Hola a todos/as. GESTEMA CONSULTORES desea compartir un video gratuito sobre LA GESTIÓN DEL FRAUDE ALIMENTARIO con los siguientes objetivos y contenidos:

OBJETIVOS: 

1- Conocer los requisitos y las líneas generales del FRAUDE ALIMENTARIO según IFS Food y BRC Food.

2- Familiarizarse con los diferentes métodos de análisis de peligros y evaluación del riesgo para FRAUDE ALIMENTARIO, y conocer la metodología aplicada para mitigar riesgos.

3- Prepararse para una auditoria de IFS 7 y BRC v8.  

CONTENIDOS: 

-Antecedentes del Fraude Alimentario.

-Identificación de riesgos de Fraude Alimentario.

-Evaluación de Peligros y Riesgos de Fraude Alimentario.

-Plan de Mitigación del Fraude Alimentario Mantenimiento del Plan de Fraude Alimentario.

-Auditorías IFS y BRC en relación con el Fraude Alimentario

 

Al mismo tiempo, deseamos exponeros un ejemplo práctico inventado más abajo, puede ser perfectamente una realidad en sus empresas y podréis entender mejor el contenido de este video

 

La industria alimentaria considera la seguridad de sus productos como su principal preocupación. Con los años, la industria y los entes reguladores han desarrollado sistemas de gestión de seguridad alimentaria, permitiendo la erradicación de grandes brotes de intoxicación alimentaria en muchos países. Estos sistemas típicamente suelen utilizar los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que son aceptados a nivel mundial. HACCP ha demostrado ser eficaz contra la contaminación accidental.

Sin embargo, los principios de HACCP no se han utilizado de forma rutinaria para detectar o mitigar las acciones fraudulentas intencionadas en un sistema o proceso. Estas acciones incluyen la contaminación intencionada de los alimentos, o fraude alimentario. Ningún proceso puede garantizar que los alimentos y el suministro de alimentos no sean el objetivo de actividades criminales. El propósito de este manual es guiar a los operadores de alimentos a través de métodos y procesos para mejorar la resistencia de las cadenas de abastecimiento para alimentos fraudulentos. Proporciona orientación sobre cómo asegurar la autenticidad de los alimentos, reduciendo al mínimo la vulnerabilidad al fraude y mitigar las consecuencias del fraude alimentario.

TOLDOS VELA PARA TODOS LOS GUSTOS

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VER- VIDEO EXPLICATIVO DEL SISTEMA DE GESTIÓN CONTRA EL FRAUDE ALIMENTARIO-WEBINAR

https://www.youtube.com/watch?v=9u0CfLJTOqE&

 

QUÉ ES FRAUDE ALIMENTARIO

Fraude alimentario comúnmente abarca una amplia gama de actos fraudulentos intencionados. El enfoque de lo que te muestro en esta web, sin embargo, está en un tipo de fraude alimentario – la adulteración intencional y adulteración económicamente motivada de alimentos. Esta es la adición fraudulenta de sustancias que no son auténticos o la remoción o sustitución de sustancias auténticas sin el conocimiento del comprador, para obtener beneficios económicos del vendedor.

Los dos tipos principales de la adulteración económicamente motivadas son:

• Venta de alimentos los cuales son inadecuados y potencialmente perjudiciales, tales como:

– Reciclaje de subproductos de origen animal de nuevo en la cadena alimentaria;

– Empaque y venta de carne con origen desconocido;

– Venta de productos con conocimiento de tener más allá de su «fecha de vencimiento.

• Etiquetado incorrecto mal intencionado de alimentos, tales como:

– Productos sustituidos por una alternativa más económica, ej. Salmón de criadero vendido como silvestre, o el arroz Basmati adulterado con variedades más económicas;

– Falsas declaraciones sobre el origen de los ingredientes, es decir, su posición geográfica, su origen vegetal o animal.

Este contenido no está direccionado a los otros tipos de fraude alimentario tales como la falsificación (pasando de manera fraudulenta mercancías de inferior calidad de lo establecido y marcas de renombre), alteración del producto, robo, contrabando, falsificación de documentos, y desvíos de productos. Tampoco cubre la adulteración de alimentos destinado a causar daño a la salud pública, daño económico o terrorismo (es decir, problemas de defensa alimentaria).

 

POR QUÉ ES IMPORTANTE PREVENIR EL FRAUDE ALIMENTARIO

 

Si bien no es la intención del fraude alimentario el perjudicar a los consumidores, tales actos pueden causar enfermedades e incluso la muerte. Este fue el caso en 2008, cuando la melanina fue utilizada como fuente de nitrógeno para aumentar de manera fraudulenta el contenido de proteína medido en la leche, resultando en más de 50 000 bebes hospitalizados y seis muertes después de haber consumido la fórmula infantil contaminada.

El factor común en muchos casos de fraude alimentario es que el adulterante no es un peligro para la seguridad alimentaria, ni fácilmente identificable (ya que esto iría en contra al objetivo de los estafadores). Adulterantes comunes incluyen agua y azúcar, o ingredientes que se pueden usar de manera legítima y declarada, pero cuyo uso indebido constituye fraude. El fraude alimentario engaña a los consumidores, proporcionándoles alimentos de menor calidad, en contra de su conocimiento y voluntad.

La adulteración económicamente motivada priva a los consumidores de los productos de calidad que tienen la intención de comprar. También puede tener graves consecuencias en la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores. La prevención del fraude alimentario es de suma importancia para proteger la confianza de nuestros consumidores y para mantener, prácticas de negocio sostenibles razonables.

Un enfoque general para prevenir el fraude de alimentos se puede resumir como sigue:

• Conducir una evaluación de la vulnerabilidad, incluyendo:

– Conocer los materiales y riesgos (historia, factores económicos, orígenes geográficos, el estado físico, problemas emergentes);

– Conocer sus proveedores (fabricante, intermediario (Bróker), historia);

– Conocer la cadena de abastecimiento (duración, complejidad, acuerdos de oferta y demanda, facilidad de acceso);

– Conocer sus medidas de control existentes.

• Diseño de la estrategia de mitigación e implementación de medidas de mitigación.

• Validación y verificación de las medidas de mitigación, revisar continuamente el sistema de gestión

de fraude alimentario.

 

EVALUACIÓN DE LA VULNERABILIDAD

Para caracterizar la vulnerabilidad de un ingrediente para el fraude alimentario, deben evaluarse los siguientes 3 aspectos:

  • Vulnerabilidad impulsada por factores inherentes al ingrediente

Factores tales como el precio en el mercado del ingrediente, su historia de fraude, composición, estado físico y nivel de procesamiento son totalmente independientes de las acciones tomadas por el comprador para mitigar el riesgo de fraude. Esto se define como la vulnerabilidad inherente de un ingrediente alimentario.

Algunos ingredientes son, por naturaleza, más vulnerables a la adulteración (por ejemplo, zumo de manzana o puré de manzana son más vulnerables que los trozos de manzana). La historia del fraude (últimos casos de adulteración de las materias primas específicas) es una buena fuente de información.

Es un indicador de la vulnerabilidad potencial de materia prima, y una importante fuente de posibles adulterantes para los que se necesitan detección y disuasión.

. Vulnerabilidad impulsada por factores que afectan el negocio (presión negocio)

Factores tales como la demanda de un ingrediente específico (volumen), la extensión de su uso (ingrediente utilizado en varios productos y negocios), o la fluctuación de los precios de mercado pueden contribuir a un mayor nivel de vulnerabilidad al fraude.

Cualquier anomalía en la economía de determinadas fuentes de materias primas es un indicador de la potencial vulnerabilidad de la materia prima. Un drástico aumento de los precios de mercado y los escasos suministros de la materia prima (por ejemplo mala cosecha seguida del mal clima, o causadas

por un nuevo parásito/plaga) son buenos indicadores del incremento de la vulnerabilidad en la materia prima en base a anomalías económicas.

Las consideraciones geopolíticas también son importantes para caracterizar la vulnerabilidad al fraude alimentario. Un precio bajo específico del país en comparación con el resto del mercado puede indicar

una falta de control de los alimentos y/o marco de aplicación/regulatorio en el país de origen (o cualquier otro país a través del cual el ingrediente podrá transitar).

. Vulnerabilidad impulsada por factores bajo el control del comprador

Esto refleja la fortaleza o debilidad de la estrategia de mitigación de una compañía (una trazabilidad completa, especificaciones de compra adecuadas, la disponibilidad de métodos analíticos, la solidez de los programas de vigilancia).

En resumen, la evaluación del riesgo de fraude por un ingrediente alimentario requiere el entendimiento de las vulnerabilidades inherentes a las materias primas, las vulnerabilidades de negocio, y los controles existentes en el lugar. Esto permitirá definir cuales acciones preventivas son necesarias (y dónde) para mitigar el riesgo de adulteración de los alimentos.

Es importante tener en cuenta que una evaluación de dicha vulnerabilidad no es una actividad de una sola vez, sino que un proceso dinámico, que debe ser mantenido con respecto a la nueva información y las presiones externas (por ejemplo, anomalías económicas, mal año de cosecha).

Recientes fraudes alimentarios han destacado la necesidad de reforzar la capacidad de las compañías para combatir el fraude:

– Dentro de su propia organización, y a través de toda la cadena de valor de los alimentos. Se espera que las compañías trabajen proactivamente hacia la mitigación del riesgo de fraude alimentario.

Las guías y herramientas de auto-evaluación han sido desarrollados por un número de organizaciones (por ejemplo, la Farmacopea de EE.UU., SSAFE, IFS, BRC) para ayudar a las compañías de alimentos a realizar sus propias evaluaciones de vulnerabilidad e implementar planes de control apropiados.

 

MEDIDAS DE MITIGACIÓN

  • Especificaciones de materias primas

Especificaciones apropiadas de materias primas es un aspecto de prevención importante contra el fraude alimentario. Especificaciones establecidas para las materias primas, las cuales son usadas en la compra de estos materiales, deben incluir criterios adecuados de autenticidad para mitigar – tanto como sea posible – las vulnerabilidades inherentes identificadas en la autoevaluación. Por ejemplo, la absorbancia UV es específica para detectar la adulteración potencial de aceite de oliva extra virgen con aceites refinados.

Criterios de la especificación vinculados a la prevención del fraude alimentario deben ser bien definidos, de acuerdo con el nivel de complejidad y variabilidad de la composición del ingrediente.

Cuando un parámetro específico necesita ser medida para controlar la autenticidad de materia prima, se debe prestar especial atención al uso de métodos analíticos que son aptos para este propósito (es decir, adaptado para la variabilidad natural de la materia prima).

. Vigilancia analítica

Una vez que los riesgos de adulteración han sido caracterizados para una determinada materia prima, y un conjunto de criterios de control analítico definidos – un plan de vigilancia debe ser establecido. El plan de vigilancia permite construir confianza con los proveedores de la compañía, obtener garantías sobre el abastecimiento de la materia prima de la compañía, y confirmar que las medidas de prevención establecidos son adecuadas… o por el contrario, el plan de vigilancia puede permitir la detección de problemas de fraude alimentario.

La verificación de la materia prima debe realizarse utilizando métodos analíticos adecuados para la verificación de la autenticidad. Los métodos deben ser selectivos, específicos y con la sensibilidad adecuada para comprobar que el proceso de autenticidad de los alimentos es eficiente. Hay 2 enfoques:

– Análisis específicos (vinculado a parámetros definidos en las especificaciones de las materias primas).

– Técnicas no específicas, que evalúan la integridad materia prima contra la adulteración.

Relaciones con los proveedores

Como punto de partida, los procesos deben estar en su lugar para aprobar los sitios de producción de los proveedores, con los requerimientos para la aprobación en función del riesgo (por ejemplo, el riesgo de materias primas, localización de las medidas de control de seguridad alimentaria, desempeño del proveedor). Una vez que los proveedores han sido calificados de acuerdo con un proceso de aprobación robusto, la relación entre el comprador y el proveedor es crítica para apoyar cualquier esfuerzo de prevención de adulteración.

Cuanto más cerca la relación, más el conocimiento y la confianza será compartida entre cada parte.

Pregúntate:

¿Qué tan bien conoces a tus proveedores (por ejemplo, ¿Cuánto tiempo has estado tratando con ellos y cuál es su trayectoria, cuál es su situación de negocio y si están ellos bajo alguna tensión financiera)?

¿Cómo se puede aprender más acerca de ellos (por ejemplo, esquema de asociación con proveedores)?

La confianza es incrementada con la disposición de un proveedor para compartir información sobre su cadena de abastecimiento y procesos.

Por esta razón, el desarrollo de proveedores de confianza (en lugar de rotación continua) es importante para mitigar el riesgo de fraude alimentario. Cuanto más cerca de la relación, menor es el riesgo.

 Proveedor de confianza: Asociación permanente por Largo tiempo-Tipo acuerdo o convenio. Alto grado de confianza establecida a través de la larga relación positiva de negocios, alto grado de transparencia, y/o programas de ensayo. El intercambio de información clave y expectativas.

Entendimiento de las necesidades fundamentales y los controles tanto en los procesos de los compradores como en los proveedores.

 Proveedor de confianza, nuevo ingrediente: Similar al «proveedor de confianza», salvo que el comprador sólo recientemente comenzó a comprar un ingrediente en particular al proveedor. Alto grado de confianza establecida a través de la compra de otros ingredientes.

 Proveedor establecido, algún tipo de relación: Breve historia de los negocios con el proveedor, quien es muy respetado en su mercado con una sólida reputación, y no hay problemas significativos reportados.

 Proveedor establecido, no hay relación: Proveedor respetado en su mercado con una sólida reputación. Una relación de negocios y la historia aún no ha sido establecida.

 Proveedor no establecido, no hay relación: A menudo, un nuevo proveedor, con el que el comprador no tiene historia o ningún conocimiento general de la industria del proveedor. El proveedor puede ser nuevo para una industria determinada.

 

La importancia de la Auditoría de Proveedores

En respuesta a los problemas de fraude alimentario en años recientes, un número de requerimientos han sido añadidos a los sistemas de seguridad alimentaria con el fin de minimizar el riesgo de los sitios de operación de compra fraudulenta o materias primas adulteradas.

Un ejemplo:

Procedimientos implantados para acceder a información sobre el desarrollo de amenazas históricas y en desarrollo a la cadena de abastecimiento que pueden representar un riesgo de adulteración o sustitución de materias primas.

Dicha información puede provenir de asociaciones comerciales, fuentes gubernamentales, centros de recursos privados.

Evaluación de la vulnerabilidad documentada llevada a cabo en todos los materiales o grupos de materias primas de alimentos para evaluar el riesgo potencial de adulteración o de sustitución (en esta evaluación se tendrán en cuenta la evidencia histórica de sustitución o adulteración, los factores económicos que pueden hacer que la adulteración o sustitución sea más atractiva, facilidad de acceso a las materias primas a través de la cadena de abastecimiento, la sofisticación de las pruebas de rutina para identificar adulterantes, la naturaleza de la materia prima). La evaluación de la vulnerabilidad será revisada para reflejar cambios en las circunstancias económicas e inteligencia de mercado, lo que puede alterar el riesgo potencial. Será objeto de revisión formalmente cada año.

– Cuando se identifican las materias primas con un especial riesgo de adulteración o sustitución, aseguramiento apropiado y/o procesos de prueba deberán estar en el sitio para reducir el riesgo (por ejemplo, el auditor revisar los resultados de las pruebas históricas de materiales identificados en riesgo de adulteración).

– Cuando los productos son etiquetados o se han realizado reclamos en envases terminados que dependen de la situación de una materia prima.

– Incluyendo origen específico, raza/variedad de reclamos, estado asegurado (por ejemplo, Global GAP), estado de organismos genéticamente modificado (GMO), identidad preservada, ingredientes de marcas comerciales específicas.

– el estado de cada lote de la materia prima deberá ser verificada.

– La instalación deberá mantener los registros de compra, la trazabilidad del uso de materias primas y registros finales del producto empacado para fundamentar sus reclamaciones. El sitio se comprometerá a tener pruebas documentado de balance de masa (por ejemplo, cada 6 meses en ausencia de un requisito específico del régimen).

– Cuando el cliente reclame determinados métodos de producción (por ejemplo, orgánico, Halal, Kosher) el sitio deberá mantener el estado de las certificaciones necesarias para hacer tal afirmación.

Un examen más específico puede ser llevada a cabo por los auditores durante las auditorías en un sitio específico de producción de la materia prima / manipulación. Por ejemplo, en un sitio de producción de carne – los auditores pueden detectar la presencia de sabores no aprobados, colorantes o conservantes en la producción y / o áreas de almacenamiento. En una planta de producción de aves de corral – los auditores pueden buscar la presencia de los equipos utilizados para inyectar salmuera.

La instalación deberá mantener registros de compras y la trazabilidad del uso de las materias primas

Transparencia y simplificación en la cadena de abastecimiento

Una cadena de abastecimiento aguas arriba optimizada mejora la transparencia, la trazabilidad y la gestión de los estándares de seguridad y calidad de los materiales. También da menos oportunidades para los estafadores para penetrar en su cadena de abastecimiento.

El primer paso hacia la transparencia en la cadena de abastecimiento es preguntarse:

¿Tiene una visibilidad completa de la cadena de abastecimiento?

¿Cuáles son sus proveedores inmediatos?

¿Quién los abastece?

¿Está usted cambiando un proveedor o proceso?

La simplificación de la cadena de abastecimiento requerirá que:

  • Mapees su cadena de abastecimiento;
  • Recopiles información de los proveedores para identificar a aquellos que están en mayor riesgo (por ejemplo, a través de cuestionario, aseguramiento de proveedores y auditorias de los procesos), y utilizando la experiencia de ambos, tanto de su organización como fuera de ella (por ejemplo, su asociación comercial) para recopilar la información pertinente;
  • Simplifiques la cadena de abastecimiento tanto como sea posible para eliminar las fuentes de riesgo.

TU SISTEMA DE ALERTA

Es esencial mantener una vigilancia rutinaria de publicaciones oficiales y de la industria, que dan una advertencia temprana de los cambios que pueden desencadenar nuevas amenazas, o cambiar la prioridad de las amenazas existentes, incluyendo más temas locales a medida que se desarrollan (por ejemplo, el impacto climático en cierto rendimiento de los cultivos y posterior fraude).

Por el contrario, es de suma importancia para activar una alerta cuando se detecta un material fraudulento. Alertar a sus socios comerciales para evitar que el material adulterado llegue a otras partes de la cadena de valor. Reportar el caso a las autoridades locales competentes y / o unidad nacional de delitos a los alimentos para una mayor investigación.

 

RECURSOS APROPIADOS Y HERRAMIENTAS

– U.S. Pharmacopeia Appendix XVII: Food fraud mitigation guidance

http://www.usp.org/sites/default/files/usp_pdf/EN/fcc/food-fraud-mitigation-guidance.pdf

-IFS monitor Trend Risk Monitor

– BRC Global Standard for Food Safety Issue 8 Understanding Vulnerability Assessment

http://www.brcbookshop.com/p/1782/brc-global-standard-for-food-safety-issue-7-understanding-vulnerabilityassessment-ukunlocked-pdf-version

– UK Food and Drink Federation (FDF) http://www.fdf.org.uk/corporate_pubs/Food-Authenticity-guide-2014.pdf

– TACCP (Threat Assessment and Critical Control Point): a practical guide 2014 (Campden BRI)

http://www.campdenbri.co.uk/publications/pubDetails.php?pubsID=4640

-Food Science: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1750-3841.2012.02657.x

Herramientas de autoevaluación

– SSAFE Food Fraud Assessment Tool https://ffv.pwc.com; www.ssafe-food.org

– US Food and Drug Administration (FDA) Vulnerability Assessment Software

http://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMaterials/ucm295900.htm

– US Food and Drug Administration (FDA) Recalls and Enforcement Reports

http://www.fda.gov/Safety/Recalls/default.htm

– US Food and Drug Administration (FDA) Import Alerts and Refusals

http://www.fda.gov/ForIndustry/ImportProgram/default.htm

– Online tool compiling information on import refusals http://www.imprex.us

– US Food and Drug Administration (FDA) Enforcement and Criminal Investigations http://www.fda.gov/ICECI/

– US Food and Drug Administration (FDA) Food Defense http://www.fda.gov/Food/FoodDefense

– US Pharmacopeial Convention Food fraud database http://www.foodfraud.org/

– Canada Recalls and Alerts http://www.healthycanadians.gc.ca/recallalert-rappel-avis/index-eng.php

– European Union Rapid Alert System http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/portal/index_en.htm

– UK Food Standards Agency (FSA) http://food.gov.uk/enforcement/enforcework/foodfraud/

– UK Serious Fraud Office http://www.sfo.gov.uk

– Australia and New Zealand http://www.foodstandards.gov.au/science/surveillance/Pages/default.aspx

– The Department of Food Safety, Govt of N.C.T of Delhi

http://dcwestrev.delhigovt.nic.in/pfa/newweb/CompleteListFoodCategory.asp?SessNull=0

– EMA Susceptibility Database www.FoodSHIELD.org (registration required)

Estándares

– BS 10501, Guide to implementing procurement fraud controls

http://shop.bsigroup.com/ProductDetail/?pid=000000000030282473

– BRC Global Standard Food Safety Issue 7 http://www.brcbookshop.com/p/1656/brcglobal-standard-for-food-safetyissue-7-usfree-pdf

-UK Food and Drink Federation (FDF): http://www.fdf.org.uk/corporate_pubs/Food Authenticity guide 2014.pdf

-JRC Food Fraud monthly report: https://ec.europa.eu/jrc/en/food-fraud-and-quality/monthly-summary-articles.

 -AECOSAN http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/alertas_alimentarias.htm

 -EU Food Fraud Network: https://ec.europa.eu/food/safety/food-fraud/ffn_en

 -Informe FS (UK): https://www.food.gov.uk/sites/default/files/media/document/food-crime-strategic-assessment-2020_2.pdf

– National Center for Food Protection and Defense: https://www.ncfpd.umn.edu/

– La red de Autenticidad de los alimentos    https://twitter.com/fauthenticity

– Interpol: https://www.interpol.int/es

– PremiumLab: Guía para la Prevención del Fraude en la Industria Alimentaria.

– Guía IFS sobre Mitigación del Fraude Alimentario

Seguridad en la cadena de Abastecimiento

– BS ISO 28000, Specification for security management systems for the supply chain

– BS ISO 28002, Security management systems for the supply chain – Development of resilience in the supply chain –

Requirements with guidance for use

– PD CEN/TR 16412, Supply chain security (SCS) – Good practice guide for small and medium sized operators

Fuentes de información e informes sobre riesgos emergentes al abastecimiento de alimentos

– INFOSAN http://www.who.int/foodsafety/areas_work/infosan/en/

– FAO Early Warning Bulletin http://www.fao.org/food-chain-crisis/early-warning-bulletin/en/

– GIEWS http://www.fao.org/giews/english/index.htm

– GFSI position on mitigating the public health risk of food fraud

http://www.mygfsi.com/files/Technical_Documents/Food_Fraud_Position_Paper.pdf

– Scottish Government and Food Standards Agency Expert advisory group report the lessons to be learned from the 2013 horsemeat incident; 2013. http://www.scotland.gov.uk/Resource/0043/00437268.pdf

– Centre for the Protection of National Infrastructure Holistic management of employment risk (HoMER). London: CPNI, 2012. http://www.cpni.gov.uk/advice/Personnel-security1/homer/

– US Michigan State University http://foodfraud.msu.edu/

EJEMPLO DE ANÁLISIS DE VULNERABILIDAD DEL FRAUDE DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO Y PLAN DE MITIGACIÓN, SEGÚN BRCGS V8.

MODELO- TORTILLA DE PATATAS CON CEBOLLA

Mi empresa ficticia es TORTILLAS SA (no trabajo en empresa fabricante). 

El equipo del Plan de Gestión del Fraude Alimentario son:

Gerente: Ángel Martínez

Responsable de Calidad: Chen Ning

Responsable de Logística: Juan Miguel Martínez

Responsable de Compras: Carolina García.

Responsable de Producción: Remigio Garde

Responsable de Laboratorio: María Jose de Juan

El producto elegido en el ejercicio es “Tortilla de Patatas con cebolla, envasada al vacío, formato 500 gramos”.

Ingredientes:

1- Huevo fresco

2- Aceite de oliva virgen extra

3- Cebolla fresca

4- Patata cruda

5- Sal común yodada

Material de envasado:

Envase Plástico de material OPS, de 26 cm de diámetro y 5 cm de altura,  grosor 20 micras.

b. Tabla de materias primas y empaques detallando Cantidad por año y valor por año.

En el ejercicio suponemos que la producción anual de Tortillas de Patatas con cebolla es de 1.000.000 unidades.

Fórmula del producto finalCantidad por unidadCantidad Total año (euros)
50% Patata cruda0,250kg250.000 kg
30% Huevo fresco3 huevos3.000.000 huevos
15%- Cebolla fresca0,075kg75000 kg
4,5%- Aceite de oliva virgen extra0,0225 L22.500 L
0,5%  Sal común yodada0,0025 kg2500 kg

Para el ejercicio, voy a valorar una merma del 0%, para realizar los cálculos.

Materia prima – envaseCantidadValor unidad de compra (euros)Valor total (euros)
1- Patata cruda250.000 kg0,3 /kg75.000
2- Huevo fresco3.000.000 huevos0,05 /huevo150.000
3- Cebolla fresca75000 kg0,3 /kg22.500
4- Aceite de oliva virgen extra22.500 L1,8 /Litro40.500
5- Sal común yodada2500 kg0,10 /kilo250
6- Envase Plástico OPS 20 micras1000.0000,05 /envase50.000

c. Fuentes de información utilizadas para realizar Revisión de entorno.

1-US Food and Drug Administration (FDA): http://www.fda.gov/Food/FoodDefense

2-UK Food Standards Agency (FSA): http://www.food.gov.uk/enforcement/foodfraud

3-UK Serious Fraud Office: http://www.sfo.gov.uk/fraud

4-UK Food and Drink Federation (FDF): http://www.fdf.org.uk/corporate_pubs/Food Authenticity guide 2014.pdf

5-RASFF: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchForm

6- JRC Food Fraud monthly report: https://ec.europa.eu/jrc/en/food-fraud-and-quality/monthly-summary-articles.

7- AECOSAN Red alerta alimentaria española:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/alertas_alimentarias.htm

8- EU Food Fraud Network: https://ec.europa.eu/food/safety/food-fraud/ffn_en

9- Informe FS (UK): https://www.food.gov.uk/sites/default/files/media/document/food-crime-strategic-assessment-2020_2.pdf

10- US Pharmacopeial Convention (USP): https://www.foodfraud.org/

11- US National Center for Food Protection and Defense: https://www.ncfpd.umn.edu/

12- US Michigan State University: http://foodfraud.msu.edu/

13- Food Authenticity Network (FAN) http://www.foodauthenticity.uk/

14- EUROPEAN ANTI-FRAUD OFFICE:   https://ec.europa.eu/anti-fraud/

15- AINIA (servicio de información sobre fraude alimentario (suscripción): Boletines mensuales vía correo electrónico.

16- La red de Autenticidad de los alimentos    https://twitter.com/fauthenticity

17- Histórico reevaluación de proveedores: ver informes en SGCA.

18- Histórico analíticas de producto: ver informes en SGCA.

19- Interpol: https://www.interpol.int/es

 

 

Información obtenida de la exploración de Revisión de entorno.

-Diferentes niveles de riesgo de probabilidad de ocurrencia

1 = Muy improbable

2 = Poco probable

3 = Bastante probable

4 = Probable

5 = Muy probable/ cierto

-Diferencia de probabilidad de detección de niveles de riesgo

A = Muy probable / Cierto

B = Probable

C = Bastante Probable

D = Improbable

E = Muy probable.

Criterios de Valoración: PATATA CRUDAPROBABILIDAD DE DETECCIÓN
. Incidentes históricosNo hay informes indicando preocupaciones históricas
. La longitud y la complejidad de la cadena de suministroLa compra es directa a proveedores cercanos.
. Preocupaciones emergentes (por ejemplo, noticias recientes o alertas)No se han publicados noticas o alertas actuales
. Controles existentes incluyendo pruebas de rutina, auditorías.Se realizan controles en recepción y auditorías con frecuencia
. Factores económicos / fluctuaciones de precios.El precio no ha fluctuado en los últimos 2 años
. Origen geográficoNacional, España
. Forma física (por ej., artículos enteros, picados, picados, en polvo o líquidosLa materias primas son recepcionadas enteras
. Naturaleza de la materia prima (por ej., valor, tamaño del mercadoBajo precio, Fluctuaciones no frecuentes
. Almacenamiento / distribuciónGestionado por nuestra empresa
.Disponibilidad (por ejemplo, variabilidad de estacionalidad / cosechaControlado por el proveedor, se dispone de la materia prima todo el año.
.Facilidad de acceso a las materias primas.Sacas cerradas con precinto
Criterios de Valoración: PATATA CRUDAPROBABILIDAD DE OCURRENCIA
. Los incidentes históricosNo hay informes indicando preocupaciones históricas
. Preocupaciones emergentes (e.g. noticias recientes o alertas)No se han publicados noticas o alertas actuales
. Origen geográfico / longitud y complejidad de la cadena de suministroLa compra es directa a proveedores cercanos.
. Acceso fácil a las materias primasFácil acceso, disponibilidad continua
. Naturaleza de la materia prima, e.g. el valor y el tamaño del mercadoPrecio bajo, Fluctuaciones no frecuentes
. Disponibilidad e.g estacionalidadSi es estacional, pero se almacena para suministrarla todo el año.
. Disponibilidad de adulterantes o sustituciónNo se conocen adulterantes
. La complejidad de cometer el fraudeDifícil
. Facilidad de acceso a las materias primas.Difícil, van cerradas
Criterios de Valoración: HUEVOS FRESCOSPROBABILIDAD DE DETECCIÓN
. Incidentes históricosNo hay informes indicando preocupaciones históricas
. La longitud y la complejidad de la cadena de suministroLa compra es directa a proveedores cercanos.
. Preocupaciones emergentes (por ejemplo, noticias recientes o alertas)No se han publicados noticas o alertas actuales
. Controles existentes incluyendo pruebas de rutina, auditorías.Se realizan controles en recepción y auditorías con frecuencia
. Factores económicos / fluctuaciones de precios.El precio no ha fluctuado en los últimos 2 años
. Origen geográficoNacional, España
. Forma física (por ej., artículos enteros, picados, picados, en polvo o líquidosLa materia prima es recepcionada entera
.Naturaleza de la materia prima (por ej., valor, tamaño del mercadoBajo precio, Fluctuaciones no frecuentes
.Almacenamiento / distribuciónGestionado por nuestra empresa
.Disponibilidad (por ejemplo, variabilidad de estacionalidad / cosechaControlado por el proveedor, se dispone de la materia prima todo el año.
.Facilidad de acceso a las materias primas.Cajas cerradas con precinto adhesivo
Criterios de Valoración: HUEVOS FRESCOSPROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Los incidentes históricosNo hay informes indicando preocupaciones históricas
Preocupaciones emergentes (e.g. noticias recientes o alertas)No se han publicados noticas o alertas actuales
origen geográfico / longitud y complejidad de la cadena de suministroLa compra es directa a proveedores cercanos.
Acceso fácil a las materias primasFácil acceso, producción continua
Naturaleza de la materia prima, e.g. el valor y el tamaño del mercadoPrecio bajo, Fluctuaciones no frecuentes
Disponibilidad e.g estacionalidadSi es estacional, pero se almacena para suministrarla todo el año.
Disponibilidad de adulterantes o sustituciónNo se conocen adulterantes
La complejidad de cometer el fraudeDifícil
.Facilidad de acceso a las materias primas.Difícil, van cerradas
Criterios de Valoración: ACEITE DE OLIVA VIRGENPROBABILIDAD DE DETECCIÓN
. Incidentes históricosInformes múltiples indicando preocupaciones históricas, aportadas por fuentes gubernamentales españolas (AESAN)
. La longitud y la complejidad de la cadena de suministroLa compra es directa a proveedores cercanos.
. Preocupaciones emergentes (por ejemplo, noticias recientes o alertas)Se han publicados 3 noticias en los últimos 2 años
. Controles existentes incluyendo pruebas de rutina, auditorías.Se realizan controles en recepción y auditorías con frecuencia
. Factores económicos / fluctuaciones de precios.El precio fluctúa con frecuencia
. Origen geográficoNacional, España
. Forma física (por ej., artículos enteros, picados, picados, en polvo o líquidosLa materias primas son recepcionadas líquidas en cisternas
.Naturaleza de la materia prima (por ej., valor, tamaño del mercadoAlto precio
.Almacenamiento / distribuciónGestionado por nuestra empresa
.Disponibilidad (por ejemplo, variabilidad de estacionalidad / cosechaControlado por el proveedor, se dispone de la materia prima todo el año.
.Facilidad de acceso a las materias primas.Cisternas cerradas con precinto
Criterios de Valoración: ACEITE DE OLIVA VIRGENPROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Los incidentes históricosInformes múltiples indicando preocupaciones históricas, incluso incidentes de salud pública importantes.
Preocupaciones emergentes (e.g. noticias recientes o alertas)Se han publicados 3 noticias en los últimos 2 años
origen geográfico / longitud y complejidad de la cadena de suministroLa compra es directa a proveedores cercanos.
Acceso fácil a las materias primasFácil
Naturaleza de la materia prima, e.g. el valor y el tamaño del mercadoValor elevado
Disponibilidad e.g estacionalidadSi es estacional, pero se almacena para suministrarla todo el año.
Disponibilidad de adulterantes o sustituciónSi se conocen adulterantes, existen casos de adulteración con aceites de calidad inferior, incluso mineral (no apto)
La complejidad de cometer el fraudeDifícil
.Facilidad de acceso a las materias primas.Difícil, van cerradas
Criterios de Valoración: SAL COMÚN YODADAPROBABILIDAD DE DETECCIÓN
. Incidentes históricosNo hay informes indicando preocupaciones históricas
. La longitud y la complejidad de la cadena de suministroLa compra es directa a proveedores cercanos.
. Preocupaciones emergentes (por ejemplo, noticias recientes o alertas)No se han publicados noticas o alertas actuales
. Controles existentes incluyendo pruebas de rutina, auditorías.Se realizan controles en recepción y auditorías con frecuencia
. Factores económicos / fluctuaciones de precios.El precio no ha fluctuado en los últimos 2 años
. Origen geográficoNacional, España
. Forma física (por ej., artículos enteros, picados, picados, en polvo o líquidosLa materias primas son recepcionadas en estado cristalino, polvo
.Naturaleza de la materia prima (por ej., valor, tamaño del mercadoBajo precio
.Almacenamiento / distribuciónGestionado por nuestra empresa
.Disponibilidad (por ejemplo, variabilidad de estacionalidad / cosechaControlado por el proveedor, se dispone de la materia prima todo el año.
.Facilidad de acceso a las materias primas.Sacas cerradas con precinto
Criterios de Valoración: SAL COMÚN YODADAPROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Los incidentes históricosNo hay informes indicando preocupaciones históricas
Preocupaciones emergentes (e.g. noticias recientes o alertas)No se han publicados noticas o alertas actuales
origen geográfico / longitud y complejidad de la cadena de suministroLa compra es directa a proveedores cercanos.
Acceso fácil a las materias primasAccesible todo el año, producciones grandes y puede permanecer en cámara
Naturaleza de la materia prima, e.g. el valor y el tamaño del mercadoTienen bajo precio. Fluctuaciones no frecuentes
Disponibilidad e.g estacionalidadNo es estacional, se almacena para suministrarla todo el año.
Disponibilidad de adulterantes o sustituciónNo se conocen adulterantes
La complejidad de cometer el fraudeFácil, por estar en fase polvo
.Facilidad de acceso a las materias primas.Difícil, van cerradas en sacas
Criterios de Valoración: ENVASE PLÁSTICOPROBABILIDAD DE DETECCIÓN
. Incidentes históricosNo hay informes indicando preocupaciones históricas
. La longitud y la complejidad de la cadena de suministroLa compra es directa a proveedores cercanos.
. Preocupaciones emergentes (por ejemplo, noticias recientes o alertas)No se han publicados noticas o alertas actuales
. Controles existentes incluyendo pruebas de rutina, auditorías.Se realizan controles en recepción y auditorías con frecuencia
. Factores económicos / fluctuaciones de precios.El precio no ha fluctuado en los últimos 2 años
. Origen geográficoNacional, España
. Forma física (por ej., artículos enteros, picados, picados, en polvo o líquidosLos envases son recepcionadas ya fabricados
.Naturaleza de la materia prima (por ej., valor, tamaño del mercadoBajo precio
.Almacenamiento / distribuciónGestionado por nuestra empresa
.Disponibilidad (por ejemplo, variabilidad de estacionalidad / cosechaControlado por el proveedor, se dispone de envases todo el año.
.Facilidad de acceso a las materias primas.Cajas cerradas con precinto
Criterios de Valoración: ENVASE PLÁSTICOPROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Los incidentes históricosNo hay informes indicando preocupaciones históricas
Preocupaciones emergentes (e.g. noticias recientes o alertas)Si se han publicados noticas o alertas actuales, 1 en dos años
origen geográfico / longitud y complejidad de la cadena de suministroLa compra es directa a proveedores cercanos.
Acceso fácil a las materias primasAccesible todo el año, producciones grandes y puede permanecer en cámara
Naturaleza de la materia prima, e.g. el valor y el tamaño del mercadoLos envases tiene bajo precio. Fluctuaciones no frecuentes
Disponibilidad e.g estacionalidadNo es estacional, se almacena para suministrarla todo el año.
Disponibilidad de adulterantes o sustituciónSi se conocen adulterantes del material de envasado
La complejidad de cometer el fraudeDifícil
.Facilidad de acceso a las materias primas.Difícil, van cerrados

MÉTODO UTILIZADO: Modelo Cuadrático Simple.

TABLA DE VALORACIÓN:

EJEMPLO DE MEDIDAS DE MITIGACIÓN PARA LA PATATA CRUDA:

EJEMPLO DE MAPA DE CADENA DE SUMINISTRO PARA EL PROVEEDOR DE PATATA CRUDA.

Pues es todo. Espero que os haya ayudado a entender cómo se realiza un ANÁLISIS DE VULNERABILIDADES y se establece un PLAN DE MITIGACIÓN .

 

Saludos.

EQUIPO GESTEMA CONSULTORES

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