¿Cuál es el objetivo de un Plan de Monitoreo ambiental (PMA o EMP)?

Los objetivos principales del monitoreo ambiental son verificar y confirmar la eficacia de los controles sanitarios y de zonificación y llevar a cabo actividades que mejoren los controles. El monitoreo ambiental resulta útil cuando el ambiente debe ser controlado para prevenir la contaminación microbiana y siempre que la realización de pruebas sea beneficiosa para verificar el control del patógeno en cuestión.

 
Un programa eficiente de monitoreo ambiental realiza un intento diligente de encontrar el patógeno indicador en cuestión, de modo tal que las correcciones pueden realizarse antes de que el producto se vea afectado y de que se pueda evaluar la eficacia de las intervenciones. Por ejemplo, un programa sólido de monitoreo ambiental puede ayudar a detectar la presencia de patógenos de nicho y a diferenciarlos de las cepas transitorias. Esto sirve para determinar cómo se debe reaccionar ante su detección. Es esencial implementar una cultura que aplique una política permanente de ‘’buscar y destruir’’ aplicada al monitoreo ambiental.

¿Cómo se diseña un Plan de Monitoreo Ambiental?

VIDEO EXPLICATIVO:

Un programa de monitoreo ambiental debe diseñarse específicamente para las instalaciones y debe considerar los productos que allí se elaboran, los ingredientes utilizados, cualquier antecedente de patógenos ambientales y otros factores relevantes.

La toma de muestras es sesgada, lo que significa que los sitios de obtención de muestra son los casos más problemáticos y que se trata de identificar áreas con dificultades y no de implementar un programa aleatorio de toma de muestras dirigido a identificar la situación »promedio». Esto puede parecer riesgoso al principio, y algunos podrán cuestionarlo diciendo »¿por qué debo intentar encontrar un patógeno ambiental en mi establecimiento?». La respuesta es: porque usted tiene más posibilidades de encontrar un patógeno potencial en el ambiente antes de hallarlo en el producto, lo que puede evitar un retiro del mercado de amplio alcance o, lo que es peor, un brote. Investigaciones sobre varios casos de brotes indican que el ambiente de las instalaciones fue la fuente de las cepas involucradas en ellos.

¿Qué patógenos se deben monitorizar en el Plan de Monitoreo Ambiental?

Salmonella

La Salmonella sobrevive muy bien en ambientes secos. Cuando se introduce agua en el alimento y hay disponibilidad de nutrientes (por ejemplo, alimentos en polvo), la Salmonella puede multiplicarse, aumentando así las posibilidades de que sea transportada a otra área por el movimiento de humedad o por la contaminación de un objeto móvil o de una persona. Los brotes de Salmonella en los que se sospecha la intervención de la contaminación ambiental se han asociado con ciertos productos alimenticios secos, como mezclas para preparar productos panificados, mantequilla de maní, frutos secos y cereales de desayuno. Es por esto que muchas veces es necesario realizar monitoreos ambientales para detectar posibles casos de Salmonella en numerosos entornos de procesamiento de alimentos listos para el consumo y de baja humedad.

Listeria monocytogenes

Los brotes de Listeria monocytogenes se asocian con productos refrigerados listos para el consumo, por lo que se requieren frecuentes monitoreos ambientales para detectar una posible recontaminación. El monitoreo de Listeria spp. se utiliza como prueba más general en algunos establecimientos, ya que resulta más fácil detectar un posible problema. Sin embargo, analizar el ambiente para detectar la presencia de L. monocytogenes puede resultar adecuado en algunas instalaciones. La decisión debe tomarse consultando a un microbiólogo alimentario calificado que comprenda la ecología microbiana del tipo de establecimiento en cuestión.

¿Qué son las Zonas de Riesgo y Monitoreo Ambiental?

Teniendo en cuenta que el objetivo del monitoreo ambiental es detectar posibles fuentes de contaminación, la toma de muestras suele enfocarse en áreas de mayor riesgo. Se tomarán muestras más seguido en las áreas de control de patógenos primarios. No es frecuente la toma de muestras en áreas donde no se elaboran alimentos.

Dentro de cada área se utiliza el término “zonas” para la ubicación exacta de la toma de muestras.

La zona 1 representa las superficies de contacto con alimentos, tales como contenedores, cintas transportadoras, utensilios e incluso las manos que tienen contacto directo con el alimento.

 La zona 2 incluye áreas adyacentes a las superficies de contacto con alimentos y se les suele llamar superficies de contacto indirecto con los productos. Algunos ejemplos son los soportes, los paneles del equipo o los delantales.

 La zona 3 incluye todos los otros elementos dentro del área de producción o procesamiento ‐pisos, paredes, techos, rejillas y otros equipos.

La zona 4 abarca el resto de las áreas de las instalaciones no dedicadas a la producción, como pasillos, talleres de mantenimiento y áreas de recreación de los empleados.

Las mejores prácticas indican que el monitoreo debe concentrarse en las zonas 2, 3 y 4. Dado que suelen contaminarse más a menudo, el muestreo en estas zonas aumenta las probabilidades de detectar una posible fuente de contaminación antes de que sea hallada en el producto. La detección y la corrección tempranas ayudan a evitar la contaminación de superficies/áreas de contacto con el producto (zona 1). La toma de muestras en la zona 1 es poco frecuente, pero de realizarse, se deberá retener el producto hasta asegurarse de que los resultados son negativos, para evitar un posible retiro del mercado.

¿Se requiere capacitación específica para el personal responsable del Plan de Monitoreo Ambiental?

El personal debe recibir capacitación para realizar la toma de muestras ambientales y utilizar su criterio para decidir cuándo tomar medidas diferentes del plan original con base en observaciones o acontecimientos especiales. Con las herramientas correctas se pueden tomar muestras en rajaduras, grietas, áreas elevadas, áreas extensas de piso, rejillas, raspaduras secas y aire.

¿Cómo diseñar un Plan de Monitoreo Ambiental?

Prepare un mapa de las instalaciones con todas las rejillas demarcadas.

Determine una lista de sitios en las instalaciones.

Asegúrese de que cada vez se tomen más muestras en las zonas 2 y 3 y algunas de la zona 4.

Tome muestras durante la producción, al menos tres horas luego de iniciado el proceso. Las muestras pueden ser compuestas para ahorrar costos, tomando muestras individuales de cada sitio y combinándolas para formar una muestra compuesta. No utilice la misma esponja en múltiples sitios de muestreo, ya que esto puede dispersar una posible contaminación.

Aumente la cantidad de muestras tomadas cuando se trata de agua, áreas de refugio de microbios o de mucho tráfico con más probabilidades de constituir una fuente de contaminación debido a las condiciones de infraestructura de la planta y el equipo. La desinfección del sitio luego del muestreo se considera una buena práctica.

La detección de un patógeno en una muestra obtenida en la zona 1 exige tomar medidas inmediatas, ya que pone en duda la inocuidad del producto producido en esa línea. Si esto ocurre, se recomienda consultar con expertos para evaluar los datos recabados con el paso del tiempo, las prácticas de saneamiento y otros factores pertinentes para determinar si se desecha el lote.

A fin de monitorear los indicadores se deben establecer los niveles de acción y objetivos luego de determinar las líneas base. Resulta difícil interpretar resultados si no existe una base para la comparación. Existen instalaciones que fabrican el mismo producto pero tienen perfiles muy diferentes. Por lo general la recolección de datos de línea base supone una toma de muestras muy frecuente durante un periodo determinado y su fin es capturar una “instantánea” de lo que constituye una operación estable o de rutina. Se pueden recabar datos en tandas para cubrir la variabilidad estacional. De no tomar muestras en todos los sitios cada vez que se realiza la actividad, se puede implementar un sistema de rotación. En vista de que el objetivo del programa es identificar de forma proactiva fuentes potenciales de contaminación, se recomienda tomar muestras en los peores escenarios o  condiciones observados, como por ejemplo, agua estancada, goteras en techos, producto acumulado, etc.

Se puede aumentar la frecuencia del muestreo durante los meses iniciales del programa para lograr una mejor implementación de la norma en las instalaciones, tomando en cuenta factores como estacionalidad, condiciones del tiempo, instalaciones adyacentes y cambios en el personal.

Se considera una mejor práctica un enfoque de tres etapas: 1) muestreo de rutina (con enfoque en alto riesgo), 2) muestras para investigación y 3) muestreo de seguimiento para confirmar la eficacia de las medidas correctivas. La frecuencia con la que se recaban los datos puede aumentar o disminuir de acuerdo con un análisis de los datos históricos de las instalaciones, la determinación de patrones de tráfico y el riesgo del producto.

  El hallazgo de una muestra ambiental positiva es una oportunidad de investigar y ver si algo ha fallado en el programa de control. Tenga en cuenta que algunos resultados positivos son por microbios transitorios y, por ende, no requieren ningún cambio. Por otra parte, algunos resultados positivos exigen tomar medidas para evitar la contaminación del producto.

Una buena investigación se logra combinando observación, inspección y muestreo intensivo. Si la muestra positiva era compuesta, entonces vuelva a tomar muestras de toda el área. Estas muestras se analizan individualmente para identificar y aislar el área con problemas. Además de reanalizar, observe el equipo (montaje y desmontaje), el proceso, el personal y la limpieza y la desinfección para descubrir factores que puedan haber contribuido a la contaminación. También es importante observar el flujo de materiales para determinar si los flujos cruzados constituyen un problema. Partiendo de la investigación, pueden ser necesarios cambios en los procedimientos. En ocasiones las acciones correctivas pueden focalizarse en un nicho de las instalaciones o en equipo que debe ser retirado, reparado o limpiado. Pueden requerirse también nuevos procedimientos y se deberá capacitar al personal con respecto a estos cambios. Una vez realizadas las correcciones necesarias, se deberá realizar una limpieza y una desinfección profundas. Se confirmará luego su eficacia a través de una toma de muestras intensiva y repetida durante un periodo extenso. Tome nuevas muestras cubriendo un amplio espectro luego de la limpieza y la desinfección, durante las operaciones, en los cambios de turno y en periodos inactivos durante un tiempo prolongado.

Si luego de un evento se obtienen numerosas muestras positivas, la medida correctiva no está funcionando de forma eficaz. Esto puede deberse a la presencia de un refugio o nicho que no fue descubierto o eliminado. Revise toda la instalación, el equipo y los controles operativos para asegurarse de que se han tomado todas las medidas a su alcance. Algunas instalaciones han tenido que detener la producción en ciertas áreas por nichos ambientales que no han podido ser eliminados.

Goteras en el techo, atascos en las rejillas del suelo en áreas de producto expuesto, la construcción o instalación de equipos y la transición entre áreas de construcción y producción pueden aumentar la prevalencia de patógenos ambientales. Deben implementarse procedimientos para proteger las áreas de procesamiento y al producto durante este tipo de eventos.

gotera

En situaciones relacionadas con goteras o ingreso de agua en entornos secos se recomienda el monitoreo ambiental para detectar la posible presencia de Salmonella. Es útil tomar estas muestras inmediatamente después de limpiar, ya que este representa probablemente el peor de los escenarios. Si no se detecta Salmonella en estas muestras, puede que el ambiente no se vea afectado. Sin embargo, si se detecta el organismo, se deberán tomar acciones inmediatas para desinfectar el área sin utilizar agua de forma extensiva, ya que de lo contrario podría empeorar la situación.

Durante periodos de construcción deben evaluarse los patrones de tráfico para minimizar posibles fuentes de contaminación. El polvo y el tráfico deben controlarse en caso de construcción. Al finalizar las actividades de construcción, el área deberá limpiarse y desinfectarse y se deberán tomar muestras antes de retomar la producción. Para verificar el restablecimiento de los controles, se deben realizar monitoreos ambientales adicionales luego de estos eventos. Se considera una mejor práctica el control y la elaboración de tendencias de monitoreo ambiental. El formato de los informes de resultados tendrá un impacto sobre la información provista. Si usted se toma el trabajo de recabar datos de monitoreos ambientales, asegúrese de maximizar el valor de la información, a fin de poder utilizarla para proteger su producto y sus instalaciones. Los resultados presentados en un formato práctico maximizan el valor de los datos. Por ejemplo, una hoja de cálculo puede ayudar a identificar tendencias de monitoreos de rutina o intensivos. Un mapeo de las instalaciones también puede ser utilizado para mostrar la ubicación de los positivos y determinar si se ubican en el mismo lugar, lo que podría indicar un nicho ambiental. Los resultados colocados en un mapa pueden utilizarse para demostrar la efectividad de los controles preventivos para patógenos ambientales.

La imagen anterior presenta un ejemplo de cómo utilizar una hoja de cálculo para informar los resultados de los monitoreos ambientales a lo largo del tiempo. La instalación tiene tres áreas. Se toman semanalmente 25 muestras en cada área para establecer una línea base. Nótese que el número de muestras obtenidas y la frecuencia varían considerablemente de una instalación a otra.

 Los resultados de los muestreos ambientales se grafican en una tabla u hoja de datos, en la que se indican las diferentes áreas de muestreo. Los círculos indican la ubicación de las muestras positivas, mientras que el color del círculo representa las diferentes semanas.

Este mapa mejorado presenta el mismo gráfico de resultados positivos, pero también muestra la infraestructura (como la columna estructural) y el flujo de tránsito. La instalación determinó que existía una posible fuente de contaminación sobre la columna, por lo que realizó investigaciones adicionales para identificar y eliminar la fuente. Se descubrió que la humedad que goteaba por la columna transfería contaminación a través de un espacio entre los pisos. La humedad salpicaba desde la columna al piso y otras estructuras en las diferentes áreas y luego era transferida por el tráfico de empleados al área C.

Reúna la información de todas las fuentes de datos que tenga disponibles y luego reconstruya lo que estaba ocurriendo cuando se tomaron las muestras. Quizás esto conlleve analizar cronogramas de producción, cronogramas de desinfección, registros de visitas y otras fuentes de información, para determinar si ocurrió algo fuera de lo común. Con base en la información recabada, identifique una fuente potencial de contaminación, luego confirme sus sospechas a través de observación adicional o recolección de datos. Es importante documentar la conclusión de la investigación, la causa principal y tomar las medidas correctivas para solucionar el problema. Su objetivo final debe ser identificar una causa que tenga sentido, de acuerdo con la información disponible, luego tomar medidas y demostrar que las medidas fueron eficaces.

 Los resultados negativos son buenos hasta cierto punto, ya que pueden crear una falsa sensación de seguridad. La mayoría de las instalaciones detectan patógenos ambientales de vez en cuando, que suelen ser cepas transitorias. Si los resultados de los monitoreos ambientales son siempre negativos, pregúntese por qué lo son.

Recuerde, los análisis no son un »control»; los resultados positivos también pueden ser buenos ya que uno puede tomar medidas antes de que se detecte el patógeno en un producto.

Los programas de monitoreo ambiental deben analizarse y actualizarse al menos una vez al año. Si se cuenta con un programa sólido, las modificaciones se realizan cuando así se requiera, por ejemplo, cuando resultan de las medidas correctivas y cuando se producen cambios en los ingredientes, los procesos o el equipo. Si nunca se obtienen resultados positivos y esto no es lo esperable, ello puede significar que el programa no está siendo gestionado con una actitud proactiva de buscar y destruir. Cualquier auditor experimentado se mostrará escéptico ante un programa de monitoreo ambiental que nunca muestra resultados positivos en el largo plazo.

 La zonificación higiénica puede utilizarse para minimizar problemas sanitarios en un establecimiento. El monitoreo ambiental resulta útil para verificar la efectividad de los programas sanitarios obligatorios en establecimientos que producen alimentos listos para el consumo expuestos a potenciales fuentes de contaminación ambiental.

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