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OBJETIVOS DE LA LECCIÓN.

Al finalizar esta unidad didáctica serás capaz de:

Conocer en qué consiste el Plan de Formación y Control de Manipuladores como Pre-requisito del Sistema APPCC, y los elementos de los que consta.

1- ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN

  1. Programa de Formación Continuada.
  2. Documento de Prácticas Correctas de Manipulación.

2- EVIDENCIAS DOCUMENTADAS

  1. Listado de Personal Manipulador.
  2. Certificados Médicos.
  3. Registros de Formación.
  4. Notificaciones de Enfermedades de Transmisión Alimentaria.
  5. Lista de Revisión.
  6. Parte de Acciones Correctivas.

📖 AQUÍ EMPIEZA LA LECCIÓN COMPLETA:


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ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN 

NECESIDAD DE ⭐ CAPACITACIÓN ⭐ DEL PERSONAL IMPLICADO. La base de un buen sistema APPCC eficaz y bien implantado se sustenta sobre el trabajo en equipo de una plantilla bien formada a todos los niveles, que conozca los peligros, aplique adecuadamente las medidas preventivas establecidas, realice la vigilancia sistemática de los PCC, y sepa cómo actuar en caso de incidencias.

Por ello, los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

  1. La formación y CAPACITACIÓN, más la supervisión del trabajo de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral. Esto incluye también al personal que realice actividades con influencia sobre el producto o el sistema, como por ejemplo el encargado del control y vigilancia de PCC, personal de limpieza, etc.
  1. Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del sistema de APPCC hayan recibido una formación adecuada en lo que concierne a la aplicación de los principios del APPCC.
  1. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

Según se establece en la legislación actual, la responsabilidad en materia de formación recae íntegramente sobre las empresas alimentarias que deben garantizar que “el personal de su empresa tenga formación suficiente en materia de higiene, de acuerdo con su actividad laboral”.

Con el objeto de garantizar una formación continua de todo el personal, se pueden establecer planes de formación anuales, con sesiones de refresco enfocadas a los peligros asociados a cada industria y la forma de prevenirlos o combatirlos. Dicha formación puede ser impartida tanto por personal interno como externo. El éxito de la misma radica en que se personalice el contenido de la formación incluyendo incidencias y reclamaciones reales que hayan tenido lugar, con el fin de prevenirlas.

Específicamente en España, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha elaborado un documento de orientación de criterios mínimos para la formación de los manipuladores de alimentos. Se puede descargar en el siguiente enlace:

📂📑 LINK de acceso al documento

La industria alimentaria debe asegurar la formación del personal. Para ello se impartirán los siguientes cursos o sesiones formativas:

  • Formación y CAPACITACIÓN en el ingreso para nuevos empleados y para empleados que hayan estado fuera de la fábrica durante un periodo igual o superior a 6 meses (este último criterio lo elige la propia empresa según el nivel de riesgo alimentario).
  • Normas de la fábrica: 
    •  Buenas prácticas de manipulación y normas de higiene (ver abajo).
    • Uso de taquillas.
    • Uniformes.
    • Lavado de la ropa de trabajo y transporte a la fábrica en caso que sea a cargo del personal.
    • Política de la empresa.
    • Nociones básicas sobre alérgenos.
    • Nociones básicas sobre seguridad de la instalación.
    • Uso de zonas comunes de descanso: aseos, vestuarios, comedor o cantina.
    • Gestión de almacenamiento de alimentos propios y medicamentos.
    • Comunicación de enfermedades.
    • Procedimientos o instrucciones de trabajo relativas al puesto de trabajo que va a desempeñar.
    • Cualquier otra que la empresa considere oportuna.
  • Formación y CAPACITACIÓN in situ:
  • Procedimientos o forma de trabajo supervisada por un responsable de línea o supervisor.
  • Frecuencia de control de parámetros y cumplimentación de registros.
  • Valores óptimos de los parámetros a controlar y qué hacer en caso de encontrarlos fuera de los límites.
  • Cumplimiento de BPM y normas de higiene.
  • Formación periódica de refresco: La fábrica definirá la frecuencia en función del número de NC detectadas, incidencias, productos nuevos,
  • Alérgenos
  • BPM´s y normas de higiene
  • Seguridad
  • Formación periódica según el trabajo que se desempeñe, al menos para:
    • Personal a cargo del diseño, implantación y mantenimiento del sistema APPCC: miembros del equipo APPCC y Jefe del Equipo.
    • Personal que controla PCC (parámetro, límite crítico, acciones correctoras en caso de pérdida de control, qué hacer con el producto y actuaciones sobre el proceso, etc.)
    • Personal encargado de la Limpieza.
    • Personal relevante encargado de liberación de producto, gestión de crisis alimentarias, responsables de implantación y mantenimiento de Normas de Seguridad Alimentaria (ej. BRC, IFS, ISO 22000), Auditores Internos, Formadores internos, etc.
  • CAPACITACIÓN extraordinaria como consecuencia de repetición de incidencias, NC, reclamaciones, etc. para tratar asuntos puntuales.

La duración y contenido de la formación será establecida por la empresa en función de sus necesidades.

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BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS   

Todas las personas que trabajen en una industria alimentaria en relación con el almacenamiento, manipulación y envasado de productos alimenticios o envases, deberán mantener un elevado grado de aseo personal y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.

La organización debe asegurar las Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) del personal, entendiendo como BPH el conjunto de conductas o actitudes encaminadas a mejorar el estándar de calidad higiénica del producto, lo que implica: cumplir con las reglas establecidas en función de un análisis de peligros, controlar los procesos, informar de las anomalías y valorar la importancia del operario y sus obligaciones.

El personal manipulador juega un papel importante en la aplicación de medidas higiénicas para impedir la transmisión hasta el alimento de bacterias de su propia microbiota intestinal, cutánea, respiratoria o de alguna lesión infectada. A través de sus manos puede transferir gérmenes a superficies de trabajo, utensilios, maquinaria, así como actuar de vector de transmisión entre superficies y alimento, o de un alimento a otro.

Por ello, la industria debe garantizar que tanto el personal que trabaje en manipulación y envasado como aquellas personas que por cualquier otro motivo deban estar en los locales donde se llevan a cabo esas labores, cumplen con los siguientes requisitos:

  • Haber recibido formación en higiene de los alimentos.
  • El personal deberá garantizar de forma rigurosa un elevado aseo personal y mantener limpia la indumentaria de trabajo y los utensilios que emplee (será el responsable de que se encuentren en buen estado de uso y limpieza en todo momento).
  • Vestir, según corresponda :
  • Bata o pantalón y sudadera exclusivos de trabajo.
  • Calzado cerrado y antideslizante, exclusivo de trabajo.
  • Gorro o cubrecabezas para el pelo.
  • Mascarilla buconasal de tela o celulosa cuando sea necesario.
  • Cubrebarbas cuando sea necesario.
  • Delantales o mandiles desechables o limpiables.
  • Guantes desechables y de color distinto al del producto (no se aconsejan de látex por las posibles reacciones alérgicas que pueden ocasionar en el consumidor, ver nota de AECOSAN en el siguiente LINK📑)

Todo el vestuario será proporcionado por la empresa en número suficiente para permitir su limpieza diaria y será utilizado únicamente para el trabajo dentro de la fábrica.

Se prefiere ropa de color claro, para identificar mejor la suciedad y que se cambie con mayor frecuencia.

La ropa de trabajo no debe llevar botones o elementos que puedan causar contaminación (mejor velcro), ni bolsillos exteriores. Normalmente, cubrirá el brazo hasta la muñeca y llegará en el caso de las batas, por debajo de la rodilla.

Lavarse las manos con agua y jabón o detergente adecuado, cepillarse las uñas y secarse bien las manos. Dicha operación se realizará tantas veces como lo requiera su trabajo, siempre antes y después de incorporarse a él (antes y después de tocar alimentos crudos, después de manipular desperdicios, después de sonarse, después de usar el retrete), después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que éstos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, deberán evitar manipular alimentos listos para el consumo. Cuando sea necesario reducir al mínimo la contaminación microbiológica, por el tipo de producto, los empleados deben utilizar una solución desinfectante tras el lavado de manos.

La empresa debe encargarse de que los empleados siempre dispongan de lo necesario para ello.

  • El pelo deberá estar limpio y recogido.
  • Las uñas cortas, limpias, sin esmalte y no se permiten uñas postizas.
  • No está permitido el uso de perfumes o lociones de afeitar de fuertes olores.
  • Donde el análisis de peligros así lo especifique, no se permite el uso de maquillaje.
  • En las zonas donde se manipulan o envasan alimentos no deberán llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, anillos, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Toda persona que acceda a las áreas de manipulación de alimentos deberá quitarse las joyas u otros objetos que podrían caer dentro de los alimentos o contaminarlos de algún otro modo. Las joyas que no puedan quitarse, como las alertas médicas, deben ser cubiertas.
  • Los efectos personales y el vestuario de calle no deben introducirse en las áreas de manipulación de alimentos, sino que deben guardarse en el vestuario de manera que se impida la contaminación, de forma separada de la ropa de trabajo.
  • También está prohibido introducir alimentos personales en las zonas de trabajo, o consumirlos fuera de las zonas habilitadas a tal efecto, como pueden ser el comedor de personal o la cantina.
  • No está permitido comer, beber ni fumar con ropa de trabajo. Tampoco acceder al retrete con ella.
  • Se debe prohibir durante el ejercicio de la actividad:
  • Fumar y masticar goma de mascar
  • Comer y beber en el puesto de trabajo
  • Usar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
  • Estornudar o toser sobre los alimentos
  • Secarse el sudor con la mano, el antebrazo o con el uniforme
  • Tocarse zonas del cuerpo contaminadas (nariz, boca, oídos, cabello)
  • Realizar cualquier actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos

La ruta habitual de tránsito de los empleados no debe provocar la contaminación del producto.

Estado de salud

Las personas que padezcan una infección o sean portadores de microorganismos capaces de producir infecciones que puedan transmitirse a través de los productos alimenticios o de los manipuladores, por ejemplo que tengan heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar autorizadas a manipular los productos alimenticios o superficies  de contacto, ni a entrar bajo ningún concepto en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta.

Por ello, toda persona que se halle en tales circunstancias, que trabaje en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios, envases o superficies de trabajo deberá poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y si es posible, también sus causas. Por su parte la empresa impedirá a dichos trabajadores el acceso a las áreas donde se manipulan alimentos cuando se conozca que son portadores o padecen una enfermedad contagiosa o que sea transmisible por el alimento.

Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.

Los empleados que tengan cortes o heridas abiertas no deben manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos, a menos que la herida esté completamente protegida con vendajes seguros e impermeables, por ejemplo, guantes de goma (preferiblemente de un color distinto al alimento para facilitar su detección en caso de rotura).

Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:

  • Ictericia
  • Diarrea
  • Vómitos
  • Fiebre
  • Dolor de garganta con fiebre
  • Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, )
  • Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

Visitas y personal de empresas subcontratadas

Las visitas y personal de subcontratas que accedan a zonas de fabricación, elaboración o envasado de alimentos deberán cumplir las mismas disposiciones en cuanto a ropa protectora e higiene personal que los empleados de la empresa.

El acceso del personal y de visitantes se debe controlar para impedir la contaminación.

La empresa exigirá a las visitas y personal de empresas subcontratadas informar de cualquier enfermedad que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos. Para ello se puede requerir completar un “cuestionario de salud” antes de permitir el acceso al interior de la fábrica.

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PROGRAMA DE FORMACIÓN CONTINUADA.

El Programa de formación continuada, contará con una periodicidad de diseño preestablecida por la empresa.  La formación a impartir deberá garantizar que todos los manipuladores y personal relacionado, tengan los conocimientos necesarios para obtener una producción de alimentos sanitariamente seguros de acuerdo con la actividad que desarrolla.  La inspección oficial podrá intervenir en el diseño y puesta en práctica del programa. Dicho programa, para cubrir todas las necesidades de formación, responderá a las siguientes cuestiones:

QUÉ: Descripción de las necesidades detectadas de formación en la empresa.

QUIÉN: Los destinatarios de la formación, incluidos los de reciente incorporación.

CUÁNDO: Calendario previsto de realización y duración estimada de los cursos.

CÓMO: Disciplinas a impartir, actividades formativas previstas y otros detalles que se estime conveniente indicar, como puede ser el nombre del curso de las diferentes ofertas formativas.

DÓNDE: Lugar de impartición de la formación (en la empresa por personal interno o externo, o en las entidades ofertantes de los cursos).

El programa una vez diseñado debe de contar con la aprobación de la dirección, ser difundido entre el personal y contar con la supervisión de los Servicios Oficiales de Inspección.

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DOCUMENTO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE MANIPULACIÓN.

La empresa podrá disponer de un documento implantado por la misma al objeto de mejorar sus propios procesos, cubrir sus propias necesidades internas de formación (actuaciones no aceptables higiénicamente), y adaptaciones estructurales transitorias para alcanzar el estándar de seguridad alimentaria.

En el documento se establecerán las prácticas correctas de higiene, adaptadas a la estructura productiva de la empresa, respetando lo establecido sobre “higiene y manipulación” en las legislaciones vigentes.

Se tendrá en cuenta en su elaboración las Guías de Prácticas Correctas de Higiene elaboradas por los distintos sectores alimentarios.

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DOCUMENTOS NECESARIOS DEL PLAN

La empresa con el fin de dar cumplimiento a este apartado, estará en posesión de los siguientes documentos cumplimentados:

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LISTADO DE PERSONAL MANIPULADOR

La empresa dispondrá de un registro propio actualizado donde vengan recopilados todos los manipuladores, con especificación de nombre, apellidos, área de actividad laboral y fecha de alta en la empresa.

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CERTIFICADO MÉDICO

En el caso que la legislación lo contemple, y con la periodicidad establecida se requerirá el certificado médico en el que se haga constar: “No existe ningún impedimento sanitario que se oponga a que le sean asignadas tareas de manipulación de alimentos”, o similares en las que conste “apto para la manipulación de alimentos”.

El certificado médico puede ser individual o colectivo, si bien en este último caso deberán constar nominalmente los trabajadores que abarca.

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REGISTRO DE FORMACIÓN

Cuando la actividad de Formación sea realizada, se dejará evidencia de la misma mediante registros de formación (interna) o certificados de formación (externa) que incluyan al menos:

  • Asistentes: nombre y firma
  • Fecha y lugar
  • Duración
  • Contenido (e idioma si fuese necesario).
  • Docente (y competencias del mismo)
  • Además, la empresa debe evaluar la eficacia de la formación impartida, por ejemplo mediante:
    • Observando el trabajo (tras la formación) y comprobando que se aplican los conocimientos adquiridos. Esta es la mejor opción para asegurar CAPACITACIÓN, y es la espera que se realice.
    • Exámenes (puede realizarse en combinación con la anterior, pero no debería sustituirla, aunque depende de la formación que se trate y quienes asistan).
    • Análisis de NC y reclamaciones.

y constarán en el archivo de Formación.

En el caso de que la actividad de Formación se realice a través de Entidades de Formación externas autorizadas, en el archivo del Registro de Formación de la empresa constará la Certificación individualizada pertinente (diplomas, certificados, asistencias a cursos, competencias del formador, etc.,).

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NOTIFICACIONES DE ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

En el caso de padecimiento de enfermedad de transmisión alimentaria por parte de algún manipulador de la empresa, esta notificación se podrá cursar a través del Parte de Acciones Correctoras.

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LISTA DE REVISIÓN

En las Listas de Revisión que la empresa utilice para controlar los distintos planes (mantenimiento preventivo, limpieza y desinfección, control de plagas) vendrán contemplados aspectos que identifiquen las posibles desviaciones relacionadas con lo expuesto en el plan de formación, detectando las necesidades de formación para el personal manipulador del establecimiento (ej. Actitudes del personal como llevar la indumentaria completa, uso correcto de herramientas en el aspecto higiénico, etc…).

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PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS

La empresa controla la aptitud sanitaria para la manipulación de alimentos mediante la observación de correctas prácticas higiénicas y los certificados médicos.  En el caso de detectar desviaciones, tanto en la sistemática de trabajo como en la incompatibilidad del trabajador para manipular alimentos, se procederá a la emisión de un parte de acciones correctoras (documento común a otros planes).


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RESUMEN DE LA LECCIÓN.

Resumen de documentación mínima asociada a este Plan:

  • PROGRAMA DE FORMACIÓN CONTINUADA
  • DOCUMENTO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE MANIPULACIÓN
  • LISTADO DEL PERSONAL MANIPULADOR
  • CERTIFICADOS MÉDICOS
  • CERTIFICADOS DE FORMACIÓN (ENTIDADES EXTERNAS)
  • REGISTROS 0 CERTIFICADOS DE FORMACIÓN INTERNA (EMPRESA)
  • NOTIFICACIONES DE ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
  • LISTA DE REVISIÓN (Aspectos referentes a este plan).
  • PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS (Común a todos los planes)

⭐⭐ FIN DE LA LECCIÓN  ⭐⭐

AHORA, REALIZA EL CUESTIONARIO CORRESPONDIENTE.

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