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OBJETIVOS DE LA LECCIÓN.
Al finalizar esta unidad didáctica serás capaz de:
Conocer en qué consiste el Plan de Control de Proveedores como Pre-requisito del Sistema APPCC, y los elementos de los que consta.
ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN
- Relación de Proveedores.
EVIDENCIAS DOCUMENTADAS
- Listado de Proveedores actualizada.
- Parte de Acciones Correctoras.
📖 AQUÍ EMPIEZA LA LECCIÓN COMPLETA:
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ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN
Adquirir materias primas y auxiliares seguras incide en gran medida en la inocuidad de los productos que se fabrican o manipulan, por ello han de realizarse controles encaminados a evitar la presencia de los peligros derivados de la materia prima y auxiliar.
El objetivo del plan de control de proveedores es establecer la sistemática a seguir para garantizar que todos los proveedores y las materias primas, ingredientes y envasado suministrados cumplen los requisitos legales vigentes y se asegure un suministro acorde a los requisitos establecidos de calidad y seguridad alimentaria.
También se deben establecer las directrices para realizar el posterior seguimiento y evaluación periódicos de los proveedores a fin de seleccionar los que mejor aseguren la inocuidad del producto final.
Métodos de homologación hay muchos, pero la empresa debe elegir el que más le convenga. Homologar mediante cuestionarios enviados a los proveedores es útil sólo si se solicita información práctica y si esta información se evalúa de alguna manera. Lo más fiable para homologar un proveedor es hacerle alguna auditoría, el inconveniente son los costes que lleva asociados. La empresa debe definir con claridad cuáles son los criterios de homologación de sus proveedores, y de aceptación de cada tipo de materia prima, ingrediente, envase, etc.
Antes de comprar se deben determinar los requisitos de los productos a adquirir. Es muy frecuente que las personas o departamentos que determinan las necesidades de compra no sean los que comunican los requisitos del producto al proveedor, por esta razón es muy importante que se especifique con exactitud lo que se quiere.
La comunicación de los requisitos al proveedor seleccionado debe ser clara y precisa, diseñando un método que asegure una transmisión completa y eficaz de los mismos.
Se debe seleccionar a los proveedores en función de su capacidad para proporcionar productos que satisfagan los requisitos de la organización (tanto de calidad como de precio).
Además, el procedimiento debe indicar cómo se gestionan las excepciones, es decir, los requisitos mínimos a solicitar a proveedores “de urgencia”: en caso excepcional, cuando un proveedor homologado no pueda suministrar materia prima, bien por rotura de stock o cualquier otra causa, la empresa puede abastecerse de otros que, sin que hayan pasado el proceso completo de homologación, merezcan su confianza. Para ello, se definen los requisitos mínimos a cumplir.
La organización debe asegurarse de que los productos comprados cumplen los requisitos solicitados. Para ello, deben llevarse a cabo las actividades de inspección que sean apropiadas en el momento de la recepción de las materias primas, ingredientes, envases y demás suministros. Estas actividades deberán ser más rigurosas cuanta mayor repercusión tenga el producto comprado para la inocuidad, y depender también de la competencia demostrada por el proveedor (histórico de entregas del proveedor).
La intensidad de los controles aplicados durante la inspección puede variar desde un simple control administrativo de entrada (verificación de cantidades y tipo de producto), hasta la realización de controles visuales de verificación de especificaciones “in situ” o la toma de muestras para analizar en un laboratorio.
Para determinar el grado de control a que ha de someterse a cada una de las materias primas recibidas, puede utilizarse este árbol de decisión, extraído del libro HACCP a practical aproach, S. Mortimer, C. Wallace, Edit. Chapman &Hall, 1994.
En el caso de que se determine que es material sensible, se tendrá en cuenta en el APPCC.
Por último, una vez aprobados, los proveedores se someterán a una evaluación continua donde se tenga en cuenta, por ejemplo, lo siguiente:
- Informes de No conformidad del año o periodo de estudio: frecuencia, cantidad de producto afectada, gravedad de la incidencia, repercusión que tuvo sobre el producto fabricado, etc.
- Resultados de las auditorías realizadas al proveedor.
- Resultados de las analíticas efectuadas al producto.
- Tiempo de respuesta ante la demanda de documentación y respuesta ante no conformidades detectadas.
- Cumplimiento de plazos de servicio.
- Se valorarán positivamente las certificaciones del proveedor en sistemas de aseguramiento de la Calidad y Seguridad Alimentaria.
Hay algunos programas informáticos que permiten puntuar el servicio del proveedor a lo largo de las entregas y así hacer un seguimiento continuo.
Con el resultado de dicha evaluación continua, se establecerá el plan de muestreo de las materias primas en función de la fiabilidad del proveedor, así como el “listado de proveedores aprobados” para el siguiente año.
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DOCUMENTOS NECESARIOS.
La empresa con el fin de dar cumplimiento a este apartado, deberá estar en posesión de los siguientes documentos cumplimentados:
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LISTADO DE PROVEEDORES ACTUALIZADA
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RELACIÓN DE PROVEEDORES
- La empresa tendrá un listado de proveedores actualizada y relacionados con los productos que manipula, incluidos los de servicios (ej: transporte, material auxiliar…) que contemplará los siguientes datos:
- Identificación del proveedor.
- Dirección y teléfono.
- Nº Inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA o Autorización Sanitaria)
- Tipo de suministro (canales, despiece, tripas, materiales en contacto con alimentos, envases, etc.)
- Fecha de alta o de inclusión en la relación de proveedores.
Los nuevos proveedores se incluirán inmediatamente en el listado, aun cuando estén a prueba o sean provisionales; pudiendo hacer constar esta circunstancia.
La relación debe actualizarse cuando un proveedor deje de serlo y también cuando no cumpla con las especificaciones que se establezcan para el control de la materia prima.
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ESPECIFICACIONES DE COMPRA PARA CADA PRODUCTO.
En el momento de establecerlas, hay que tener presente el uso esperado de la materia prima, su proceso de producción, los posibles tratamientos a los que será sometida, etc. No obstante, es imprescindible tener en cuenta los conocimientos científicos y técnicos disponibles en cada momento, así como los requisitos exigidos por la normativa vigente, para poder establecer unas especificaciones de compra eficaces.
Las especificaciones deben considerar, como mínimo, los siguientes aspectos:
- Especificaciones de cada producto o grupo de productos (la temperatura del producto en el momento que llega, las condiciones de higiene, los límites de aditivos, los criterios microbiológicos, )
- Especificaciones del envase y del etiquetado (el tipo de material, el sistema de identificación (lote u otro), etc.)
- Especificaciones del transporte (las condiciones higiénicas, la temperatura, el tiempo, etc. )
- Especificaciones de la documentación, indicando los documentos que deben acompañar a cada producto concreto y su contenido (albaranes comerciales, certificado sanitario cuando sea necesario, etc.).
- Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces, es decir, que sirven para garantizar que las materias primas y otros productos alimenticios no comportan un peligro para la seguridad alimentaria.
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PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS
Relativos al control de proveedores, y que supongan una modificación en la lista de proveedores.
VIDEO SOBRE APROBACIÓN Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES
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RESUMEN DE LA LECCIÓN.
Resumen de documentación mínima asociada a este Plan:
- LISTADO DE PROVEEDORES ACTUALIZADA
- PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS (Común a todos los planes)
⭐⭐ FIN DE LA LECCIÓN ⭐⭐
AHORA, REALIZA EL CUESTIONARIO CORRESPONDIENTE.
