La aplicación de los conceptos de Higiene Alimentaria en la producción de alimentos tiene como finalidad elaborar productos que no pongan en peligro la salud de los consumidores. Para ello es necesario que las personas que trabajan en los establecimientos alimentarlos posean los conocimientos suficientes que les permitan prevenir los peligros asociados con los alimentos.
Además, es preciso que estos conocimientos vayan acompañados de unas buenas practicas higiénicas de manipulación, acordes con la actividad alimentarla que se desarrolla y con la tecnología utilizada.
En esta unidad didáctica abordaremos los conceptos generales de la manipulación higiénica de alimentos, teniendo en cuenta que se deben adaptar a las prácticas específicas que se desarrollen en cada industria o establecimiento
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OBJETIVOS DE LA LECCIÓN.
Al finalizar esta unidad didáctica serás capaz de:
- Comprender el significado de manipulación higiénica de alimentos.
- Conocer los conceptos básicos que rigen las prácticas de manipulación higiénica de alimentos.
- Evitar la contaminación de alimentos derivada de la manipulación.
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CONTENIDOS.
En esta unidad trataremos los siguientes contenidos:
- Manipulación higiénica de alimentos.
- La manipulación higiénica de alimentos en la cadena de comercialización.
- Prácticas higiénicas generales.
📖 AQUÍ EMPIEZA LA LECCIÓN COMPLETA:
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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS GENERALES
Antes de proceder a explicar las prácticas higiénicas que se deben tomar a lo largo de todas las operaciones a realizar con los alimentos, se van a citar las prácticas higiénicas generales que se deben seguir:
- Cambio de indumentaria antes de entrar en la zona de manipulación de alimentos.
- Lavado de antebrazos y de manos antes de comenzar a trabajar.
- Uso del equipo de trabajo adecuado, incluyendo gorro y mascarilla.
- Lavado de manos siguiendo la rutina normal.
- Cambio de utensilios empleados en la manipulación cuando se varíe el tipo de alimentos.
- Realizar una desinfección del calzado cada vez que se entre en el área de manipulación de alimentos.
- Almacenar y eliminar higiénica y diariamente los desperdicios de los alimentos.
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– LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
- La Indumentaria de los Manipuladores.
Las personas que manipulan alimentos deben trabajar con la ropa adecuada y, ésta ropa debe de ser de uso exclusivo para el trabajo.
En caso de manipular alimentos sin envasar es recomendable utilizar rejilla o gorro para evitar la caída de cabello sobre el alimento.
- Higiene de los Manipuladores.
Los manipuladores de alimentos constituyen una fuente de contaminación al habitar microorganismos sobre ellos, al ser portadores de gérmenes patógenos, etc, por ello es fundamental reducir la flora (cantidad y tipos de gérmenes presentes en un alimento) microbiana que habita en la superficie de la piel de sus manos y antebrazos. De este modo la presencia de flora habitual de la piel o la presencia de contaminantes accidentales, disminuye hasta niveles no peligrosos.
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– LAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN.
El profesional alimentario, como manipuladores de alimentos, personal de logística, calidad, mantenimiento, etc. tienen ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. Está claro que esta responsabilidad no se puede exigir a quien no posee unos conocimientos mínimos de lo que constituye su trabajo.
Los profesionales alimentarios deben conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación y no sólo quedarse con frases aprendidas “el mismo utensilio no debe emplearse para cortar a la vez alimentos crudos y cocinados”, seguro que es una frase de todos conocida, pero ¿por qué?, ¿qué consecuencias puede tener para el alimento?
Si el personal es capaz de argumentar de forma razonada estas respuestas, podrá aplicar esa misma lógica a otros aspectos de su actividad diaria.
Las empresas deben formar a su personal, incluidos los responsables sobre:
- Las posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de transmisión de gérmenes patógenos.
- Las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarias.
- Las medidas de prevención de estos riesgos.
La empresa debe llevar un registro de todos los cursos de formación realizados.
Estos registros nos orientan sobre el nivel de conocimientos de nuestro personal. Es ahora cuando el empresario tiene derecho a exigir que sus manipuladores se comporten como profesionales.
A) HIGIENE DE LAS MANOS
Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y, por desgracia, la forma más común de transmisión de gérmenes a los alimentos.
Manos perfectamente limpias. Ésta es la medida higiénica más importante de todas. El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón líquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas y el secado con papel de un solo uso.
Debemos comprobar regularmente que la dotación del lavamanos es completa y que su uso es cómodo para el trabajador (en muchos casos el depósito de jabón se acaba a mitad de la jornada, el rollo de papel se encuentra alejado de la zona de lavamanos, etc.).
El manipulador de alimentos siempre deberá lavarse las manos:
- Al iniciar la jornada de trabajo.
- Después de ¡ir al Servicio!
- Cuando haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, teléfono, llaves).
- Después que se haya tocado el pelo, nariz o boca.
- Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes.
- Siempre, al retornar al puesto de trabajo después de una ausencia.
Se debe, además, recordar los siguientes hábitos:
- Las uñas deben ser cortas y permanecer limpias. No se debe llevar uñas de porcelana ni pintadas.
- Las joyas en manos y muñecas deben evitarse. Tampoco pendientes.
- No se deben llevar ni tomar medicamentos o sustancias químicas en la empresa sin receta médica, y con receta médica solo en zonas autorizadas por la empresa.
- En caso de que se produzca una herida en las manos se deben proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos. No se deben usar tiritas particulares en caso de corte so heridas, siempre se deben solicitar a la empresa.
B) HÁBITOS DEL MANIPULADOR
En las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos deben prohibirse todas aquellas actividades que puedan contaminarlos como comer, fumar, mascar chicle.
- Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de ser inevitable la tos o el estornudo, debemos ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso, y después realizar el lavado de manos.
- Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habrá de servirse de pinzas, tenacillas, cucharas.…
El manipulador de alimentos debe evitar hábitos personales tales como tocarse el pelo, la nariz, morderse las uñas. Mantener estos hábitos es peligroso para los alimentos con los que se trabaja.
C) ROPA DE TRABAJO
Todo el personal manipulador (incluido el temporal) debe de llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo tanto el calzado como el gorro (donde sea necesario según el Análisis de Peligros del APPCC).
La ropa de trabajo debe ser de muda diaria y de color claro para poder detectar las manchas y suciedad.
D) MANIPULADORES ENFERMOS
Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la aparición de los primeros síntomas deberán:
1- Comunicarlo inmediatamente a los responsables que deberán apartarlo temporalmente del trabajo en contacto directo con los alimentos.
2- Acudir al médico de cabecera. En caso que éste determine la baja laboral, el trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure que está libre de la infección.
El personal de dirección debe estar al corriente de estas exigencias y estar conforme con ellas.
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Las prácticas higiénicas de manipulación varían en función de las operaciones a realizar con los alimentos:
Prácticas Higiénicas en los Centros de Obtención o de Producción Primaria de Alimentos.
Las prácticas higiénicas a realizar en estos centros varían en función del tipo de producción a que se dediquen.
Centros de producción vegetal.
Las prácticas higiénicas generales que se deben aplicar en estos centros son:
- Control y uso de agua con adecuadas condiciones sanitarias.
- Control de los pesticidas utilizadas para controlar las plagas.
- Uso de abonos autorizados que no supongan un peligro por aportar sustancias contaminantes.
- Control de los lotes de los productos recolectados y expedidos hacia centros de venta o de transformación.
- Control de los materiales de envasado en el caso de envasar los productos en el centro de obtención.
Centros de producción animal.
Las prácticas higiénicas generales que se deben aplicar en estos centros son:
- Uso de piensos y otros alimentos autorizados.
- Uso de medicamentos autorizados para la producción y la especie animal de que se trate.
- Uso de agua con las adecuadas condiciones sanitarias.
- Realización de unas prácticas correctas de obtención de los productos animales que no aporten peligros para los mismos.
- Realización de un control de trazabilidad y de las condiciones de conservación y de consumo de los productos obtenidos.
Prácticas Higiénicas en los Centros de Transformación o de Elaboración de Alimentos.
En ellos se deben respetar las normas básicas de manipulación higiénica de alimentos, cumpliendo los siguientes requisitos:
- Mantenimiento correcto de la cadena del frío.
- Vigilancia de la utilización de materias primas adecuadas.
- Control de los alimentos producidos.
- Registro de la trazabilidad de los productos elaborados o transformados.
Prácticas Higiénicas en los Centros de Almacenamiento, Distribución y Venta.
- Un control que asegure en todo momento el mantenimiento de la cadena de frío.
- Una eliminación higiénica de los alimentos que hayan perdido sus condiciones de conservación.
- Un control de trazabilidad de los alimentos que se encuentren en los almacenes y en los centros de venta.
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RESUMEN DE LA LECCIÓN.
La Higiene en la manipulación de alimentos es un concepto que debe ser aplicado a todos los centros implicados en su comercialización, desde los centros de producción primaria o de obtención de alimentos y de materias primas, hasta los centros de transformación, de almacenamiento y venta de los mismos.
Según la legislación, existen dos tipos de manipuladores de alimentos:
– Manipuladores de alimentos, los intervinientes en cualquier fase del circuito de comercialización de un alimento.
– Manipuladores de alimentos de alto riesgo, que intervienen en la elaboración de productos alimentarlos que pueden resultar especialmente peligrosos.
Los factores que más influyen en la manipulación higiénica de alimentos son:
- La indumentaria de los manipuladores de alimentos.
- La higiene de los manipuladores.
- La aplicación correcta de los tratamientos tecnológicos.
Las prácticas higiénicas de manipulación de alimentos varían en función de los procedimientos de obtención o de elaboración aplicados en cada caso.
De un modo general podemos afirmar que las prácticas higiénicas incluyen el control de los establecimientos de explotación de animales o de vegetales, el control de los establecimientos de recolección, de sacrificio o de expedición de los productos obtenidos, el control de los establecimiento de elaboración o de transformación de alimentos listos para la venta al consumidor, y el control de los establecimientos dedicados a la distribución, almacenamiento y venta de alimentos.
Los manipuladores de alimentos deben respetar las condiciones de Higiene Alimentaria en lo referente a conservar las condiciones óptimas de los alimentos manipulados, a la realización de prácticas correctas de manipulación, y a evitar cualquier práctica antihigiénica durante su trabajo.
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DEFINICIONES
- Contaminación cruzada: Transmisión de microorganismos de un alimento o de una superficie a otro alimento o superficie.
- Flora: Cantidad y tipos de gérmenes presentes en un alimento.
- Epidermis: Parte más superficial de la piel en la cual están presentes gran parte de los microorganismos contaminantes que puede aportar un manipulador.
- Contaminación fecal: Gérmenes de origen intestinal.
- Acuicultura: Producción de peces y otros productos pesquemos en piscinas artificiales.
⭐⭐ FIN DE LA LECCIÓN ⭐⭐
AHORA, REALIZA EL CUESTIONARIO CORRESPONDIENTE.
