LISTERIA Y SUS CARACTERÍSTICAS

• Pertenece a la familia Listeriaceae
• Cocobacilos Gram +, catalasa positivos, microaerófilos, móviles a 25º C y psicrótrofos.
• El género Listeria comprende, hasta el momento 17 especies. L. monocytogenes es la que tiene mayor importancia como microorganismo patógeno de transmisión alimentaria
• Los serotipos 1/2a, 1/2b y 4b son los implicados en la mayor parte de las infecciones humanas

• Está ampliamente distribuida en el ambiente, se encuentra en tierra y agua, los vegetales pueden ser contaminados directamente por la tierra o simplemente por el estiércol usado como fertilizante. Los ensilados para el ganado son una fuente importante de transmisión.
• El hombre puede ser un reservorio, existiendo portadores asintomáticos.
• La mayoría de las especies animales domésticas o salvajes, sobre todo los ovinos, bovinos y caprinos pueden ser portadores y padecer listeriosis.

• Criterio de seguridad alimentaria
• Se establecen tres categorías de productos alimenticios: 

• • o Alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes, y alimentos listos para el consumo destinados a usos médicos especiales (ausencia en 25 g)
  • o Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales (ausencia en 25 g o menos de 100 ufc/g, depende de la fase en que se aplique el criterio)
  • o Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales (menos de 100 ufc/g)

• No es necesario realizar análisis regulares cuando los alimentos han recibido un tratamiento eficaz para eliminar L. monocytogenes y la recontaminación no es posible (por ejemplo, productos tratados en un envase final).
• En cuanto a la última categoría, se considera que no se favorece el crecimiento de Listeria en productos con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92; pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, productos con una vida útil inferior a 5 días y otras categorías de productos, siempre que se justifique científicamente.

• ISO 11290-1 (Detección; enriquecimiento selectivo en dos caldos consecutivos, siembra por agotamiento en la superficie de medios sólidos selectivos, confirmación de las colonias sospechosas mediante pruebas morfológicas, bioquímicas y determinación de la hemólisis)
• ISO 11290-2 (Recuento; Revivificación en medio líquido durante 1 h, siembra en medios sólidos selectivos, recuento y confirmación de las colonias sospechosas)

• Alimentos crudos contaminados.
• Ropa, zapatos, equipos de transporte que accedan a la industria.
• Superficies húmedas, utensilios de cocina (formación de biofilms)
• Aguas residuales.
• Manipuladores.
• Contaminación cruzada.

• Separación de alimentos crudos de productos procesados.
• Tratamiento térmico adecuado (es más efectiva la pasterización, 39D, baja que la alta, 5D)
• Diseño de equipos fáciles de limpiar y desinfectar y con materiales no porosos y adecuado mantenimiento, impidiendo corrosión.
• Prácticas higiénicas.
• Drenajes adecuados, evitar condensación de agua.
• Descongelación adecuada.
• Comprobar fecha de caducidad de los productos.
• Lavar minuciosamente los vegetales (empleo de lejía de uso alimentario).

• Cárnico: Carne cruda, productos cárnicos cocidos curados (jamón cocido, salchichas tipo Frankfurt) y canales de pollo.
• Lácteo: Leche y productos lácteos (quesos de pasta blanda).
• Pescado: Semiconservas de pescado, mariscos congelados.
• Hortofrutícola: Vegetales fertilizados con abonos orgánicos o regados con aguas contaminadas.
• En general alimentos listos para el consumo que no van a sufrir un tratamiento posterior.

Enfermedades que produce
Listeriosis. Síndrome causado por la infección por L. monocytogenes
Síntomas (variables, dependiendo del hospedador).

• Adultos no gestantes: infección leve, con molestias gastrointestinales, fiebre y síndrome meníngeo en algunas ocasiones
• Mujeres embarazadas: fiebre alta, abortos, partos prematuros y septicemia en neonatos
• Adultos (no gestantes) inmunocomprometidos: meningitis, encefalopatías, septicemia
• Neonatos: granuloma del recién nacido, meningitis, meningoencefalitis
• En los casos graves la mortalidad puede ser superior al 30 %

Período de incubación: Los síntomas gastrointestinales suelen aparecer tras 24-48 días; el resto de síntomas aparecen entre 3 y 75 días, con una media de 3 semanas.
Dosis infecciosa: No se conoce con seguridad la dosis infecciosa en humanos; el análisis de los brotes de transmisión alimentaria indican que los alimentos tenían una contaminación mínima de 100 ufc/g

Mecanismo de acción

• Colonización intestinal
• Adherencia mediante proteínas de membrana
• Internalización por internalinas (fagocitosis en vacuolas)
• Ruptura de la vacuola y liberación en el citoplasma
• Ruptura de la membrana mediante la listeriolisina y fosfolipasas
• Movimiento en el citoplasma mediante la polimerización de actina
• Diseminación a células adyacentes
• Vacuolización y ruptura de vacuola mediante fosfolipasas
• Extensión por el organismo
• Supervivencia en el interior de macrófagos, repetición del proceso en otras células

Listeria en Europa
EFSA JOURNAL; 2015 13(1): 3991 [162 pp.] doi:10.2903/j.efsa.2015.3991; The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2013.
El informe de la Unión Europea, con los datos del año 2013, muestra la baja incidencia de los brotes de listeriosis en Europa, pero también su gravedad. En este año hubo doce brotes de listeriosis humana (siete con claras evidencias epidemiológicas), con 51 personas afectadas, 11 hospitalizadas y 3 fallecimientos. Varios brotes estuvieron relacionados con pescado y productos de la pesca (concretamente dos de ellos, con un fallecido en cada uno, se asociaron con carne de cangrejo adquirida en puestos ambulantes). Otro brote en el que falleció una persona ocurrió en Noruega (país no estado miembro de la UE) y se debió al consumo de trucha fermentada.

El número de casos de listeriosis confirmados en 2013 en la Unión Europea fue de 1.763, con una tasa de notificación de 0,44 casos/100.000 habitantes. El porcentaje de pacientes hospitalizados fue del 99% y se observó una tasa de letalidad del 15,6%. La mayor parte de los afectados estaban en el grupo de edad de más de 65 años. La principal ruta de infección en la ingestión de alimentos contaminados, especialmente alimentos listos para el consumo y algunos tipos de queso.

Listeria en España
EFSA JOURNAL; 2015 13(1): 3991 [162 pp.] doi:10.2903/j.efsa.2015.3991; The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2013 Centro Nacional de Epidemiología, Instituto de Salud Carlos III (http:www.isciii.es).

En España se notifican en torno a 100 casos de listeriosis anuales (140 en 2013), casi todos de transmisión alimentaria. Sólo existe constancia de un brote de listeriosis ocurrido entre 1991 y 1993 en Canarias, que afectó a 24 individuos, con 5 fallecidos y 4 abortos como consecuencia de la infección. La causa del brote permanece desconocida, aunque se atribuye a un origen alimentario. La tasa anual de notificación en España es de 1 caso/100.000 habitantes y se ven afectados principalmente individuos en el grupo de edad de más de 64 años