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OBJETIVOS DE LA LECCIÓN.
Al finalizar esta unidad didáctica serás capaz de:
- Conocer en qué consiste el Plan de Control de Limpieza y Desinfección como Pre-requisito del Sistema APPCC, y los elementos de los que consta.
1.- ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN
- Plano del Establecimiento.
- Programa de Limpieza y desinfección de equipos y locales.
- Programa de Control de Eficacia de Limpieza y Desinfección.
2.- EVIDENCIAS DOCUMENTADAS
- Lista detallada de productos detergentes y desinfectantes.
- Registros de analíticas de superficies.
- Lista de Revisión.
- Parte de Acciones Correctivas.
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ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN
Antes de abordar la lección conviene hacer las siguientes aclaraciones:
La limpieza consiste principalmente en la eliminación de la mayor cantidad posible de alimento (nutrientes) para los microorganismos, es decir, quitar la suciedad. Para reforzar la capacidad de la limpieza del agua se usan los detergentes que ablandan o acondicionan el agua y aumentan la capacidad humectante de la solución empleada en la limpieza, emulsionan las grasas, solubilizan los minerales, dispersan los materiales suspendidos y disuelven tanto material soluble como es posible. Los detergentes no deben ser corrosivos y han de ser fáciles de eliminar de las superficies a cuya limpieza han colaborado. Los cepillos y el agua a presión favorecen también la limpieza.
La desinfección consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies. El tipo y concentración del producto utilizado, su temperatura y el procedimiento de aplicación varían con el tipo de desinfectante empleado, las condiciones en que se aplica, el tipo de material a tratar y los microorganismos que se pretende destruir.
Un aspecto a tener en cuenta es que no puede existir una buena desinfección sin una limpieza previa. Aproximadamente el 90% de la carga microbiana se elimina con las operaciones de limpieza.
En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza.
Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante (dosis, tiempo de actuación, temperatura del agua, etc.) y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos, y bajo llave.
Otro aspecto a tener en cuenta es que deben proceder de industrias autorizadas.
En el caso de los desinfectantes estarán inscritos en el registro de biocidas y se identifican con un número y las siglas HA. También se debe disponer por escrito de la información sobre las características y modo de uso de los productos utilizados en las tareas de limpieza y desinfección (fichas técnicas e instrucciones de uso).
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones y los equipos estén debidamente limpios, sin olvidar los útiles de limpieza, los medios de transporte, las zonas aéreas (tuberías, estructuras, techo de armarios).
El plan de limpieza contemplará la realización de una limpieza intermedia tras la producción de alérgenos y antes de una fabricación de productos que estén libres de ellos. En estos casos, los materiales de limpieza deben ser distintos, visualmente distinguibles y estar segregados, para evitar contaminación de cintas y superficies de trabajo. Además, se establecerán medidas preventivas por parte del equipo de limpieza, tales como cambio de guantes y ropa de trabajo en caso necesario.
También se identificarán utensilios específicos de limpieza para la recogida y limpieza de vidrios en caso de rotura.
En cuanto a las herramientas o utensilios de limpieza, cabe destacar que serán adecuados para el uso previsto:
- En el caso de cepillos de mano para limpiar cintas y superficies de trabajo, las cerdas no serán fácilmente desprendibles.
- Mejor si están hechos de material detectable en caso de que puedan quedar entre las cintas o superficies de trabajo, y contaminar posteriormente el alimento.
- Deben estar segregadas para evitar contaminación entre distintas zonas (limpia y sucia), o productos (alérgenos y no-alérgenos). Los empleados conocerán el código de colores y lo respetarán.
El plan de limpieza y desinfección de la empresa debe contemplar tres partes bien diferenciadas:
1- Validación: Se realiza una vez a inicio, cuando se diseñan los planes de limpieza de cada línea, para confirmar mediante pruebas objetivas (análisis) que los métodos de limpieza establecidos son eficaces para el producto y la actividad que se desarrolla en una línea de trabajo. Hay que volver a validar en caso de cambio de método, productos de limpieza utilizados, variaciones en la instalación o en los equipos (por ejemplo, un pasteurizador nuevo), en caso de que se introduzcan materias primas diferentes, o se fabriquen productos distintos.
Por ejemplo, imaginemos un sistema de limpieza CIP (Cleaning in place) de una empresa de fabricación de zumo, que incluye desde los tanques de almacenamiento a la llenadora. La validación confirma que es eficaz el sistema elegido para la limpieza: tiempo y temperatura CIP, productos químicos empleados, y método (por ejemplo: arrastre con agua caliente + detergente + aclarado + desinfectante + aclarado).
Si el día de mañana en ese mismo equipo la fábrica quiere hacer un producto a base de zumo con leche, debe volver a validar el sistema para ese producto en concreto.
La validación, que es un estudio complejo, normalmente requiere realizar análisis químicos y microbiológicos del producto y de las superficies de contacto, para confirmar que no quedan restos del producto de limpieza en los equipos (por ejemplo, mediante análisis del agua de aclarado, o pH).
2- Ejecución: Se define el método de limpieza que ya ha sido validado en relación a:
- Qué o dónde se limpia y desinfecta.
- Cuándo se limpia y desinfecta, es decir la frecuencia de la limpieza y desinfección.
- Quién realiza la limpieza y desinfección.
- Cómo se limpia y desinfecta. Cuando sea necesario por la complejidad de la operación, se dispondrá de instrucciones de trabajo claras para que los responsables de realizar la limpieza y desinfección tengan unas pautas a seguir. Se incluirán los requisitos relativos a la temperatura del agua a utilizar, los productos químicos y la concentración que se debe emplear, si es preciso dejar un tiempo de actuación, si se requiere o no aclarado, etc.
La limpieza puede realizarse:
- Utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos; por ejemplo. barriendo o fregando.
- Utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua.
- Mediante métodos químicos en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.
Es preciso registrar la ejecución del plan de limpieza, dejando testimonio de quién limpia, la dosis empleada de cada producto químico, qué línea o instalación o equipo se ha limpiado, cómo se ha hecho y cuándo.
3- Verificación del plan de limpieza: Con el objetivo de comprobar la eficacia del procedimiento de limpieza y desinfección deberá verificarse periódicamente. Dicha verificación la realiza un supervisor comprobando si se ha respetado la frecuencia de limpieza, que los operarios que limpiaron están formados, que la limpieza se llevó a cabo según los métodos establecidos, que se usaron los productos químicos indicados y en la dosis adecuada, y que la instalación y equipos están limpios. Los programas de control deberían recoger lo siguiente:
- Cuándo se controla la eficacia del plan de limpieza y desinfección.
- Quién realiza el control. El responsable de realizar el control debe ser competente para ello y no debería coincidir con el responsable de ejecución de las tareas de limpieza y desinfección.
- Cómo se controla. Existen dos tipos de controles diferentes: control visual y control analítico.
La inspección visual se realiza mediante visita a las zonas de almacenamiento, producción y envasado para comprobar el grado y eficacia de la limpieza, y que no han quedado restos orgánicos visibles. Para realizar la revisión la persona responsable de la inspección se puede apoyar en una lista de chequeo en la que aparezcan todos los lugares o equipos en los que se tiene que comprobar el estado higiénico. El encargado de realizar dicha revisión irá señalando si el estado higiénico de lo que está revisando es correcto o no. La frecuencia de estos controles depende del tipo de empresa. A título de ejemplo la lista de revisión puede incluir los siguientes puntos:
- Ausencia de basuras
- Orden general.
- Accesos al exterior cerrados.
- Estado higiénico de suelos, techos, paredes, rincones de difícil acceso.
- Estado higiénico de maquinaria y equipos, haciendo especial hincapié en codos o zonas de difícil acceso e incluyendo los utensilios de limpieza, como por ejemplo cepillos, rasquetas, mesas de trabajo, delantales de limpieza del personal, etc.
- Estiba correcta en almacenes y cámaras.
- Estado higiénico de elementos auxiliares como zonas elevadas, tuberías, interruptores de la luz, apertura de puertas, etc.
- Estado de los lavamanos: Si está limpio, se ha repuesto el jabón-desinfectante y el papel, y se han vaciado las papeleras.
- Desagües limpios.
- Estado higiénico del medio de transporte de materia.
El control analítico consiste en la toma de muestras en superficies (por placa de contacto, torunda, o luminiscencia). También se puede analizar el agua de aclarado de sistemas de limpieza CIP para comprobar mediante el pH la ausencia de restos de productos químicos en las tuberías (tiras de pH), y llevar a cabo test rápidos (método Elisa por ejemplo) para garantizar la ausencia de alérgenos tras las operaciones de limpieza y antes de iniciar la siguiente fabricación.
Las analíticas deben contemplar los microorganismos indicadores de contaminación microbiológica teniendo en cuenta el tipo de proceso en la industria, debiéndose establecer valores límites aceptables para cada uno de ellos. Debe haber evidencia documental de que se ha validado la determinación de dichos valores que indican lo aceptable y lo inaceptable.
Las tomas de muestra deben estar planificadas y realizarse sobre las diversas superficies, equipos y útiles que puedan aportar contaminación a los alimentos procesados. El plan debe indicar:
- Qué superficies han de muestrearse.
- Personal responsable de su realización.
- Frecuencia del muestreo
- Procedimiento de toma de muestras.
- Métodos analíticos utilizados.
- Parámetros a controlar y valores máximos aceptables.
- Acciones en caso de que los valores indiquen resultados “inaceptables”.
Un buen sistema para llevar a cabo la verificación rápida de la limpieza, especialmente indicada para productos microbiológicamente sensibles, es el uso del Sistema de ATP o bioluminiscencia.
Las pruebas de bioluminiscencia no han sido desarrolladas para remplazar las pruebas de microbiología tradicional. Son una herramienta complementaria que permite comprobar la eficacia de la limpieza y desinfección tras la producción de alimentos, garantizando un monitoreo efectivo cuando se han implantado sistemas de calidad. Estas herramientas ya han sido adoptadas por la mayoría de las empresas líderes en la producción de alimentos.
El ATP (adenosin trifosfato) es una molécula que se encuentra presente en todas las células como fuente de energía, por tanto en la materia orgánica y en los organismos vivos, por lo que el sistema permite detectar contaminación microbiana y falta de limpieza conjuntamente.
La ATP-Bioluminiscencia está basada en una reacción que ocurre en forma natural en las luciérnagas (Photinus pyralis). La reacción bioluminiscente catalizada por la Luciferasa utiliza la energía química contenida en la molécula de ATP para producir la descarboxilización oxidativa de la luciferina a oxiluciferina, dando como resultado la producción de luz. La cantidad de luz emitida es proporcional a los niveles de microorganismos o materia orgánica presente y, por tanto, de contaminación.
El instrumento utilizado para medir la luz emitida se denomina Luminómetro y la unidad de medida para la luz emitida es RLU (unidades relativas de luz).
La bioluminiscencia permite obtener resultados en apenas 15 segundos lo que representa una ventaja respecto a los métodos tradicionales en microbiología que ofrecen resultados a las 24-48 h, haciendo posible la toma inmediata de decisiones, como por ejemplo, volver a limpiar antes de usar un equipo.
Tradicionalmente el área de proceso se ha dividido en una serie de “zonas” cuyo nivel crítico se incrementa dependiendo de su proximidad al alimento:
Las técnicas de bioluminiscencia nos permiten analizar rápidamente una superficie “crítica” y tomar la decisión de liberar la línea para la siguiente fabricación en caso de resultados aceptables o de bloquearla hasta que se vuelva a limpiar, en caso de presencia de suciedad.
IMPORTANTE: Cada empresa debe validar los resultados del Luminómetro por comparación con análisis microbiológicos, de todas las líneas de proceso según su nivel de riesgo, grado de contaminación y tipo de productos que se manipulan en las mismas, antes de empezar a usar dicho método, para decidir cuáles son los niveles aceptables e inaceptables aplicables a cada una de las zonas que aparecen en la figura anterior.
Entre las ventajas del método están la rapidez a la hora de obtener resultados y lo sencillo que resulta manejar los equipos. Sin embargo, tiene el inconveniente de que los consumibles suelen ser caros y es preciso validar el método con precisión en cada fábrica para interpretar los resultados de forma correcta.
ELEMENTOS NECESARIOS PARA GESTIONAR ADECUADAMENTE ESTE PLAN:
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PLANO DEL ESTABLECIMIENTO.
Debe identificar claramente los diversos locales. Se puede utilizar el mismo plano para los diferentes planes siempre y cuando se pueda distinguir en él, los elementos necesarios para el diseño y aplicación de todos los planes implicados.
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS Y LOCALES.
En el cual se detallará qué equipo, parámetro o local debe de ser limpiado y/ o desinfectado, quién será la persona designada a realizar la mencionada tarea, cuándo la tiene que efectuar (periodicidad de realización), y cómo ha de realizarla (la sistemática o procedimiento a seguir con los productos correspondientes dosificados según la necesidad y el caso).
En tal descripción incluye:
- QUÉ: locales (suelos, paredes, techos, exteriores, puertas, cortinas, etc.), a los equipos de trabajo y maquinarias (haciendo mención especial a aquellos equipos o partes de equipos que requieran métodos de limpieza especiales, como son los de limpieza in situ, equipos que se han de desmontar, etc.), a los equipos de transporte y a los útiles manuales (guantes, delantales, ropa de trabajo, calzado, cuchillos, etc.).
- CÓMO: contemplará los pasos básicos del proceso (por ejemplo limpieza de materia grosera, aplicación de detergentes, enjuague del detergente, aplicación de desinfectantes, enjuague de desinfectantes y secado de superficies y equipos), así como las concentraciones requeridas de productos químicos, sus condiciones y tiempo de aplicación, la temperatura del agua utilizada para la limpieza, etc.
- CUÁNDO: periodicidad y momento de aplicación en relación con el proceso productivo de la empresa.
- POR QUIÉN: personal encargado de las labores de limpieza y desinfección, que dispondrá de la formación adecuada (ver posteriormente en Lección del Plan de Formación).
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PROGRAMA DEL CONTROL DE LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Dicho Programa tiene por objeto, recopilar la información necesaria para evaluar la eficacia de la Limpieza y Desinfección, y ejecutar acciones correctoras si es el caso, pudiendo incluso tener que modificar todo el Plan.
Este Programa consta de dos tipos de comprobaciones, una más general y/ o subjetiva, y otra más específica u objetiva.
La primera comprobación a la que hacemos referencia es la visual o Lista de Revisión, y como visual que es, es ciertamente subjetiva porque depende del criterio de exigencia de la persona que hace dicha comprobación.
Para facilitar dicha evaluación, y no dejarse nada por revisar, el formato que adquiere esta comprobación es un cuestionario o check-list, que recorre, todas las dependencias y pregunta lo correcto de los aspectos de los distintos planes, dado que este documento es común a muchos de ellos.
En los distintos Modelos de Requisitos Mínimos para la implantación de Sistemas de Autocontrol basados en el APPCC, hay ejemplos de Listas de Revisión, que pueden servir de orientación.
La otra comprobación a la que hacemos mención es la de tipo analítico, en la cual no hay lugar para interpretaciones o criterios, es totalmente objetiva.
El fin que persigue es comprobar la eficacia real de la Limpieza y Desinfección, por eso se toma la muestra antes del procesado, porque si se hiciese la determinación nada más terminar de limpiar, estaríamos evaluando la eficacia del desinfectante.
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COMPROBACIÓN VISUAL
1- Lista de revisión.
La cual debe ser lo más concreta posible, incluyendo aspectos tales como estado de paredes, suelos y techos de los diferentes locales, recinto de transporte, exteriores, rincones de difícil acceso, maquinarias y equipos, orden general, ausencia de basuras, estiba de productos, estado de limpieza de lavamanos, vestuarios y aseos, limpieza de desagües, limpieza de mesas de trabajo, cintas transportadoras de productos, limpieza de interruptores de luz y pomos de puertas e instrumentos de limpieza.
La lista de revisión debe cumplimentarse con una frecuencia establecida por la empresa en este Programa del Control de la Eficacia de la Limpieza y Desinfección, la cual podrá ser variable en función de los resultados obtenidos.
Al ser un documento común a todos los planes, la periodicidad con la que se efectúa la mencionada Lista de Revisión, obedecerá a las necesidades mínimas de comprobación visual de los mismos.
Por lo que se deduce que se podrá unificar una única lista de revisión para los distintos planes (control de plagas, mantenimiento preventivo), efectuando la revisión o control visual por las distintas zonas o locales del establecimiento, de todos los aspectos que intervengan en el mantenimiento de los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad.
2.- Comprobación analítica de superficies.
Los métodos analíticos que la empresa tiene previsto llevar a cabo para la verificación de la limpieza y desinfección, con descripción de procedimientos de toma de muestra para cada tipo de analítica que incluyan el momento en que debe realizarse la toma y que en general deberá ser de superficies ya limpias, desinfectadas, secas y antes de su uso.
Las analíticas deben contemplar los microorganismos indicadores de limpieza teniendo en cuenta el tipo de alimento procesado en la industria.
El control analítico de superficies puede llevarse a cabo por la propia empresa, de acuerdo con la excepción recogida en el punto 3 (analíticas de campo) de Elementos Comunes.
El número de analíticas a realizar depende de la envergadura de la industria y de su producción, pero en todo caso dichas tomas de muestras estarán planificadas, debiendo estar predeterminadas en el Plan de Limpieza y Desinfección de la empresa y realizarse de forma rotatoria sobre las diversas superficies, equipos y útiles.
Por último, cabe añadir que se predeterminarán los límites microbiológicos a partir de los cuales se debe considerar que la limpieza y desinfección han sido suficientes, así como sería beneficioso poder fijar unos mínimos de puntuación en la Lista de Revisión por los cuales son satisfactorios el grado de orden, mantenimiento y limpieza de las instalaciones.
La empresa debe realizar los controles necesarios para evaluar la eficacia de su plan de Limpieza y Desinfección, estar en condiciones de poder realizar las correcciones oportunas en caso de que se demuestre que el plan ha perdido eficacia en algún punto, y poder demostrar que se realiza y se lleva a cabo el plan según lo previsto.
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DOCUMENTOS NECESARIOS
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LISTA DETALLADA DE LOS PRODUCTOS UTILIZADOS
Lista detallada de los productos utilizados, los cuales deben ser adecuados y procedentes de industrias autorizadas para su uso en la industria alimentaria. Se dispondrá de información correspondiente de los usos y características del producto (modo de empleo, dosificación, etc.).
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REGISTROS DE LAS ANALÍTICAS DE SUPERFICIES
Registro de las analíticas de superficies de indumentaria, máquinas, equipos y útiles para verificar la eficacia de la limpieza y desinfección.
Dichos análisis se realizarán antes de su uso y al menos con la frecuencia predeterminada en el Plan. También serán fechadas y firmadas por el técnico que las realice y registradas por un responsable de la empresa.
La empresa deberá de verificar por algún laboratorio autorizado, las analíticas de superficie (analíticas de campo) que realiza.
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LISTA DE REVISIÓN
Lista de Revisión de las labores de limpieza y desinfección, la cual debe contemplar todas las instalaciones y equipos, debe ser cumplimentada al menos con la frecuencia predeterminada en el Plan, fechada, firmada y registrada por el responsable de la revisión, el cual a ser posible, no debe formar parte del personal del equipo de limpieza.
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PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS
Partes de Acciones Correctoras que se deben de cumplimentar cuando en alguna revisión se detecten áreas sucias o en alguna analítica se superen los límites prefijados en el plan, o existan declaraciones respecto del Plan de Limpieza y Desinfección.
IMPORTANTE: Podrían requerir actuar sobre el producto fabricado previo al control cuyo resultado es incorrecto.
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RESUMEN DE LA LECCIÓN.
Resumen de documentación mínima asociada a este Plan:
- PLANO DEL ESTABLECIMIENTO
- PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y LOCALES
- PROGRAMA DEL CONTROL DE LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- LISTADO DE PRODUCTOS UTILIZADOS
- REGISTRO DE ANÁLISIS DE SUPERFICIES
- LISTA DE REVISIÓN (Aspectos referentes a este Plan)
- PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS (Común a todos los planes)
⭐⭐ FIN DE LA LECCIÓN ⭐⭐
AHORA, REALIZA EL CUESTIONARIO CORRESPONDIENTE.
