Desde 1986, el Comité del Codex Alimentarius recomienda a las empresas alimentarias la aplicación de sistemas de autocontrol basados en los principios APPCC, y la Unión Europea, ante la llegada del Mercado Único,  ha hecho perceptiva la implantación de un sistema continuado de control basado en esta metodología. El APPCC Se comenzó a exigir mediante la Directiva 93/43/CEE de 1993 y posteriormente fue traspuesta al Derecho Español, por el Real Decreto 2207/1995.

 Este sistema APPCC tiene como objetivos: identificar, valorar y controlar los riesgos sanitarios e higiénicos asociados al conjunto y a cada una de las fases de la cadena alimentaria: Producción, Procesado, Almacenamiento, Transporte, Comercialización y Utilización del producto. Centra su interés sobretodo en aquellos factores que influyen directamente en la inocuidad microbiológica y en la calidad de un alimento.

 Basándonos en la experiencia acumulada en la implantación de dicho sistema podemos afirmar que se consigue una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, siempre y cuando sea adaptado al proceso de fabricación particular de cada empresa, ya que hay que tener en cuenta que las distintas industrias presentan condiciones muy diferentes, en lo que a locales, equipos y prácticas de fabricación se refiere.