🙁 TEMA 3 (REPASAR) TEMA 5 (CONTINUAR) 🙂
En la manipulación de los alimentos, la limpieza es una de las tareas más importantes, debido a las consecuencias nefastas que puede ocasionar su ausencia tanto en las áreas donde se preparan como en las que se manipulan o almacenan los alimentos.
Así como los manipuladores pueden contaminar los alimentos si sus conductas higiénicas no son adecuadas, el ambiente, la maquinaria o los utensilios que contengan restos de alimentos o suciedad, pueden contribuir a incrementar la cantidad total de microorganismos en los mismos.
Objetivos de la Lección
Al finalizar esta unidad serás capaz de:
. Conocer la importancia de una buena limpieza y desinfección y las precauciones que se deben tener en consideración.
. Diferenciar los distintos métodos de limpiezas y las diferentes técnicas de desinfección.
. Conocer las propiedades generales que deben cumplir tanto los detergentes como los desinfectantes en las industrias de manipulación de alimentos.
Contenidos de la Lección
En esta unidad trataremos los siguientes contenidos:
-Limpieza: personal, precauciones y métodos.
– Detergentes: clasificación.
-Desinfección: técnicas.
-Clasificación de agentes desinfectantes.
-Programa de limpieza y desinfección.
DETERGENTES Y DESINFECTANTES
DETERGENTES
El objeto de aplicar la solución detergente es desprender la capa de suciedad y microorganismos y mantenerlos en suspensión.
Clasificación:
– Detergentes alcalinos (sosa cáustica).
– Detergentes ácidos (ácido glucónico).
– Agentes abrasivos.
DESINFECTANTES
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos a eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto.
TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN
-Desinfección por calor. Consiste en aplicar calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie.
-Desinfección con agua caliente. Consiste en sumergir en un tanque las piezas desmontables de las máquinas y los componentes pequeños del equipo, manteniéndolo a 80º C durante dos minutos.
-Desinfección por vapor. Se realiza elevando la temperatura de la superficie al punto de desinfección durante un tiempo determinado.
-Desinfección con sustancias químicas.
PLAN DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN
En toda industria alimentaria se debe establecer un programa de limpieza y desinfección de estricto cumplimiento, este programa incluye:
– Definición de las áreas y superficies a limpiar.
– Detalle de los equipos a utilizar, productos químicos, concentraciones, tiempos de actuación y temperatura de limpieza en cada una de las zonas.
– Instrucciones para el desmontaje y montaje de los equipos, en caso de que sea necesario.
– Identificación del personal que debe hacerse cargo de la limpieza en cada zona.
– Registros en los que se anotarán quiénes y cómo han llevado en cada zona.
– Procedimientos (inspección visual o test microbiológicos), para verificar si la limpieza ha sido adecuada.
PERSONAL, PRECAUCIONES Y MÉTODOS DE LIMPIEZA
– Personal.
Se debe nombrar a personas con funciones independientes de las de producción, para que ejecuten procedimientos de limpieza y desinfección, así como un operario que supervise dichos trabajos.
– Precauciones.
Los equipos y los utensilios se limpiarán con frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que las circunstancias así lo exijan.
Métodos de Limpieza.
Los métodos de limpieza existentes son:
Manuales: cuando hay que eliminar la suciedad restregando con una solución detergente.
Limpieza in situ: es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberías, con una solución de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberías.
Pulverización a baja presión y alto volumen: es la aplicación de agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones bajas.
Pulverización a alta presión y bajo volumen: es la aplicación de agua o una solución detergente en volumen reducido y a alta presión.
Limpieza basándose en espuma: es la aplicación de un detergente en forma de espuma durante 15-20 minutos.
Máquinas lavadoras: se emplea para algunos contenedores y equipos empleados en la elaboración de productos, los cuales pueden lavarse con máquinas.
RESUMEN DE LA LECCIÓN
Con el fin de impedir la contaminación de los productos, el equipo y los utensilios se limpiarán con frecuencia y se desinfectarán siempre que las circunstancias lo exijan. Para ello deben ser nombradas personas, independientes de las de producción, que se encarguen de dichas funciones.
Las operaciones de limpieza se pueden realizar por diferentes métodos: manualmente, in situ, pulverizando una solución, limpieza con espuma y con máquinas lavadoras.
Detergentes: clasificación
Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse al respecto, al fin de elegir el más adecuado para eliminar el tipo de suciedad resultante de la elaboración de determinados productos. El detergente elegido será no corrosivo ni tóxico.
Los detergentes pueden ser: alcalinos (sosa cáustica), ácidos (ácido glucónico) o abrasivos.
Desinfección: Técnicas
En la desinfección por calor se aplica calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie, al menos, a 80° C. En la desinfección por agua caliente se sumergen las piezas en baños de agua; mientras que si es con vapor, la temperatura de la superficie debe elevarse al punto de desinfección durante un tiempo determinado.
En la desinfección con sustancias químicas se deben tener en cuenta todos los factores que afectan a la eficacia de los desinfectantes.
Clasificación de desinfectantes
Entre los agentes químicos figuran: el cloro y productos a base de cloro (efecto rápido y bajo precio), los yodofosforos (efecto rápido y con amplia variedad antimicrobiana), los ácidos y álcalis fuertes (pueden contaminar los alimentos con facilidad).
Entre los agentes físicos figuran: el calor (mejor calor húmedo que calor seco), radiación ultravioleta (para superficies y aire), radiaciones ionizantes y/o esterilización por filtrado.
Programa de limpieza y desinfección
Todas las industrias alimentarias deben definir claramente: las áreas y superficies a limpiar, los equipos y productos a emplear, el personal encargado de estas funciones y el procedimiento de comprobación.
⭐⭐⭐ FIN DE LA LECCIÓN ⭐⭐⭐
🙁 TEMA 3 (REPASAR) TEMA 5 (CONTINUAR) 🙂
