La prolongación de la vida útil de los alimentos es fundamental en la industria alimentarla para aumentar el valor comercial de los mismos y para planificar su elaboración. La tecnología alimentarla se ocupa de aplicar los conocimientos existentes sobre los métodos de conservación de los alimentos.
En esta unidad conoceremos los principales métodos de conservación de alimentos y su relación con la Higiene Alimentaria, relacionando cada método con los problemas sanitarios asociados a los productos sometidos al tratamiento
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OBJETIVOS DE LA LECCIÓN.
Al finalizar esta unidad didáctica serás capaz de:
- Saber por qué motivos se persigue la prolongación de la vida útil de los alimentos.
- Conocer los principales métodos de conservación que se aplican en la actualidad.
- Identificar los tipos de alimentos susceptibles de ser conservados por cada método.
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CONTENIDOS.
En esta unidad trataremos los siguientes contenidos:
- Tecnología de la conservación de alimentos.
- Descripción de los métodos de conservación.
- Duración de los alimentos.
📖 AQUÍ EMPIEZA LA LECCIÓN COMPLETA:
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TECNOLOGÍA DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Los métodos de conservación modifican determinadas circunstancias que producen la alteración de los alimentos para alargar su vida útil.
Los métodos más usuales de conservación de alimentos son:
a) Métodos que modifican las condiciones de temperatura de los alimentos, bien utilizando el calor, o bien el frío.
- Por calor: la esterilización y la pasteurización.
- Por frío: la refrigeración y la congelación.
b) Métodos que modifican la cantidad de agua disponible en un alimento, es decir, basados en la disminución de la actividad de agua de los alimentos: la desecación, la salazón y el ahumado.
c) Métodos que modifican la atmósfera que rodea a los alimentos. La modificación puede consistir en la eliminación del aire en los envases de los alimentos, o bien en la introducción de gases inertes de uso alimentarlo en los envases: envasado al vacío y envasado con atmósferas protectoras modificadas.
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– LA ESTERILIZACIÓN
Este método de conservación por calor consiste en someter a los alimentos a temperaturas superiores a 100ºC durante el tiempo suficiente para eliminar todos los microorganismos, inactivar sus formas de resistencia, es decir, las esporas, e inactivar los enzimas que alteran los alimentos.
Los alimentos esterilizados son muy seguros y tienen un periodo de vida largo, desde varios meses hasta años. No es necesario almacenar los alimentos esterilizados en frío, si el envase que los contiene está íntegro.
En el caso de la leche y otros alimentos líquidos, existe un método de esterilización rápida y directa que consiste en someter al producto al contacto directo con vapor muy caliente. Es el método “UHT” o “uperización“. La leche, o el alimento líquido, llega a temperaturas cercanas a 140ºC en unos segundos.
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– LA PASTEURIZACIÓN
Es un método de conservación por calor consistente en someter a los alimentos a temperaturas que eliminen los microorganismos patógenos y la mayoría de la flora alterante. En este tratamiento se aplican temperaturas comprendidas entre 65ºC y 80ºC durante el tiempo suficiente para que todo el alimento alcance dicha temperatura.
Los alimentos pasterizados son seguros sanitariamente porque no contienen microorganismos patógenos, pero tienen un periodo de vida limitado, más corto que en el caso de los esterilizados, porque en ellos todavía existen microorganismos que pueden crecer y alterar el alimento. Debido a esta circunstancia, un alimento pasterizado necesita ser mantenido a temperaturas de refrigeración para que no se altere.
La pasteurización es el método habitual de conservación de las semiconservas de pescado (anchoas), salsas, productos cárnicos cocidos y leche de consumo inmediato.
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– LA REFRIGERACIÓN
Consiste en aplicar temperaturas bajas a los alimentos. Las temperaturas de refrigeración frenan la multiplicación de los microorganismos alimentarios, pero no los elimina ni detiene totalmente el crecimiento microbiano.
Los alimentos refrigerados tienen un periodo de vida limitado, porque la flora microbiana se desarrolla en ellos produciendo su alteración.
Todos los alimentos perecederos deben conservarse en frío, incluidos los alimentos esterilizados cuando se haya abierto el envase.
Las temperaturas de refrigeración varían en función del alimento, aunque en general van desde los 0ºC hasta los 7ºC, y siempre por encima del punto de congelación del agua.
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– LA CONGELACIÓN
Es el método de conservación consistente en congelar todo el agua de la estructura de un alimento y paralizar así el crecimiento de los microorganismos alimentarios y las reacciones enzimáticas.
Los alimentos congelados tienen un periodo de duración muy largo.
Los métodos de congelación consisten en aplicar temperaturas muy frías a los alimentos. Los mejores métodos de congelación son los ultrarrápidos, que consiguen que el alimento se congele en muy poco tiempo, formando cristales de hielo muy pequeños en su interior y dando lugar a productos congelados de gran calidad.
Las temperaturas de conservación de los alimentos congelados se encuentran por debajo de -18º C.
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– LA DESECACIÓN
Este método de conservación consiste en disminuir la cantidad de agua de un alimento. La eliminación del agua se consigue por medio de la evaporación, al someter los alimentos a temperaturas elevadas.
Entre los alimentos desecados podemos citar: embutidos madurados, pescado seco, leche en polvo, sopas liofilizadas, ovo-productos, etc.
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– EL AHUMADO
Este método de conservación se basa en detener el crecimiento de los microorganismos en los alimentos por la acción del humo.
Los métodos de ahumado emplean el efecto combinado de la acción del humo con la desecación para evitar la multiplicación microbiana.
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– EL SALAZONADO
Consiste en someter al alimento a la acción de la sal, la cual produce un doble efecto: elimina agua del alimento y elimina microorganismos.
Los métodos de salazonado dependen del modo de aplicación de la sal. Para el salado se puede utilizar sal sólida o soluciones líquidas de sal, conocidas como “salmueras”.
La salazón es el procedimiento típico de conservación de productos cárnicos, como el jamón, y de pescados, como arenques en sal o bacalao salado.
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– EL ENVASADO AL VACIO
Consiste en la eliminación del aire que se encuentra en el interior del envase de un alimento.
Al eliminar el oxígeno se frena el crecimiento de la flora aerobia (microorganismos que necesitan oxígeno para crecer) y las reacciones enzimáticas del alimento, con lo cual se consigue prolongar su vida útil.
Debido a la existencia de microorganismos anaerobios y aerobios facultativos capaces de crecer en ausencia de oxígeno, los alimentos envasados a vacío pueden sufrir alteraciones y ocasionar problemas sanitarios.
Los alimentos envasados a vacío deberán conservarse a refrigeración cuando se trate de alimentos frescos que sin el vacío requieran frío para su conservación.
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– EL ENVASADO EN ATMÓSFERAS PROTECTORAS
Este método consiste en eliminar el oxígeno del interior de los envases de los alimentos e introducir gases inertes que no reaccionan con los alimentos, pero que eliminan microorganismos, evitan el crecimiento microbiano y retrasan la velocidad de las reacciones enzimáticas.
Los gases utilizados para el envasado deben estar autorizados y asegurar que no son peligrosos para la salud de los consumidores y que no producen reacciones con los componentes de los alimentos. Entre los gases utilizados autorizados figura el CO2.
Los alimentos envasados en atmósferas modificadas pueden requerir conservación a temperaturas de refrigeración cuando así lo precisen sin estar envasados.
La esterilización es el método que más prolonga la vida útil de los alimentos, seguido de la congelación y del envasado a vacío o con atmósferas protectoras combinado con la refrigeración.
Los gérmenes, en torno a la temperatura del cuerpo humano (37ºC), crecen con más o menos dificultad, y según nos alejemos de ella, tanto por encima como por debajo, más dificultaremos la vida de los microorganismos.
Las lecturas de la temperatura (que se recomiendan en las partes más desfavorables de los equipos de conservación) se realizan con termómetros y, deben quedar registradas en documentos preparados para ello.
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– LAS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS.
Las temperaturas de almacenamiento refrigerado de materias primas serán:
- Carnes y productos cárnicos: de 1 a 5ºC.
- Pescados, crustáceos y moluscos: de 1 a 7ºC.
- Pollo y otras aves, conejo: de 1 a 4ºC.
- Productos lácteos: de 1 a 8ºC.
Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de comidas preparadas que se conservan a temperatura regulada serán:
- Comidas congeladas: menor o igual a -18ºC.
- Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: menor o igual a 8ºC.
- Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas: menor o igual a 4ºC.
- Comidas calientes: mayor o igual a 65ºC.
Para mantener comidas en caliente se contará con equipos de conservación y expositores que permitan que el alimento se encuentre a 65ºC (normalmente esto se realiza al baño maría).
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– EL CONTROL DE LA TEMPERATURA
Los responsables de las empresas deben desarrollar y aplicar el Sistema APPCC, el control de la temperatura es el Punto de Control Crítico (PCC) más importante de las empresas de restauración, y por lo tanto, los alimentos a temperatura regulada.
Las temperaturas a controlar y registrar son:
A- En materias primas:
- La de recepción del producto.
- La del ambiente de la cámara.
- La del producto que se encuentra en la cámara con un termómetro de control.
B- En la elaboración y posterior almacenamiento.
- En la elaboración en caliente.
- En la elaboración en frío.
- La del producto elaborado mantenido en caliente del establecimiento.
Los alimentos congelados, se descongelarán en refrigeración y no cerca de fuentes de calor (horno, chorro de agua caliente), pues se corre el riesgo de que queden zonas frías a las cuales no llegará el calor del cocinado. También debe tenerse en cuenta que dicha descongelación debe realizarse de forma completa. Existen una gran variedad de productos que no es necesario descongelarlos para cocinarlos, en cambio, hay piezas grandes de carne y aves enteras o proporcionadas, que deben descongelarse.
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RESUMEN DE LA LECCIÓN.
Los métodos de conservación de los alimentos tienen por objeto prolongar su vida útil, consiguiendo paralizar o retrasar la aparición de los fenómenos químicos enzimáticos y el crecimiento de los microorganismos alimentario.
Los métodos de conservación que utilizan la modificación de la temperatura para producir o almacenar un alimento son:
– La esterilización, que emplea el calor. Temperaturas por encima de 100 grados. Elimina la flora microbiana de un alimento e inactiva las reacciones enzimáticas.
– La pasteurización, que utiliza el calor. Temperaturas entre 65 y 100 grados. Elimina la flora microbiana patógena de los alimentos.
– La congelación, que utiliza el frío. Temperaturas por debajo de -18 grados. Retrasa la aparición de las reacciones enzimáticas y paraliza el crecimiento de microorganismos.
– La refrigeración, que utiliza el frío. Temperaturas por encima de 0 grados e inferiores a 9 grados, según productos. Frena el crecimiento de la flora microbiana presente en el alimento.
Los métodos que utilizan la disminución de la actividad de agua de un alimento son:
- La desecación, consistente en disminuir la cantidad de agua de un alimento.
- El salazonado, consistente en someter al alimento a la acción de la sal.
- El ahumado, consistente en frenar el crecimiento de los microorganismos en los alimentos por la acción del humo.
Los métodos que utilizan la eliminación del oxígeno que contacta con los alimentos son:
- El envasado a vacío, que elimina el aire del interior de los envases.
- El envasado con atmósferas modificadas, que elimina el oxígeno del interior de los envases e introduce gases inertes que no reaccionan con los alimentos.
Otros métodos de conservación se basan en el uso de radiaciones ionizantes (irradiar alimentos) y de conservantes químicos.
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DEFINICIONES
- Reacciones enzimáticas: Procesos químicos producidos por enzimas que alteran los alimentos por procesos de digestión celular.
- Gases inertes: Gases que no reaccionan con los alimentos y que aumentan su duración.
- Autoclaves: Aparatos utilizados para esterilizar conservas cárnicas por calor.
- Asépticos: Ambientes estériles, libres de microorganismos.
- Pasteurizadores: Aparatos utilizados para pasterizar alimentos por calor.
- Salmueras: Soluciones de agua con sal.
- Halófilas: Bacterias que crecen en alimentos con sal.
⭐⭐ FIN DE LA LECCIÓN ⭐⭐
AHORA, REALIZA EL CUESTIONARIO CORRESPONDIENTE.
