LOS INGREDIENTES TECNOLÓGICOS
En el procesado de alimentos se puede utilizar una serie de sustancias o mezclas de sustancias, distintas de los componentes básicos de los alimentos, conocidos como ingredientes tecnológicos. Estos se encuentran en los alimentos como resultado de su uso intencionado con un fin tecnológico ligado a la producción, procesado, almacenamiento o envasado.
El uso de estos ingredientes con función tecnológica repercute de forma significativa en la aptitud o comportamiento del alimento respecto al procesado, conservación, estabilidad, etc.
Según su naturaleza y función los ingredientes tecnológicos se dividen en coadyuvantes tecnológicos, aditivos, aromas y enzimas alimentarios.
Los aditivos alimentarios, las enzimas alimentarias y los aromas alimentarios deben someterse a una evaluación en relación a la inocuidad de su consumo y únicamente pueden comercializarse y utilizarse en los alimentos de conformidad a las condiciones fijadas (dosis, tipo de alimento, forma química…) en las distintas normativas aplicables. Entre otras cosas, las sustancias propuestas para su uso como aditivos deben someterse a estudios de toxicidad. Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores como: dosis, frecuencia de administración, grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos. En este sentido hay estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duración (durante un período de hasta 90 días) y de toxicidad crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de vida corta), así como de teratogénesis, de carcinogénesis y mutagénesis.
Asimismo, para autorizar el uso de alguno de esos ingredientes ha de demostrarse su necesidad, de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor y ha de ser aprobado por normativa.
Finalmente, el uso de estas sustancias no ha de significar o provocar confusión en el consumidor, en relación con la naturaleza, frescura o calidad del alimento e ingredientes utilizados, el carácter natural del producto o proceso, o su calidad nutricional.
Los motivos o fundamentos tecnológicos por los que deberá establecerse dicha necesidad pueden ser:
· Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
· Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
· Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades sensoriales.
· Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascaren materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.
En la actualidad el uso de aditivos, enzimas y aromas se regula mediante el denominado sistema de listas positivas. Las listas positivas están en función del tipo de alimento, de forma que se autorizan unos ingredientes determinados para alimentos determinados. Tales listas señalan que sólo las sustancias en ellas recogidas pueden ser utilizadas, con exclusión de cualquier otra. Estas listas se consideran abiertas, es decir, que los ingredientes que figuran en ellas pueden ser retirados si así lo aconsejan los estudios técnicos de expertos en la materia y también se pueden incluir otros nuevos.
Se recomienda para más información recabarla en la página web de la Agencia Española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición (AECOSAN):
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/legislacion/legislacion.shtml o el Codex Alimentarius
http://www.codexalimentarius.org/standards/en/
Aditivos alimentarios
Según el Codex Alimentarius se entiende como aditivo cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
Para la identificación de los aditivos se utiliza su nombre químico y también un número de identificación (de tres o cuatro cifras) que en la UE va precedido por la letra E.
Los aditivos se clasifican dependiendo de su función principal:
· Colorantes.
· Conservantes.
· Antioxidantes y reguladores del pH.
· Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes).
· Correctores de la acidez y sustancias minerales.
· Potenciadores del sabor.
· Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
– Colorantes: Se emplean para conseguir uniformidad de color o para
compensar pérdidas del mismo durante el procesado logrando la identificación o asociación con el alimento de partida. Existen colorantes naturales extraídos de componentes naturales o que aparecen tras el calentamiento (caramelo) y colorantes artificiales o sintéticos que suelen ser más estables y dan lugar a colores más brillantes y homogéneos. En la actualidad existe una tendencia que intenta sustituir, cuando es tecnológicamente factible, los colorantes artificiales por otros naturales. Existen colorantes específicos para superficies aplicados principalmente en la decoración de productos de pastelería.
– Conservantes: Se utilizan para potenciar el efecto de otros métodos de conservación de los alimentos y así combatir la acción de deterioro que originan los microorganismos. Existe un gran número de aditivos conservadores de muy distinta naturaleza que habitualmente son empleados por la industria alimentaria.
Los sulfitos y derivados generan anhídrido sulfuroso, gas que inhibe el crecimiento microbiano. Se aplican generalmente en la elaboración de vino, en la desinfección de recintos cerrados y en el procesado de frutas y vegetales.
Los nitratos y nitritos constituyen un grupo de aditivos que ha suscitado gran polémica por el riesgo de formación de nitrosaminas (agentes cancerígenos) en alimentos en los que se utilizan (por ejemplo los productos cárnicos con nitritos o nitratos), especialmente cuando dichos alimentos son sometidos a calentamiento. Sin embargo, su empleo se justifica entre otras cosas por ser potentes inhibidores del crecimiento de Clostridium botulinum.
Los ácidos orgánicos de cadena corta (acético, propiónico, láctico) poseen un efecto antimicrobiano que permite su uso en escabeches, salmueras, embutidos y otros productos fermentados.
Los antibióticos empleados como aditivos no deben provocar la aparición de resistencias cruzadas, tampoco pueden ser utilizados en sanidad humana, ni animal, ni modificar la flora intestinal y su farmacocinética no generará compuestos tóxicos. La nisina es utilizada en la elaboración de conservas, productos lácteos y productos cárnicos cocidos. La natamicina, muy eficaz frente a mohos y levaduras se emplea en el tratamiento de algunas frutas, en quesos y en embutidos.
El CO2 es ampliamente usado en la fabricación de bebidas y en el envasado en atmósferas modificadas ya que inhibe la acción del etileno en vegetales, provoca la modificación de la microbiota en productos cárnicos y disminuye el pH del medio.
Dentro de los conservantes es interesante destacar el empleo de la lisozima utilizada como agente antibutírico en quesos madurados de pasta prensada fabricados con leche de oveja.
– Antioxidantes: La oxidación lipídica y también la oxidación de pigmentos es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos, representando un factor limitante de la vida útil de muchos alimentos. Por esta razón este grupo de aditivos tiene una gran importancia. Hay antioxidantes naturales y artificiales.
En función del mecanismo de prevención de la oxidación se distinguen tres grandes grupos de antioxidantes:
– Tipo I: se unen a los radicales libres bloqueando la oxidación (galatos, BHA, BHT, tocoferoles).
– Tipo II: quelan los metales que catalizan la reacción de oxidación (ácido
cítrico, ácido tartárico, ácido fosfórico, EDTA).
– Tipo III: compiten con el oxígeno del medio.
– Espesantes y gelificantes: Son sustancias bastante complejas, que se destinan a la modificación de la textura de los alimentos, formando geles estables o disoluciones viscosas. En ocasiones son utilizadas como agentes crioprotectores ya que mejoran la textura de alimentos congelados, también evitan la formación de cristales de azúcar en la elaboración de los helados y pueden adicionarse como agentes de volumen constituyendo unos buenos reemplazantes de grasas. Fundamentalmente se utilizan el ácido algínico y sus derivados, ciertas gomas vegetales, pectina, celulosa y compuestos afines, derivados del almidón y polialcoholes edulcorantes.
– Emulgentes y emulsionantes: Se emplean como estabilizadores de emulsiones clasificándose en función de su balance hidrófilo-lipófilo (peso relativo de la parte polar y no polar), los valores bajos tienen más carácter lipófilo y son más adecuados para emulsiones agua-aceite y los valores altos presentan más carácter hidrófilo siendo más adecuados para emulsiones aceite-agua.
– Correctores de la acidez: Las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.
– Potenciadores del sabor: Son sustancias que, a las concentraciones utilizadas normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes. El más utilizado es el glutamato monosódico. En concentraciones elevadas posee un sabor que se denomina “umami” y aunque su toxicidad es mínima, está descrito el “síndrome del restaurante chino” (hormigueo, somnolencia, sensación de calor y cefaleas) cuando se consume en grandes dosis. También se emplean nucleótidos como los ácidos inosínico y guanílico.
– Agentes de recubrimiento (incluidos los lubricantes): Las sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a éste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.
– Edulcorantes: La obtención de edulcorantes no calóricos, diferentes a la sacarosa u otros azúcares simples parte de la búsqueda de edulcorantes para diabéticos. Actualmente está impulsado por el mercado de los productos bajos en calorías que copan gran parte del nicho de estos aditivos. Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse inmediatamente, tiene que ser lo más parecido al de la sacarosa (el poder edulcorante del aditivo se expresa en relación con este azúcar) y no dejar regustos extraños. Además, ha de resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que es usualmente ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a someter. Esto limita mucho las posibilidades, hasta el punto de que se utiliza un número muy reducido de edulcorantes y, casi siempre, en una mezcla de los mismos. La búsqueda de sustancias edulcorantes a partir de fuentes vegetales ha permitido aislar nuevos productos como la taumatina, proteína aislada de un arbusto de origen africano, el katemfe (Thaumatococcus daniellii) que posee un poder edulcorante 2.500 veces superior a la sacarosa o los edulcorantes derivados de la estevia (Stevia rebaudiana).
– Humectantes: Aumentan la capacidad de retención de agua, protegen de la pérdida de humedad del alimento en ambiente de baja HR y facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso. En definitiva, se consiguen productos más jugosos. Las sustancias más utilizadas a este fin son los polialcoholes.
– Antiaglomerantes: Utilizados en alimentos en polvo que tienden a captar agua y apelmazarse. Son sustancias que absorben agua evitando que ésta se una a las partículas pulverulentas. Las sales de ferrocianuro son muy utilizadas, también se emplea óxido de silicio, silicatos y ácido esteárico.
– Acidulantes: Las sustancias que incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor ácido.
– Agentes de carga: Las sustancias que aumentan el volumen de un alimento sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.
– Agentes tratamiento de harina: Las sustancias que se añaden a la harina o a la masa panaria para mejorar su calidad de cocción.
– Antiespumantes: Las sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.
– Endurecedores: Las sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.
– Espumantes: Las sustancias que hacen posible formar o mantener una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido.
– Gases de envasado: Los gases distintos del aire, introducidos en un envase antes, durante o después de colocar en él un producto alimenticio.
– Gases propelentes: Los gases diferentes del aire que expulsan los alimentos de un recipiente.
– Gasificantes: Las sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa.
– Sales de fundido: Las sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
– Secuestrantes: Las sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos polivalentes.
– Soportes (incluidos los disolventes soportes): Las sustancias utilizadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario sin alterar su función tecnológica, y sin ejercer por sí mismos ningún efecto tecnológico, a fin de facilitar su manejo, aplicación o uso.
Aromas
Los aromas alimentarios son ingredientes tecnológicos que modifican el olor o el sabor de los alimentos utilizándose para imitar productos, mejorar e incluso enmascarar el aroma y sabor de los alimentos en que se emplean.
De acuerdo a la legislación de la UE, los aromas entendidos como ingredientes tecnológicos (y por lo tanto con necesidad de aprobación, declaración y regulación de uso) comprenden varias categorías: las sustancias aromatizantes (sustancias químicas definidas con propiedades aromatizantes), preparaciones aromatizantes obtenidas de materias de origen animal, vegetal o microbiano distinto de los alimentos, precursores aromáticos obtenidos de un material de base que no sea un alimento o aquellas sustancias aromatizantes o precursores que independientemente de su origen susciten dudas de índole toxicológico debidas a su método de obtención o composición. Por el contrario, no se consideran ingredientes tecnológicos y por lo tanto no necesitan autorización expresa, el uso de aromas o precursores de los mismos obtenidos a partir de alimentos, por métodos apropiados a no ser que existan dudas sobre su inocuidad (REGLAMENTO(CE) No 1334/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de diciembre de 2008).
Enzimas
Las enzimas alimentarias como ingrediente tecnológico se definen como un producto obtenido a partir de plantas, animales o microorganismos, incluidos los obtenidos mediante un proceso de fermentación por microorganismos, que contiene una o más enzimas capaces de catalizar una reacción bioquímica específica, y que se añade a los alimentos con un fin tecnológico en cualquier fase de la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los mismos. Asimismo, el preparado de enzimas alimentarias es una formulación compuesta por una o más enzimas alimentarias en la cual se integran las sustancias como los aditivos alimentarios u otros ingredientes con objeto de facilitar su almacenamiento, venta, normalización, dilución o disolución. Este grupo de ingredientes tecnológicos puede o no ser comercializado al consumidor final (REGLAMENTO (CE) No 1332/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de diciembre de 2008).
Coadyuvantes tecnológicos
El Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios define los coadyuvantes tecnológicos como sustancias que,
• no se consumen como alimentos en sí mismos,
• se utilizan intencionadamente en la transformación de materias primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y
• pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable,
en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.
De lo anterior se deduce que los coadyuvantes tecnológicos no son ingredientes de los alimentos y, por ello, no se incluyen en su etiquetado.
Según manifiesta la AESAN, en España actualmente no existe una legislación específica que regule este tipo de sustancias (salvo a los disolventes de extracción y a las enzimas) pero existen una serie de legislaciones sectoriales que autorizan su uso y establecen listas positivas de coadyuvantes tecnológicos que pueden ser utilizados en los distintos procesos industriales para la obtención de zumos de frutas, bebidas refrescantes, azúcar, cerveza, aceites vegetales, etc. Un ejemplo de esta legislación sectorial es el Real Decreto 1052/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana.
