Hay poca uniformidad e incluso un cierto grado de confusión por lo que respecta a la nomenclatura de estos microorganismos. Según el Laboratorio Nacional de Referencia de Salmonella y Shigella de España el género Salmonella consta de tres especies: S. enterica, S. bongori y S. subterranea. S. entérica tiene la mayor importancia en el ámbito de la Salud Pública. |
Características generales de Salmonella
Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae.
Es un bacilo Gram negativo, aerobio, anaerobio facultativo, flagelado (móvil, con alguna excepción) con flagelos perítricos, no encapsulados. No forma esporas. Aunque es un microorganismos lactosa y sacarosa -, cada vez aparecen con mayor frecuencia cepas positivas.
Factores que afectan el crecimiento
Temperatura
- Intervalo entre 4ºC y 48ºC
- Tª óptima 37 ºC
- Se inactiva lentamente a Tª de congelación
- Se destruye a Tº mayores de 60ºC (algunas cepas son termorresistentes: S. senftenberg)
- Aumenta la termorresistencia cuando disminuye la aw
pH - Crece entre 4 y 9
- pH óptimo de 6,5 a 7,5
aw - Necesita valores superiores a 0,93 para multiplicarse
- Puede sobrevivir largos períodos con baja aw
Otros factores - Sensibles a radiación ionizante, conservadores y desinfectantes
Reservorio:
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Criterios microbiológicos:
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Método de detección:
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Principales fuentes de contaminación:
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Factores que contribuyen a la aparición de brotes y casos de salmonelosis
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Procedimientos Preventivos
o Formación de manipuladores. |
Alimentos implicados Las fuentes de infección se encuentran a lo largo de la cadena alimentaria: los piensos, los animales, los alimentos (huevos y ovoproductos, carne) y los seres humanos pueden ser una fuente de infección. La disminución de los serovares adaptados a las aves (S. Gallinarum y S. Pullorum) en las manadas de aves en las décadas de los 60 y 70, permitió el aumento de la prevalencia en estos animales de Salmonella Enteritidis, que ocupó el nicho ecológico que dejaron libre los dos serovares mencionados. Esta circunstancia provocó un incremento en la prevalencia de salmonelosis en humanos, dada la mayor patogenicidad para el hombre de Salmonella Enteritidis, respecto a los dos serovares adaptados a las aves.
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Infecciones que produce
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Fiebre tifoidea o entérica:
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Enterocolitis
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Factores de virulencia y patogenicidad
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Salmonella en Europa La EFSA ha recopilado y analizado la situación de los brotes zoonóticos y de transmisión alimentaria en los 28 países de la Unión Europea y en otros países europeos con datos de 2013 (EFSA JOURNAL; 2015 13(1): 3991 [162 pp.] doi:10.2903/j.efsa.2015.3991; The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2013). La salmonelosis fue la segunda zoonosis registrada con mayor frecuencia en la UE en 2013 (tras la campilobacteriosis), con 82.694 casos humanos confirmados (tasa de notificación de 20,4 casos/100.000 habitantes) y una tendencia decreciente estadísticamente significativa en la tasa de notificación de la UE en los últimos años. En total Salmonella fue responsable de 1.168 brotes de enfermedad de transmisión alimentaria, cifra que supone el 22,5 del total de brotes de transmisión alimentaria en la Unión Europea en 2013. Salmonella enteritidis fue el serotipo predominante, siendo responsable del 66,0% de los brotes. Salmonella typhimurium se asoció con el 9,6 % de los brotes. Estos dos serovares son responsables del 68 % de los casos humanos reportados. Es destacable que otros serovares se incrementaron en 2013, posiblemente debido a la mejor vigilancia epidemiológica. Los huevos y ovoproductos fueron los alimentos más frecuentemente asociados a esos brotes (44,9 % de ellos). Otros alimentos implicados fueron productos de pastelería, chocolates y productos cárnicos. Se detectaron incumplimientos de los criterios microbiológicos que incluyen Salmonella principalmente en los productos cárnicos. |

