SALMONELLA Y SUS CARACTERÍSTICAS

• Bacteria ubicua; habita principalmente en el intestino del hombre y de los animales.
• Elevada capacidad de supervivencia en el medio ambiente (agua, suelo).

• Criterio de seguridad alimentaria (n=5, c=0, ausencia en 25 g).
• Criterio de higiene de proceso en canales de animales en el matadero como indicador de contaminación fecal.

• ISO 6579 (pre-enriquecimiento no selectivo, enriquecimiento selectivo y aislamiento en medio selectivo).

• Agua.
• Alimentos de origen animal (destacan la carne de ave, huevos y ovoproductos y carne de cerdo; en menor medida
• carne de otras especies y leche y productos lácteos no pasterizados).
• Manipuladores de alimentos.
• Contacto con animales domésticos y de compañía o mascotas (aves, reptiles)

Factores que contribuyen a la aparición de brotes y casos de salmonelosis

• Temperatura de almacenamiento inadecuada.
• Cocinado insuficiente.
• Materias primas o ingredientes muy contaminados.
• Contaminación cruzada.
• Manipuladores portadores (hay portadores asintomáticos).

Procedimientos Preventivos

• Minimizar la incidencia en explotaciones ganaderas (medidas de Sanidad Animal).
• Control de calidad de las materias primas (cumplimiento de criterios microbiológicos).
• Tratamiento térmico adecuado (pasterización).
• Otros tratamientos efectivos (por ejemplo en mayonesa pH < 4).
• Prevención de la contaminación y multiplicación post-tratamiento:

o Formación de manipuladores.
o Limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
o Separación de operaciones (incluyendo los equipos y utensilios) para alimentos crudos y alimentos procesados.
o Almacenamiento adecuado de los productos elaborados (refrigeración < 6 ºC o mantenimiento en banco caliente a > 60 ºC.

Alimentos implicados

Las fuentes de infección se encuentran a lo largo de la cadena alimentaria: los piensos, los animales, los alimentos (huevos y ovoproductos, carne) y los seres humanos pueden ser una fuente de infección.

La disminución de los serovares adaptados a las aves (S. Gallinarum y S. Pullorum) en las manadas de aves en las décadas de los 60 y 70, permitió el aumento de la prevalencia en estos animales de Salmonella Enteritidis, que ocupó el nicho ecológico que dejaron libre los dos serovares mencionados. Esta circunstancia provocó un incremento en la prevalencia de salmonelosis en humanos, dada la mayor patogenicidad para el hombre de Salmonella Enteritidis, respecto a los dos serovares adaptados a las aves.

Sectores a los que afecta:

• Cárnico: carnes y productos cárnicos, algunos productos de charcutería, carnes de aves y subproductos, huevos.
• Lácteo: leche cruda y derivados elaborados a partir de leche cruda, leche en polvo, suero en polvo.
• Avícola: huevos crudos y ovoproductos.
• Productos de la pesca: marisco, principalmente crustáceos cocidos pelados y moluscos recogidos en aguas contaminadas.
• Hortofrutícola: verduras fertilizadas con abonos de origen animal o regados con aguas residuales, zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados.
• Cereal: semillas germinadas listas para el consumo.
• Otros: chocolates, gelatinas.

• Fiebre tifoidea o entérica
• Enterocolitis
• Infecciones sistémicas

• Enfermedad grave, producida por serovares muy adaptados al hombre (Salmonella Typhi y Salmonella Paratyphi)
• Período de incubación: 7-28 días
• Síntomas: diarrea, fiebre prolongada con picos, dolor abdominal, debilidad general. Tras la fase aguda, el paciente puede pasar a portador asintomático
• Tratamiento antibiótico (aparición de cepas multi-resistentes).
• Mortalidad:10%.

• Serovares no tifoideos, principalmente S. Enteritidis
• Período de incubación: 8-72 horas
• Autolimitada (2-5 días)
• Síntomas: vómitos, fiebre, diarrea, escalofríos, dolor abdominal.
• Tratamiento de reposición; se desaconseja el uso de antibióticos, ya que genera resistencias y facilita el estado de portador asintomático.
• Puede hacerse sistémica (algunos serovares, como S. Dublín o S. Cholerasuis son más frecuentes).
• Complicaciones crónicas: artropatías, síndrome de Reiter.
• Mortalidad menor a 1%

• Mecanismos de adherencia (fimbrias, adhesinas, hemoaglutininas) y de invasión (proteínas de invasión) de las células intestinales
• Multiplicación en las vacuolas endocíticas
• Resistencia a fagocitosis en las infecciones sistémicas
• Producción de toxinas
• La mayor parte de estos factores están codificados en regiones determinadas del cromosoma bacteriano (islas de patogenicidad). También se han descrito plásmidos relacionados con la virulencia en algunos serovares.

Salmonella en Europa

La EFSA ha recopilado y analizado la situación de los brotes zoonóticos y de transmisión alimentaria en los 28 países de la Unión Europea y en otros países europeos con datos de 2013 (EFSA JOURNAL; 2015 13(1): 3991 [162 pp.] doi:10.2903/j.efsa.2015.3991; The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2013).

La salmonelosis fue la segunda zoonosis registrada con mayor frecuencia en la UE en 2013 (tras la campilobacteriosis), con 82.694 casos humanos confirmados (tasa de notificación de 20,4 casos/100.000 habitantes) y una tendencia decreciente estadísticamente significativa en la tasa de notificación de la UE en los últimos años.

En total Salmonella fue responsable de 1.168 brotes de enfermedad de transmisión alimentaria, cifra que supone el 22,5 del total de brotes de transmisión alimentaria en la Unión Europea en 2013. Salmonella enteritidis fue el serotipo predominante, siendo responsable del 66,0% de los brotes. Salmonella typhimurium se asoció con el 9,6 % de los brotes.

Estos dos serovares son responsables del 68 % de los casos humanos reportados. Es destacable que otros serovares se incrementaron en 2013, posiblemente debido a la mejor vigilancia epidemiológica. Los huevos y ovoproductos fueron los alimentos más frecuentemente asociados a esos brotes (44,9 % de ellos). Otros alimentos implicados fueron productos de pastelería, chocolates y productos cárnicos.

Se detectaron incumplimientos de los criterios microbiológicos que incluyen Salmonella principalmente en los productos cárnicos.