Hola, seguramente tendrás implantado un appcc en tu empresa o te gustaría aprender a diseñarlo de forma adecuada para poder realizarlo en un futuro.

En este video deseo mostrarte, con un contenido relativamente corto y fácil de entender, algunas observaciones que siempre debes tener en cuenta cuando apliques el procedimiento sistemático establecido en el Codex.

Como siempre, recuerda, lo que te voy a contar está basado en pura experiencia, fruto de la realización de multitud de análisis de peligros en muchas empresas de alimentación, así como haber revisado otros tantos en auditorias e inspecciones de appcc en fábricas de reconocido prestigio

Si aplicas bien lo que te voy a contar, conseguirás establecer medidas preventivas específicas y eficaces para reducir, eliminar y/o controlar todos tus peligros.

Para iniciar la explicación sobre cómo debes realizar un análisis de peligros para tu empresa, voy a proponerte que sigas los siguientes pasos.

Si alguno de ellos, no lo entiendes, por favor, mándame un email a gestema@gestema.com, que te ayudo sin pedirte nada a cambio, te responderé sin lugar a duda.

Como debo empezar en un punto en concreto de la documentación, iniciaré esta explicación partiendo de la idea de que ya tenemos los diagramas de flujo elaborados bien verificados.

Solo debes seguir paso a paso lo que te indico, de forma sistemática:

Primer paso: enumera todos los pasos del proceso productivo descrito en tu diagrama de flujo.

Para ello, deberás tener en cuenta que, si en dicha etapa aparecen ingredientes, materias auxiliares y/o envases (primarios o secundarios), debes en subetapas que contemplen cada insumo de forma individual. 

Me explico: imaginate una etapa de “recepción de materias primas”; tal cual no puedes iniciar el análisis de peligros de ella, ya que cuando recepcionas materias primas diferentes, necesariamente, cada una de ellas, genera por si misma, una nueva de etapa difierente a la de otra matrias prima.

Por ejemplo: imaginate que recepcionas 2 materias primas, me las voy a inventar, “harina de trigo”, y “huevo fresco”, vale; pues entonces tendremos.

Etapa 1: recepción de materias primas harina de trigo.

Etapa 2: recepción de materias primas huevo fresco.

Cuantas más materias primas, materias auxiliares y materiales de envase tengas, más etapas te saldrán, pero así debe ser….

Segundo paso: identifica, en cada una de las etapas que ya tines identificadas y numeradas, todos los peligros conocidos, o razonablemente previsibles (es decir, potenciales) para la inocuidad alimentaria.

Para poder hacerlo bien, el truco está en que este análisis debe ser completo, y para ello primero debes buscar en bibliografía reconocida, y después, debes ir con tu equipo appcc a la planta de producción y buscarlos, siguiendo tu diagrama de flujo. Si lo haces bien, servirá para completar el resultado obtenido en la primera.

No te inventes nunca los peligros y nombra siempre las fuentes documentales que utilizas para este análisis, es lo que le da garantías. Puedes utilizar la base de datos del “servicio canadiense de inspección de alimentos, es una maravilla en este sentido.

Respecto a la búsqueda bibliográfica busca información que relacione tus materias primas con sus peligros, y haz lo mismo por etapas, diferenciándolos según la naturaleza de dicho peligro:

Por ejemplo, cuando sea peligro biológico, indica siempre la causa del peligro, es decir, específica si el problema es, que puede haber contaminación, o proliferación o supervivencia.

Permíteme una observación en cuanto a lo peligros biológicos, no solo contemples a las bacterias patógenas, que hay muchos más peligros biológicos que pueden hacer daños a al ser humano. No te olvides que, por una parte, los virus patógenos alimentarios son las causa de enfermedad alimentaria en todo el mundo número 1 (por ejemplo: Norovirus y virus de Hepatitis tipo A) y por la otra, que los protozoos parasitarios también debes considerarlos, y suelen ser graves.

Ahora bien, si hablamos de peligros químicos: para este tipo de peligro, indica siempre si su origen es natural (por ejemplo, ingredientes alergénicos, micotoxinas etc), o son aportados por error de dosificación (por ejemplo, si usas aditivos, etc.), o si realmente se pueden considerar involuntarios o accidentales (como, por ejemplo, restos de productos detergentes/desinfectantes, plaguicidas, medicamentos, hormonas, etc.)

       Y respecto a los peligros físicos, cuando los incluyas, debes especificar muy bien el tipo de material que lo compone, no debes reflejar nunca “contaminación por cuerpos extraños”, porque es demasiado ambiguo y no te sirve para nada.

       En cuanto al análisis de peligros, recuerda que algunos de ellos proceden de fraude, no son accidentales, así que revisa la bibliografía para detectar si tus materias primas se han visto involucradas en ello, y así fuese, inclúyelos para tomar medidas y evitar que te pase a ti también.

Bueno, una vez comentada la búsqueda bibliográfica, recuerda que para que no se te escape nada, tienes que ir con tu equipo appcc, etapa tras etapa, analizando, por ejemplo, qué hacen tus operarios en cada etapa, como manipulan, cómo se desplazan, etc, en definitiva, se trata de valorar como pueden aportar peligros, sin olvidarte de que el ambiente también puede aportarlos, así que valora temperatura y humedad de salas, los flujos de aire, condensaciones, elementos quebradizos, etc.)

Si lo haces bien, desde la primera hasta la última de las etapas de tu diagrama de flujo, conseguirás que el análisis de alimentos obtenido sea específico de tu empresa, que es lo que debe ser.

Permíteme una observación al respecto: si tienes incidencias o reclamaciones de clientes, no conformidades internas por cuerpos extraños, etc., documéntalo todo e investiga muy bien donde y por qué ha pasado, porque debes incluirlos en las etapas en las que se aportaron a los productos.

Vamos al tercer paso: determina la significatividad o importancia cada uno de los peligros analizados, teniendo en cuenta, como mínimo, dos factores:

El primer factor es la gravedad, que implica valorar el daño a la salud que el peligro ocasiona a los consumidores a los que va destinado el producto acabado. Ten en cuenta siempre el daño que ese peligro puede ocasionar a la población más vulnerable a la que va destinado tu producto (sobre todo, si lo destinas a niños pequeños, embarazadas, inmunosuprimidos, personas ancianas, etc).

El segundo factor es la probabilidad. Implica averiguar el número de veces que un peligro específico, que has analizado asociado a tu producto, ha producido daños a consumidores,

O,

Es detectado en control oficial en un periodo de tiempo establecido previamente. Sigue siempre esta premisa: la probabilidad se calcula sin tener en cuenta los controles que ya realizas, excepto la aplicación de BPM´s.

Para obtener datos justificables de probabilidad, usa periodos de tiempo representativos, por ejemplo, de 3 a 5 años. Y básate en información obtenida de fuentes oficiales, como el RASFF, el RFR, o la página web de recalls de EEUU.

Lo que si debes tener claro es:  ¡¡ no te inventes la probabilidad!!. Que la significatividad depende de ella. 

Recuerda que la probabilidad que hayas obtenido no debes bajarla conforme pase el tiempo, o se mantiene o aumenta si se producen más casos, pero no baja.      

Para acabar de explicarte este paso, ten en cuenta que la significatividad la podrás obtener utilizando matrices de decisiones de 3 o 4 categorías de gravedad y probabilidad. Hay multitud de ellas reconocidas a nivel internacional, y puedes encontrarlas en internet, así que puedes usar la que más te guste, pero asegúrate aplicarlas con lógica.

Te doy un buen para de consejos, el primero: si hay requisito legal sobre algún peligro microbiológico, químico o físico, considéralo siempre como significativo !!!.

Y el segundo. Todos los peligros requieren medidas preventivas independientemente de si son significativos o no.

Cuarto paso: todos y cada uno los peligros significativos, no el resto, debes pasarlo por un árbol de decisiones, para diferenciar entre PCC y PC.

El árbol de decisiones lo puedes encontrar también en multitud de documentos o enlaces web.

¡Recuerda que todos los peligros significativos que hayas obtenido en el tercer paso, debes gestionarlos perfectamente! No bajes la guardia con ninguno de ellos, aunque no te salgan PCC´s.

Quinto paso. Establece un cuadro de gestión para cada uno de los peligros significativos (no solo para los PCC´s, también para los PC´s).

En estos cuadros de gestión debes incluir: etapa, peligro, criterio de inocuidad (por ejemplo, límites críticos si es PCC, o parámetros o valores si es pc), sistema de monitoreo (incluyendo el qué, cómo, persona asignada y frecuencia), acción correctiva, verificación y registros.

Respecto a los límites críticos, siempre valídalos, y si no se pueden validar, justifícalo por escrito, pero debes disponer de algún otro tipo de prueba que nos de garantía de que funciona.

Sexto paso: asegúrate que tanto la gestión de peligros significativos como la de los no significativos se realizan perfectamente según lo planificado. No perdones a nadie un monitoreo no realizado o no registrado.

Capacita perfectamente a las personas que monitorizan estos controles y ten siempre en cuenta a sustitutos por si se produce ausencia de alguno de los responsables.

Séptimo y último paso:

Revisa todo el sistema con frecuencia, mínimo anualmente, siempre y cuando no haya:

-Incidencias,

-Reclamaciones,

-Resultados anómalos en análisis de productos terminados,

-Retiradas o recuperaciones, etc,

Porque en esos casos, debes revisarlo isofacto, no esperes al año, que se puede volver a repetir.

Y ya para acabar, 3 recomendaciones:

Primera: no te tomes el análisis de peligros (tan fundamental para tu empresa) como si fuese algo sin importancia, la tiene y mucha. Si haces un buen análisis por haberte esforzado lo suficiente, darás más garantías a tus clientes y a los consumidores finales.

Segunda: pide ayuda si la necesitas. No es nada fácil hacerlo, sobre todo si no tienes experiencia, y además, requiere mucho tiempo para acabarlo correctamente. Pide ayuda a consultores especializados, aunque suponga un coste a tu empresa. Si necesitases consultores expertos, te aconsejo pedir el currículum, siempre, antes de empezar a trabajar con ellos.

Tercera y última– no te aconsejo, que uses guías sectoriales sobre appcc de hace más de 10 años, no sirven para demasiado, están obsoletas. Recuerda que, si son recientes, son orientativas, no te las tomes al pie de la letra, sé crítico, y documéntalo todo con detalle.

Bueno, espero que lo hayas entendido. Si tienes dudas, comentarios, o quieres que te explique algo con más detalle, soy todo oídos. Entiende que cada etapa tiene muchas particularidades y estas son solo recomendaciones.

Un saludo a todas y a todos.

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