Hola, soy consciente de que sabes qué es un Plan de Limpieza y Desinfección en la industria alimentaria, y que también conoces su importancia pero, ¿quieres que te dé 5 consejos muy interesantes para no cometer errores que pongan en riesgo tu profesionalidad, la imagen de tu empresa, y lo más importante, la salud del consumidor?, ¿si? Pues quédate conmigo, que empezamos.
Hola que tal, mi nombre es Ángel Martínez, y soy auditor, consultor y formador de BRC, IFS y PCQI, y he preparado este video para darte lo que considero, 5 buenos consejos, que debes tener en cuenta, para contar con un buen plan de limpieza y desinfección.
Como bien sabes, el plan de limpieza y desinfección es uno de los planes o prerrequisitos más importantes o fundamentales para dar garantía de inocuidad de los productos que elaboras, pero por desgracia, en muchas empresas, se observa que este, no se realiza de forma adecuada, si no que está mal hecho, sin criterio alguno, y por tanto, resulta ineficaz.
Uno de los mayores problemas que se observa en la industria, al menos, es lo que yo he visto a lo largo de estos últimos 15 años como auditor, es que los planes de limpieza y desinfección no son tomados demasiado en serio.
¡¡¡ Con la importancia que realmente tienen !!,
Y cuando uno echa una mirada al pasado, unos 20 o 30 años atrás, puede ver perfectamente qué es lo que ha pasado, como ha ido este plan evolucionando, desde una época en lo que primaba siempre había sido producir, cuanto más, mejor, pero no nos dábamos cuenta que producir alimentos sin asegurar que estos no se contaminan internamente por falta de higiene, nos llevaría, antes o después, a reclamaciones de clientes, autoridades, o denuncias de consumidores.
En aquella época…. Aparte de la gerencia, ¿quiénes mandaban en tu fábrica antes de llegar nosotros, los técnicos de calidad e inocuidad alimentaria? Pues, si has pensado en producción, has acertado, mandaban ellos, y por desgracia nos tuvimos que poner cabezones para que nos permitieran limpiar y desinfectar cuando era necesario. Al final conseguimos ese ratito que se quedaba libre entre turno y turno, o tras finalizar la jornada, o al acabar la semana, incluso en ciertas empresas, en las que he trabajado, había que esperar al periodo de parada por vacaciones para entrar a limpiar y desinfectar… así fíjate que mal estaba el asunto.
Pero ojo, que también sé reconocer que los problemas con la limpieza y desinfección no vienen únicamente por esa situación, nosotros también fuimos parte del problema. ¿cuántos de vosotros o de vosotras os habéis atrevido a diseñar un plan de limpieza y desinfección sin saber ni siquiera lo que era, sin haber recibido formación al respecto? Pues yo fui uno de ellos, lo reconozco, ahora lo pienso y fuimos muy valientes, pero sin duda, también unos inconscientes.
Por desgracia, cuando cambiamos de trabajo y dejamos la fábrica, ese plan mal elaborado se queda para el técnico que venga más tarde a sustituirte, y tiene tanto trabajo que hacer, que no se invierte tiempo en revisar lo ya elaborado por otros, y al final, muchos de esos planes antiguos van perdurando en el tiempo, hasta llegar a la actualidad, sin apenas cambios.
Por suerte, conforme han ido pasado los años, y como no podía ser de otra forma, algunas empresas si han ido mejorando su plan L+D, sobre todo porque eran amenazados por Sanidad, o porque se les llamaba la atención en las auditorías internas o de certificación, pero aun así, a día de hoy se siguen viendo muchas otras deficiencias, que voy a intentar, con estos consejos, que no se signa repitiendo. Aquí van, a ver si coincides conmigo:
Primer consejo: empieza a diferenciar muy bien lo que es una limpieza operativa, es decir, para mantener en condiciones higiénicas y ambientales mínimas, ya sabes, por ser una empresa alimentaria, respecto a lo que es una limpieza y desinfección específica, para eliminar o reducir ciertos peligros importantes procedentes, por ejemplo, que procedan de tus materias primas, o aquellos que pueden ser aportados en cualquier etapa de tu diagrama de flujo, sobre todo alergenos y patógenos.
Recuerda que, de tu análisis de peligros, y su valoración de Gravedad-Probabilidad pueden aparecerte peligros significativos que solo los puedes eliminar con una adecuada y eficaz limpieza o desinfección…. así que entiende y haz entender a tu gerencia, que hay ciertas superficies en tu empresa, que, o se garantiza su limpieza y desinfección o no hay garantía de inocuidad, y podéis acabar haciendo enfermar a los consumidores.
Segundo consejo: empieza a replantearte, y cuanto antes, tu plan actual. ¿cuántos de vosotros y de vosotras habéis adoptado un plan de limpieza y desinfección, hecho por otras personas, que ya no están ni en la empresa, y tenéis que defenderlo antes las autoridades o auditores? Muchos y muchas, ¿verdad? Pues debes tener claro, que seguramente, dicho plan sea demasiado genérico, antiguo, y hecho por alguien sin formación para ello.
El plan de limpieza y desinfección en un plan vivo, igual que el resto de planes, ¿o es que nunca cambias de materias primas, nunca cambias de máquinas ni equipos de trabajo, nunca cambias de cintas de transporte, nunca haces reformas, nunca tienes positivos de patógenos en producto final, …etc.?
Pues mi consejo es que estés muy encima respecto a la actualización de tu plan de limpieza, actualizado en cuanto haga falta. Así que, revísalo al completo, y adáptalo a la realidad actual de tu empresa.
Soy muy consciente de lo que eso te puede suponer, revisar un plan de limpieza y desinfección en profundidad lleva mucho trabajo, sobre todo en empresas grandes, pero recuerda que las frecuencias de tu plan de limpieza y desinfección, en muchas ocasiones, no son suficientes, y si no me crees, pide sinceridad a tus trabajadores de producción, y que te cuenten que piensan ellos sobre esto.
Tercer consejo: si tras tu evaluación de riesgos, identificas peligros significativos que debes garantizar su eliminación si o si, a través de limpieza o desinfección, por ejemplo, alérgenos que te pueden dar problemas por contacto cruzado, o patógenos, como Salmonella o Listeria monocytogenes, que te puede dar problemas de contaminación cruzada…
Por favor, asegúrate de que realmente consigues eliminarlos con tus procedimientos y protocolos actuales, porque si realmente los tienes, y todavía no lo has comprobado, aunque sea con un test de desafío, ya estas tardando. Si crees que por el mero hecho de usar detergentes o desinfectantes ya te has librado de ellos, vamos por mal camino. Tienes que asegurar que realmente funcionan tus procedimientos, haciendo las pruebas que sean necesarias.
Para ello, además, capacita perfectamente a trabajadores internos o externos que participen en tu plan de limpieza y desinfección, y asegúrate de que siguen las instrucciones establecidas. Siempre me he preguntado por qué las empresas hacen un plan de formación que permite capacitar a todos sus profesionales en su puesto de trabajo, excepto al personal de limpieza y desinfección, no sé si somos conscientes de la importancia de estos profesionales, pero os deben garantizar la eliminación de ciertos peligros que pueden dañar la salud del consumidor, incluso matarlo, así que por favor, dedicarle algo más que 5 minutos de formación específica a estos trabajadores.
Cuarto consejo: este iría destinado a vuestros gerentes y departamentos de recursos humanos. Debéis hacer que entiendan que, para higienizar de forma eficaz, hacen falta personal suficiente y cualificado, buenos productos químicos, y utensilios y equipamiento suficiente, por tanto, hay que poner dinerito para ello.
Permitidme una pregunta: ¿de qué sirve gastarse un dineral en comprar y mantener detectores de metales o de rayos x, como muchos tenéis en fábrica, a veces por capricho, si luego no se contrata personal suficiente para limpiar y desinfectar bien en tu empresa?. Ahí os lo dejo caer….
Bueno, quinto consejo y último: no te olvides nunca de los peligros biológicos ambientales, sobre todo los llamados “residentes”, como son Salmonella y Listeria monocytogenes. Me imagino que sabes, que estos dos patógenos acumulan el 51% de los retiros de alimentos en el mundo. Por desgracia, son patógenos presentes en la industria alimentaria en general, así que lo siento mucho, pero las tenéis en fábrica, y no se pueden eliminar del todo, solo se puede reducir en número.
Es de vital importancia lo indicado si elaboras productos de baja humedad, deberás vigilar con lupa a salmonella. Por otra parte, si tienes productos listos para el consumo refrigerados o congelados, vigila muy de cerca a Listeria monocytogenes.
En ambos casos, vigílalas muy de cerca ….sobre todo a través de un buen Plan de Monitoreo Ambiental.
Pues hasta aquí mis 5 consejos, así que, a partir de este momento, …mucha suerte.
