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OBJETIVOS DE LA LECCIÓN.

Al finalizar esta unidad didáctica serás capaz de:

  • Conocer en qué consiste el Plan de Control de Agua como Pre-requisito del Sistema APPCC, y los elementos de los que consta.

1.- ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN

  • Plano General de la Red de distribución del agua potable y e la evacuación de aguas residuales.
  • Programa de Control Analítico del Agua.
  • Programa de Tratamiento de las aguas (Cloración, desnitrificación, descalcificación, ozonización, etc).
  • Programa de Higiene y limpieza de Depósitos (si se tuviesen).

2.-   EVIDENCIAS DOCUMENTADAS

Documentos Necesarios:

  • Boletines de Análisis Microbiológico y Físico-Químico.
  • Otros boletines que apliquen.
  • Análisis de Cloro.
  • Partes de Acciones Correctivas.

📖 AQUÍ EMPIEZA LA LECCIÓN COMPLETA:


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ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN 

El control del suministro de agua potable es el conjunto de actividades que permiten garantizar la eficacia y adecuación de las operaciones realizadas sobre el agua de abastecimiento, al objeto de cumplir tanto lo establecido en la legislación vigente de aguas potables de consumo público, como las especificaciones concretas de una industria alimentaria.

La industria debe disponer de una fuente de aprovisionamiento de agua potable (red pública con o sin depósito, aguas superficiales, aguas de pozo) en cantidad y calidad suficiente, tanto para el agua que forma parte del producto como para el agua utilizada en las tareas de limpieza y desinfección. También se garantizará que el sistema de conducción sea adecuado, para que no cause contaminación del agua.

Si nos encontramos en Europa, y tal y como establece el Reglamento (CE) 852/2004, en el caso de limpieza de productos pesqueros “podrá utilizarse agua limpia para los productos de la pesca enteros, y agua de mar limpia para los moluscos bivalvos, los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos marinos vivos. También podrá utilizarse agua limpia para el lavado externo. Cuando se utilice este tipo de agua, deberá disponerse de las instalaciones adecuadas para su suministro.”

Si se utiliza hielo que vaya a estar en contacto directo con los productos alimenticios, deberá estar producido con agua potable, o en el caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca frescos y enteros, podrá hacerse con agua limpia.

En caso de utilizar agua no potable para otros usos autorizados (vapor, lucha contra incendios, refrigeración de equipos frigoríficos) deberá circular por una canalización independiente debidamente señalizada, sin posibilidad de cruces o reflujos hacia la red de agua potable. La disposición de las conducciones y desagües existentes de las aguas residuales nunca debe suponer una posibilidad de contaminación de las aguas de consumo humano.

No deberán existir interconexiones entre los conductos de abastecimiento de agua potable y no potable. Las mangueras, las llaves de agua y otras fuentes similares de posible contaminación deben estar diseñadas de tal manera que se prevenga el reflujo o el sifonaje de cualquier tipo de aguas al agua de abastecimiento.

El agua reciclada que se utilice en el proceso de transformación o como ingrediente no deberá representar riesgos de contaminación. Deberá ser de una calidad idéntica a la del agua potable, a menos que la autoridad competente haya determinado que la calidad del agua no puede afectar a la salubridad de los productos alimenticios en su forma acabada.

El agua utilizada para enfriar los productos tras un tratamiento térmico no debe constituir una fuente de contaminación de los productos alimenticios, y deberán establecerse los controles necesarios que lo demuestren.

La organización dispondrá de un plano en el que se identifique todo el trazado de la instalación de agua, los depósitos y todas las salidas de agua perfectamente localizadas y numeradas. Este plano debe ser verificado in situ. Hay que tener en cuenta aspectos tales como: si el agua es de pozo o de red pública, si existen depósitos intermedios de acumulación, si hay tratamiento de potabilización, etc. En el caso en que existan depósitos intermedios, se debe establecer un programa de limpieza de los mismos.

En el caso de utilización de sistemas de cloración por la industria se debe asegurar que funciona correctamente, para ello el control debe estar documentado, ya sea en el plan de mantenimiento preventivo o en un documento aparte.

Si la empresa realiza una hipercloración, hay que señalar que de acuerdo con la normativa comunitaria vigente, es necesario controlar la concentración de trihalometanos en el agua potable, una sustancia que se forma al reaccionar la materia orgánica con el cloro utilizado en la potabilización. Este tratamiento puede llevar a la formación de sustancias del tipo del cloroformo o similares, con potenciales niveles de toxicidad. En este sentido, los trihalometanos se han relacionado con algunos tipos de cáncer, como cáncer de pulmón, de pecho en mujeres y de vejiga en hombres.

En cualquier caso, tanto si es agua potable como si se clora en la empresa hay que realizar determinaciones del cloro libre en grifos para tener la seguridad de que en ningún caso se pierden las propiedades sanitarias del agua. Estos análisis pueden hacerse de forma rotacional en cada una de las salidas de agua, siguiendo la numeración indicada en el plano. La cantidad de cloro residual libre será inferior a 1 mg/l.

De acuerdo a la legislación vigente habrá que conocer los análisis que la organización debe realizar como mínimo y comprobar si se cumple la frecuencia de su realización. Por ejemplo, los requisitos obligatorios establecidos en la legislación española están descritos en el Real Decreto 140/2003. Además hay que tener en cuenta las disposiciones establecidas por las administraciones locales, normalmente más restrictivas que las generales, por ejemplo, el Decreto 58/2006 del Consell por el que se desarrolla en el ámbito de la Comunidad Valenciana el Real Decreto 140/2003 que establece una concentración mínima de 0,4mg/l de cloro libre residual medida en la llave general de paso de la acometida.

El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deberá contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto, y debe ser el apropiado para satisfacer las necesidades de trabajo.

El agua de alimentación de la caldera debe someterse regularmente a pruebas y debe controlarse su tratamiento químico para prevenir la contaminación.

Se deben colocar los sifones necesarios para asegurar la adecuada eliminación del vapor condensado y de las materias extrañas.

Aguas residuales: Deberá estar descrito el sistema utilizado para el tratamiento de las aguas residuales previo a su evacuación y el destino dado a dichas aguas.

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PLANO GENERAL DE LA RED DE DISTRIBUCIÓN DEL AGUA Y DE LA EVACUACIÓN DE AGUAS RESIDUALES.

La dirección del establecimiento debe dar garantías sobre la(s) fuente(s) de aprovisionamiento del agua (red, red con almacenamiento o depósito, agua de pozo) y tiene la responsabilidad de asegurarse de que el agua utilizada en el establecimiento sea potable.

Debe describir el sistema de distribución del agua en el establecimiento, mediante un plano que muestre las conducciones y las salidas de agua. Estas deben estar identificadas individualmente de tal forma que puedan ser localizadas en el plano (ej. numeradas correlativamente).

Se diferenciarán las distintas redes de suministro de agua potable (red pública, pozo, superficiales), indicando la situación de depósitos intermedios y de los pozos. El plano de Control de Aguas debe incluir las válvulas anti-reflujo o anti-retroceso para garantizar que no se produce contaminación de agua potable en caso de caída de presión, que podría permitir que el agua no potable circulase hacia las conducciones de agua potable y las contaminase.

En el caso de utilizar agua no potable para usos autorizados (vapor, lucha contra incendios, refrigeración de equipos frigoríficos) se indicará su distribución en el plano.

En relación con las aguas residuales, se debe describir el sistema de evacuación de las aguas residuales en el establecimiento, mediante un plano que muestre las conducciones y desagües existentes, indicando los flujos de evacuación.  En el caso de existir tratamiento de las aguas residuales previo a su evacuación se describirán los sistemas utilizados, así como el destino dado a las aguas.

El plano utilizado puede ser común a otros planes, siempre que cumpla los requisitos necesarios para este plan (ubicación de las salidas dé agua, conducciones, sistema de evacuación, etc.).

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PROGRAMA DEL CONTROL ANALÍTICO DEL AGUA.

Dicho programa debe de contemplar una descripción del tipo de abastecimiento utilizado, parámetros analíticos a determinar, periodicidad del análisis; identificación de la/s persona/s responsable/s de su control y toma de muestras, valores de referencia admisibles y registro que genera. De todas formas, en los Modelos de Requisitos Mínimos, se facilita unos ejemplos de formatos tipo, tanto para elaborar programas como para registros. El material del sistema de conducción es fundamental que no pueda aportar peligros alimentarios, por lo que deberá ser de material conforme a la legislación, conforme a contactar con alimentos, y garantizar su estanqueidad, así como disponer de las temperaturas y presión necesarias para su uso. 

Los Modelos de Requisitos Mínimos para los planes de autocontrol, en relación con los parámetros de control son los siguientes:

  • De agente desinfectante: cloro residual.
  • Caracteres microbiológicos (recomendable que también incluya protozoos parasitarios, si fuese necesario).
  • Caracteres físico-químicos (organolépticos, relativos a sustancias no deseables, relativos a sustancias tóxicas, como por ejemplo, los radionucleótidos).

El control de cloro puede llevarse a cabo por la propia empresa utilizando el sistema D.P.D. en los diferentes grifos y de manera rotatoria, de acuerdo con la excepción recogida en el punto 3 de Elementos Comunes (controles analíticos de campo).

Las muestras deben ser tomadas a partir de las diferentes salidas (puntos de agua) existentes en el establecimiento, debiéndose organizar la mencionada rotación con objeto de controlar las condiciones de las aguas en los distintos tramos del sistema de abastecimiento.

Se describirán detalladamente los procedimientos de toma de muestras para cada tipo de control, pudiendo ser en formato de procedimiento o reflejarlo en el «cómo» del programa correspondiente, y debe ser realizado por personal competente.

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PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS (CLORACIÓN, DESNITRIFICACIÓN, DESCALCIFICACIÓN, OZONIZACIÓN, ETC).

En el caso de que exista tratamiento previo de las aguas en el propio establecimiento, se realizará la descripción de dicho tratamiento, la periodicidad con que se realiza, el producto o método a utilizar, y el responsable de su realización.

En el caso de utilizar agua de pozo como suministro de agua potable, es necesario disponer de un equipo de cloración del agua.

Así mismo, la empresa garantizará la presencia de cloro residual libre o combinado a lo largo de la red de distribución de agua potable, en caso contrario se establecerán las medidas correctoras que se consideren necesarias.

Por ejemplo: » SISTEMA DE CLORACIÓN:

En caso de utilización de cloro, debe estar intercalado en el sistema mediante inyección (gas o líquido) a un depósito de almacenamiento, a fin de conseguir suficiente tiempo de contacto con el agua para permitir al cloro reaccionar con las sustancias orgánicas. El cloro no combina después de 20 a 30 minutos quedando como cloro residual libre, disponible en la red para reaccionar con la contaminación que existe en las tuberías (p.e: sifones, fondos de saco,…)

En consecuencia la capacidad del depósito de almacenamiento debe ser tal que permita mantener el agua en contacto con el cloro durante 30 minutos (mínimo de 20 minutos).”

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PROGRAMA DE HIGIENE Y LIMPIEZA DE DEPÓSITOS.

En caso necesario, los depósitos e instalaciones intermedias se incluirán en los Planes de Higiene establecidos por la empresa (Plan de Higiene y Limpieza, Plan de Mantenimiento Preventivo).

Esta documentación describe las actuaciones que lleva a cabo la empresa para demostrar la realización de lo previsto en los programas, y por otro lado recopila información para evaluar su eficacia y poder establecer correcciones en caso necesario.

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DOCUMENTOS NECESARIOS DEL PLAN

La empresa con el fin de dar cumplimiento a este apartado, deberá estar en posesión de los siguientes documentos cumplimentados:

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BOLETINES DE ANÁLISIS

BOLETÍN DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y FÍSICO-QUÍMICO.

Conteniendo, al menos:

  • Lugar, Fecha y Hora de la toma de muestras
  • Identificación del punto de la torna de muestras
  • Fecha de los análisis
  • Resultados analíticos
  • Métodos analíticos utilizados
  • Identificación de laboratorio autorizado
  • Persona responsable del control (firma)
  • Anotación de la inhibición previa del cloro libre residual (en registros de control microbiológico)

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OTROS REGISTROS QUE APLIQUEN

Por ejemplo, Certificado o Boletín del Ayuntamiento (en caso de utilizar agua de la red pública).

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REGISTRO DE CONTROL DE CLORO.

Conteniendo, al menos:

  • Fecha y hora de la toma de muestras
  • Identificación del punto de la toma de muestras
  • Resultados analíticos
  • Persona responsable (firma)

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PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS

Es común su utilización y cumplimentación en cualquier plan de los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad, el cual se emitirá en el caso de desviaciones tanto de resultados analíticos como de otra naturaleza, estudiando las posibles causas y proponiendo medidas correctoras que subsanen la deficiencia indicada.  En caso de reiteración se procederá a la revisión del plan.


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RESUMEN DE LA LECCIÓN.

Resumen de documentación mínima asociada a este Plan:

  • PLANO GENERAL DE LA RED DE DISTRIBUCIÓN DE AGUA Y EVACUACIÓN
  • PROGRAMA DEL CONTROL ANALÍTICO DE AGUAS
  • PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE LAS AGUAS
  • PROGRAMA DE HIGIENE Y LIMPIEZA DEL DEPÓSITO
  • BOLETINES DE ANÁLISIS COMPLETOS
  • REGISTRO DEL ANÁLISIS PERIÓDICO DE CLORO
  • OTROS QUE APLIQUEN ( ej. Boletín del Ayuntamiento)
  • PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS (Común a todos los planes)

⭐⭐ FIN DE LA LECCIÓN  ⭐⭐

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