas hasta el producto final.
• Permitir determinar las materias primas y productos a granel utilizados.
• Permitir conocer los clientes a los que se ha vendido o distribuido el producto.

Debe definirse el tiempo de archivo de los registros; por ejemplo, un año después de la caducidad del producto suele ser un tiempo estandarizado.

Cuando las empresas utilicen distribuidores intermedios y en consecuencia no tengan información del lugar donde se vende su producto, deben comprobar con sus distribuidores sí son capaces de localizar los lugares de venta del producto y existen los medios para la comunicación con los mismos en caso necesario.

El sistema de trazabilidad debe ser probado periódicamente para asegurar su efectividad. Se debe probar si es posible obtener la trazabilidad del producto, utilizando los registros que establezcan durante todo su ciclo de vida su procedencia (materias primas y auxiliares utilizadas), los controles en el proceso de fabricación, el destino y cualquier incidencia durante la misma.

La verificación del sistema se efectúa mediante ejercicios de trazabilidad:

• Frecuencia: La empresa documentará en su Procedimiento de Gestión de Trazabilidad la frecuencia con la que realizar los ejercicios. Al menos uno al año, aunque se recomienda que sean trimestrales o semestrales, eligiendo en cada ocasión una gama de productos diferentes.
• En ambos sentidos: Por cada periodo definido, se realizarán dos ejercicios, uno trazando los productos aguas arriba y otro trazándolos aguas abajo:
  • Aguas abajo: Se elige al azar un producto terminado y se investiga a todos los clientes a los que ha sido suministrado, y si queda algo en el almacén de la empresa, hasta localizar el 100%.
  • Aguas arriba: Se elige al azar un producto terminado y se investiga el origen/procedencia de sus materias primas.
• Balance de masas: La empresa documentará siempre el balance de masas de los ejercicios efectuados, es decir, el destino del 100% del producto que se está rastreando:

1. Para materias primas: 100% mp recibida = producto terminado + mermas + destrío + industria.
2. Para producto terminado: 100% pt = ventas a clientes + stock en almacén + muestras laboratorio + pérdidas (caducado y destruido, palés que se caen en centros logísticos, …)

• Relación con proceso productivo y registros de control de calidad de producto: La comprobación debe incluir la búsqueda de todos los resultados del control de procesos clave (pasteurización, esterilización, detección de metales, etc.) que se han llevado a cabo durante la fabricación. Es una buena oportunidad para revisar también los registros de producción y de calidad.
• Duración del ejercicio: Se debe monitorear el tiempo de duración del ejercicio de trazabilidad, anotando la hora de inicio y de fin, para valorar de forma objetiva si la empresa dispone de un sistema rápido y eficaz o no. Si la duración supera las 4h (exigido escrupulosamente solo por la norma BRC Food), se considera poco eficaz, siendo preciso implantar medidas de mejora.
• Para realizar los ejercicios es conveniente contar con proveedores y clientes, a los que se les puede llamar para asegurar que tienen también la información disponible de forma rápida.

En el siguiente enlace se puede descargar la guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la industria agroalimentaria, publicada por AECOSAN:

📂📑 Link Guía sobre Trazabilidad, por AECOSAN (España).

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Trazabilidad de los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.

En Europa, el Reglamento (CE) nº 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos , establece en el artículo 17 que debe garantizarse en todas las fases la trazabilidad, a fin de facilitar el control, la retirada de los productos defectuosos, la información de los consumidores y la atribución de responsabilidades. Los operadores de empresas deben ser capaces de identificar, como mínimo, a las empresas que les suministraron y a las empresas a las que suministraron dichos materiales y objetos.

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Retirada y Recuperación de producto del mercado

En Europa, la Directiva 2001/95/CE, relativa a la seguridad general de los productos en su artículo 2 apartado h) define como retirada: “toda medida destinada a impedir la distribución y la exposición de un producto peligroso así como su oferta al consumidor.”

Se diferencia entre retirada (de operador logístico o almacén cliente) y recuperación (el producto ha sido puesto a disposición del consumidor) a la hora de tomar las medidas que sean necesarias por parte del fabricante y de las diferentes Administraciones con el objetivo de que ese producto no pueda ser adquirido por el consumidor al entenderse de que es peligroso para su seguridad o salud.

Así mismo, el artículo 3 de la Ley General para la Defensa del Consumidor y Usuario establece: “los productos, actividades y servicios puestos en el mercado a disposición de los consumidores o usuarios, no implicarán riesgos para su salud o seguridad, salvo los usuales o reglamentariamente admitidos en condiciones normales y previsibles de utilización”.

Por lo tanto, existe el deber general de cualquier fabricante o distribuidor de no poner a disposición del consumidor productos y servicios que puedan implicar riesgos para la salud o la seguridad.

Recordemos que las últimas versiones de algunos protocolos de Seguridad Alimentaria (BRCv.8 e IFS v.6) indican que no sólo producto inseguro debe ser retirado o recuperado del mercado, sino también aquel que no cumpla requisitos legales (peso, información mínima en la etiqueta, etc.) y el que no cumpla las especificaciones del cliente, aunque se trate de productos que no comprometen la salud de los consumidores.

El procedimiento de gestión de crisis debe contener al menos la siguiente información:

• Personas que forman el “Comité de Crisis” y las funciones de cada una de ellas al respecto. Deberán estar disponibles los números de teléfono (móvil a ser posible) de cada uno de ellos para que puedan ser localizados incluso fuera del horario de oficina.

• Listado de teléfonos de emergencia de los miembros del Comité, proveedores, clientes, Autoridades Sanitarias, Organismo de Certificación en caso de BRC e IFS, etc.
• Identificar un responsable de comunicación con Autoridades Sanitarias, medios de comunicación si fuera preciso, proveedores, clientes, etc.
• Establecer canales de comunicación adecuados según el alcance del incidente y las personas a las que deba llegar.
• Actuación en caso de “Retirada o Recuperación de producto del mercado”:
  • Según sea el origen de la alerta, identificar la cantidad y lotes de producto afectados, buscarlos, segregarlos identificándolos de forma efectiva y bloquearlos. Balance de Masas.
  • En paralelo se establecen medidas para frenar la alerta, enfocadas al motivo que la originó, y se establece la comunicación oportuna con clientes, proveedores y autoridades para comunicar la
  • En caso de duda, se analizan los productos y de confirmarse la alerta se destruyen o reprocesan si fuera posible. La empresa debe aportar evidencias de la destrucción en origen o en destino del total de la cantidad afectada.
  • Adoptar medidas para evitar que se vuelva a repetir.
• El plan debe incluir la formación del personal relevante para que esté entrenado y, llegado el caso, sepa cómo actuar de forma adecuada y con rapidez.
• Debe definirse la verificación de la eficacia mediante la realización de simulacros periódicos.

Por otro lado, los Protocolos de Seguridad Alimentaria ya incluyen dentro de este capítulo que las empresas definan la forma de actuación en otras situaciones de emergencia  distintas de las alimentarias, porque de forma indirecta se pueden contaminar los alimentos. Se pueden gestionar en un procedimiento independiente, o como parte del de crisis alimentarias.

Existen tres tipos de situaciones de emergencia no alimentaria con influencia sobre la inocuidad de los alimentos que se deben tener en consideración:

1. Las ocasionadas como consecuencia de desastres naturales o accidentes, tales como explosiones, inundaciones, accidentes de vehículos, contaminación medioambiental, incendios, daños causados por terremotos, etc.
2. Sabotaje o bioterrorismo intencionado.
3. Falta de recursos imprescindibles para la fabricación, por pérdida de suministro eléctrico, de agua, de mano de obra debido a una huelga, etc.

En estos casos, el procedimiento debe incluir además medidas de actuación y plazos de tiempo en los que se prevé llevarlas a cabo, por ejemplo:

En caso de accidente o desastre se deben poner a salvo a las personas en primer lugar.

Identificar los daños estructurales que haya sufrido la instalación, en caso de accidente o delimitar o identificar la cantidad de producto afectado (materias primas, producto semielaborado, material de envase primario y producto acabado).

Evaluar el estado de los productos que pueden haberse visto afectados (materias primas, producto semielaborado, material de envase primario y producto acabado): ¿están contaminados, sucios, con olores de humo, humedecidos?, ¿han estado desprotegidos o expuestos a contaminación?, ¿han estado fuera del rango de temperatura al que se deben almacenar? ¿son aptos para el uso o consumo? La toma de decisiones al respecto debe ser llevada a cabo por personal con formación en seguridad alimentaria y en base a pruebas objetivas. El producto no conforme se identificará y será segregado hasta su eliminación para evitar que por error siga el flujo de fabricación.

Evaluar si ha habido daños en los equipos. Antes de ser puestos en marcha deben limpiarse y ajustarse o recalibrarse en caso necesario.

Comprobar que se dispone de suministros esenciales para la fabricación (electricidad, vías de comunicación, mano de obra, agua, etc.), y que son adecuados y seguros.

En caso de que el 100% de la instalación no esté en condiciones adecuadas, se establecerán prioridades para la reparación y se identificarán posibles zonas desde las que se pueda ir trabajando con seguridad para los alimentos.

Definir medidas preventivas para evitar los desastres previsibles (ejemplo inundaciones en fábricas próximas a ríos o en zonas de elevada pluviometría) o la falta de suministros esenciales. Estarán documentadas y su eficacia será evaluada periódicamente de forma documentada.

En el caso concreto de sabotaje o bioterrorismo, conviene que la industria analice las posibles fuentes de contaminación, determine cuáles son las zonas más vulnerables a una adulteración malintencionada y establezca medidas preventivas encaminadas a evitarlas.

Finalmente, se debe comprobar si las medidas adoptadas han resultado eficaces, si el Comité ha actuado con rapidez y de forma adecuada, y si fuera preciso cambiar la forma de actuación para futuras situaciones. Dicha información quedará recogida en un informe  o acta documentado, contabilizando el tiempo empleado. Se tomará en consideración el resultado de la prueba para poner en marcha medidas encaminadas a mejorar el sistema o a agilizarlo, y se dará a conocer a la Dirección de la empresa.

A nivel Europeo se creó el sistema RAPEX, que es un sistema de intercambio de información rápida entre los países miembros de la Unión Europea. Garantiza que, cuando se detecta un producto peligroso, todos los países tengan conocimiento de ello para que tomen las medidas necesarias para proceder, si es necesario, a la retirada del mismo.

En el siguiente enlace se puede acceder a la guía europea ”SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS EN EUROPA: Una guía a las acciones correctoras incluida la retirada de productos del mercado”

En este otro se puede descargar la “guía para la gestión de crisis en la industria agroalimentaria vasca”

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DOCUMENTOS NECESARIOS

La empresa con el fin de dar cumplimiento a este apartado, deberá estar en posesión de los siguientes documentos cumplimentados:

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REGISTRO DE LA IDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS

La empresa mantendrá los registros de la identificación de los productos y su cantidad.

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REGISTRO DEL CONTROL DE LA TRAZABILIDAD

La empresa mantendrá registro de la trazabilidad de los productos, incluyendo los simulacros, que permita ante la perdida de seguridad del producto la aplicación de los procedimientos adecuados para su posible retirada del mercado.

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PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS

Se emitirá un Parte de Acciones Correctoras cuando exista una desviación relativa al control de identificación de los productos y a la TRAZABILIDAD.

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RESUMEN DE LA LECCIÓN.

Resumen de documentación mínima asociada a este Plan:

• ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN
  1. Sistemática de Control de la Identificación del Producto.
  2. Sistemática de Control de Trazabilidad.
• EVIDENCIAS DOCUMENTADAS
  1. Registro de Identificación del Producto.
  2. Registro de Control de la Trazabilidad y simulacros.
  3. Parte de Acciones Correctoras.

⭐⭐ FIN DE LA LECCIÓN  ⭐⭐

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