Los microorganismos presentes en los alimentos pueden provocar cambios en su composición que alteren los caracteres organolépticos propios de su buen estado. Estos cambios también se derivan en ocasiones de factores medioambientales, de los medios de conservación de los alimentos, de los tratamientos tecnológicos y de las reacciones químicas que se producen en los mismos.
Los cambios en la estructura, color, aroma, sabor y textura de un alimento, que lo convierten en inaceptable para el consumo, se denominan alteraciones. La Higiene Alimentaria estudia estas alteraciones, con objeto de determinar sus causas y los mecanismos que eviten su aparición, prolongando así la vida útil del alimento
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OBJETIVOS DE LA LECCIÓN.
Al finalizar esta unidad didáctica serás capaz de:
- Conocer las causas físicas, químicas y biológicas que alteran los alimentos.
- Identificar las principales alteraciones de los alimentos.
- Aplicar las medidas oportunas para prevenir su aparición.
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CONTENIDOS DE LA LECCIÓN.
En esta unidad trataremos los siguientes contenidos:
- Importancia de las alteraciones de los alimentos.
- Causas físicas.
- Causas químicas.
- Causas biológicas.
- Alteraciones típicas de los alimentos.
📖 AQUÍ EMPIEZA LA LECCIÓN COMPLETA:
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LA IMPORTANCIA DE LAS ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS.
Un alimento alterado pierde su valor comercial, además de resultar peligroso para el consumidor porque puede ser portador de microorganismos patógenos o sustancias químicas nocivas para su salud. La industria alimentarla emplea grandes cantidades de dinero en la aplicación de medios y barreras que evitan o, al menos, retrasan su aparición (por ejemplo, equipos de frío, envases rígidos o aditivos conservantes).
Las alteraciones de los alimentos ocasionan grandes pérdidas económicas, ya que al perder éstos su condición de aptos para el consumo, deben ser retirados del mercado.
Para conocer los medios que retrasan o evitan la aparición de alteraciones en los alimentos es preciso conocer las causas que las producen, las cuales se pueden clasificar en: físicas, químicas y biológicas.
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CAUSAS FÍSICAS
Los alimentos se alteran cuando sufren modificaciones en su estructura. Estas modificaciones se deben a golpes, cortes o magulladuras que afectan a su integridad. Un alimento sin envasar que presente golpes sufre una alteración en su superficie, motivo suficiente para que sea rechazado y considerado como alterado. En el caso de los alimentos envasados ocurre lo mismo; un alimento enlatado que presente una superficie hundida también debe ser rechazado.
Los golpes en los alimentos producen la rotura de la estructura de su superficie, ya se trate de cáscaras de frutas, piel de pescados o corteza de queso. Además, los golpes provocan la rotura de las células de la zona afectada. Estas dos circunstancias dan lugar a una salida de líquidos intracelulares que portan enzimas y microorganismos, y que van a producir fenómenos de degradación de la zona afectada, con lo cual, la alteración va a verse agravada con la aparición de colores y olores anómalos.
En aquellos alimentos envasados en los que a causa de un golpe se pierde la integridad del envase, tiene lugar la entrada de microorganismos del exterior, con la consiguiente alteración del alimento en el interior del envase.
Otra causa física de alteración es la modificación de las condiciones ambientales de conservación de los alimentos. Un exceso de humedad hace que se deposite agua o vapor de agua en la superficie de los alimentos, alterando su estructura y facilitando el crecimiento de microorganismos.
Los cambios de temperatura también provocan modificaciones importantes en la estructura; así, un exceso de frío en un alimento refrigerado producirá la formación de cristales de hielo en las capas superficiales del mismo; por el contrario, un aumento de la temperatura de conservación de un alimento congelado dará lugar a la descongelación parcial del mismo, alterando su estructura. Una temperatura excesiva en un local de almacenamiento de alimentos originará una desecación de la superficie de los alimentos.
La velocidad del aire de los locales de almacenamiento también puede ser causa de alteración, ya que si es excesiva producirá una desecación superficial de los alimentos, con la consiguiente alteración de su estructura.
Por último, los fallos en los tratamientos tecnológicos aplicados a los alimentos dan lugar a diferentes alteraciones físicas, tales como: alimentos quemados, quemaduras en la superficie de los alimentos por congelación, pérdidas de líquidos de los alimentos por descongelación, etc.
La aparición de partículas de suciedad u objetos en los alimentos genera un rechazo por parte del consumidor, motivo por el cual se deben considerar igualmente alterados.
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CAUSAS QUÍMICAS
Los fenómenos de maduración de los alimentos que se producen en el interior de las células son uno de los motivos de alteración más importantes. Los fenómenos de maduración se deben a la acción de los enzimas presentes en los alimentos, los cuales ven favorecida su actividad con las temperaturas elevadas y con la presencia de oxígeno y luz.
Las principales reacciones químicas que alteran los alimentos son:
– La oxidación, reacción producida por el oxígeno en los componentes de los alimentos, y que da lugar a colores anormales.
– El enranciamiento de las grasas provoca la aparición de colores amarillentos y pardos y un fuerte olor a rancio.
– Existe una reacción que afecta a los azúcares presentes en los alimentos y que provoca la aparición de colores marrones o pardos. Esta reacción se conoce por pardeamiento enzimático y, además del cambio en la coloración, da lugar a olores desagradables.
La acción de los enzimas propios de los alimentos produce los procesos de envejecimiento y descomposición de la estructura celular de los tejidos animales y vegetales que los conforman. Entre estos enzimas destacan las proteasas y lipasas, responsables de la descomposición de los alimentos almacenados a refrigeración y congelación.
La aparición de los fenómenos de envejecimiento tanto en la fruta, como en los vegetales, como en los alimentos de origen animal, provoca el rechazo de los mismos debido a los cambios que se observan: rugosidades, desecaciones, pringosidades…
La presencia de sustancias químicas perjudiciales para la salud en los alimentos también es motivo de rechazo de los mismos.
En el caso de los alimentos enlatados, la aparición de alteraciones químicas produce un cambio en la estructura física de los envases (latas). Algunos alimentos, al reaccionar sus componentes en el interior de los envases, liberan hidrógeno. Esta liberación de gas provoca la deformación del envase. De este modo, una alteración que a simple vista es física (la deformación de los envases), en realidad tiene una causa química.
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CAUSAS BIOLÓGICAS
Las alteraciones producidas por la aparición de microorganismos, insectos o parásitos en los alimentos se denominan “biológicas”.
Los microorganismos alterantes de los alimentos viven de un modo habitual sobre ellos, formando la denominada «flora microbiana» del alimento, llegando a provocar su alteración por varios motivos:
a) Por el propio crecimiento de los microorganismos:
– Aparición de velos en la superficie de los alimentos, debido a levaduras y bacterias.
Estos velos pueden ser blanquecinos, amarillentos o pardos, dependiendo de la especie de microorganismo que crezca.
– Formación de superficies húmedas sobre los alimentos. El crecimiento de bacterias da lugar a la formación de un limo superficial.
– Aparición de turbidez en los líquidos, debido a levaduras y mohos.
– Aparición de colocaciones anormales en las superficies de los alimentos: amarillentas, azules, rojas, pardas, puntos blancos…
– Formación de mohos superficiales.
– Acidificación de los alimentos, debido a bacterias.
b) Por la aparición de fenómenos de descomposición de la estructura de los alimentos debido a la multiplicación de los microorganismos alimentarios. Los enzimas microbianos son los que provocan la alteración.
La flora habitual de un alimento está compuesta por microorganismos propios del mismo y por microorganismos incorporados al alimento. La incorporación de microorganismos tiene lugar a lo largo de todo el proceso de comercialización. Cuanto más higiénica sea la manipulación, menor cantidad de microorganismos se incorporarán al alimento y más se retrasará su alteración.
La multiplicación de los microorganismos en el alimento también se encuentra influenciada por los métodos de conservación a los que se somete. Por lo tanto, volvemos a ver la relación directa que existe entre las causas de alteración de los alimentos. Un alimento manipulado higiénicamente, con una flora microbiana normal, mantenido en un local refrigerado, con una temperatura correcta y con una velocidad de aire lenta, mantendrá sus caracteres organolépticos en condiciones aptas para el consumo mucho más tiempo que otro que no cumpla dichas condiciones.
La alteración causada por la presencia de insectos en los alimentos tiene tres componentes:
– Alteración mecánica: los insectos consumen el alimento, provocando su deterioro.
– Alteración contaminante: los insectos son portadores de microorganismos, por lo que aumentan la presencia de gérmenes alterantes en los alimentos.
– Alteración por repugnancia: la presencia de insectos en un alimento produce un fuerte rechazo por parte del consumidor.
Los insectos más habituales asociados a los alimentos son las moscas, escarabajos, cucarachas, polillas, ácaros y mosquitos.
Los alimentos pueden portar parásitos cuya presencia va a provocar la alteración por rechazo, por acción mecánica y por contaminación microbiana. Los parásitos llegan al alimento a través de la especie vegetal o animal de procedencia, contagiada en vida, o bien después de su elaboración, debido a un fallo higiénico durante el proceso de conservación del mismo.
A modo de ejemplo se puede citar la presencia de larvas de nemátodos en el pescado (conocidas como anisakis) que lo parasitan en vida; otro caso sería la parasitación de un queso por larvas de insectos mientras está madurando.
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ALTERACIONES TÍPICAS DE LOS ALIMENTOS
Entre las alteraciones químicas típicas se puede citar la maduración de la fruta por la acción de los propios enzimas celulares. Esta maduración provoca una pérdida de la estructura de las frutas, dando lugar a colores anormales, olores a “fruta madura” y pérdida de líquidos. La maduración se puede retrasar utilizando la conservación por frío. Cuando aparece la maduración, la fruta ya está alterada, perdiendo su valor comercial. En este estado se pueden multiplicar mohos sobre la superficie, con lo que el grado de la alteración aumenta.Entre las alteraciones físicas típicas se puede citar la quemadura por congelación, producida en la superficie de las carnes y pescados congelados sin envoltura protectora. Debido a que la congelación produce una deshidratación de la superficie de los alimentos, cuando un alimento congelado se almacena sin protección, aparece sobre la superficie una costra de color marrón o pardo que se asemeja a una superficie quemada. Esta costra altera la carne que contacta con ella, por lo que se considera que se ha producido una alteración del alimento congelado.
Entre las alteraciones biológicas microbianas citaremos la alteración rosa del bacalao (debida al crecimiento de una bacteria sobre la superficie del bacalao, apareciendo colonias rosáceas visibles a simple vista), y la formación de limo superficial en la superficie de las carnes por crecimiento bacteriano.
Otras alteraciones biológicas típicas son:
– La acidificación de los embutidos por crecimiento excesivo de bacterias acidificantes.
– La sobreacidificación de la leche, provocando el “cortado” de la leche, debida a la multiplicación de bacterias productoras de ácido.
– La colonización por larvas de ácaros en los jamones.
– El abombamiento de las latas por crecimiento de bacterias anaerobias termófilas que producen gas en el interior de éstas.
– El hinchamiento de los quesos curados por crecimiento de bacterias productoras de gas en el interior de la masa de los quesos.
– La formación de velos de mohos en las frutas.
– La acidificación del vino a causa del crecimiento de bacterias acéticas que forman el vinagre.
– El olor hediondo en las piezas de carne con hueso por multiplicación de bacterias anaerobias productoras de gases que provocan el mal olor.
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RESUMEN DE LA LECCIÓN.
Los alimentos sufren alteraciones de sus caracteres organolépticos (textura, color, aroma, sabor y estructura) por causas físicas, químicas y biológicas.
Principales causas físicas:
– Golpes, magulladuras o cortes que afectan a su integridad.
- Modificación de las condiciones ambientales de conservación de los alimentos (dando lugar a la formación de cristales de hielo, desecación parcial, etc.)
– Fallos en los tratamientos tecnológicos aplicados a los alimentos.
– Aparición de partículas de suciedad u objetos en los alimentos.
Las alteraciones químicas de los alimentos producen una pérdida de su estructura y la aparición de olores y colores anómalos, debido a la acción de los enzimas celulares.
Las alteraciones biológicas se deben a la acción de microorganismos, insectos y parásitos.
Éstas tienen su origen en el propio crecimiento microbiano y en la acción de descomposición celular que producen los enzimas bacterianos.
Las alteraciones de los alimentos pueden evitarse o, al menos, retrasarse si la manipulación de los alimentos se lleva a cabo de un modo higiénico.
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DEFINICIONES
- Recontaminación: En Microbiología significa la aparición de microorganismos contaminantes en los alimentos cocinados, cocidos o tratados térmicamente. Supone la aparición de gérmenes en alimentos seguros.
- Neurotoxinas: Toxinas bacterianas que afectan a las terminaciones nerviosas de un organismo, provocando la aparición de síntomas nerviosos, como convulsiones o parálisis musculares.
- Virulencia: Característica de un germen que indica su capacidad para producir una enfermedad. Un germen virulento es aquel que posee gran capacidad para provocar una enfermedad.
⭐⭐ FIN DE LA LECCIÓN ⭐⭐
AHORA, REALIZA EL CUESTIONARIO CORRESPONDIENTE.
